Với suy nghĩ “bún bò thì người Bắc, người Trung, người Nam, người miền nào cũng ăn được”, một đôi vợ chồng người xứ “nẫu” vào Sài Gòn lập nghiệp đã quyết định chọn nghề bán bún bò, giò bình dân để kiếm sống. Và bây giờ họ đã “sống rất khoẻ” với thương hiệu Bún bò Huế Đông Ba.

Quán bún bò Huế Đông Ba của vợ chồng chị Hương - anh Báu tại 110A Nguyễn Du, TP Hồ Chí Minh.

* Chớp lấy ngay cái tình cờ quý giá

Năm 2000, đang mua bán hàng điện tử ở TP Quy Nhơn, vợ chồng anh Nguyễn Văn Báu và chị Lê Thị Thu Hương đã vào TP Hồ Chí Minh để được hoà nhập với cuộc sống mới sôi động hơn. Ban đầu, chưa mua được nhà, Báu phải thuê nhà ở hơn nửa năm. Báu vẫn mở cửa hàng điện tử như cũ, nhưng cũng đắn đo phải tìm việc gì đó phù hợp cho vợ. Ban đầu Hương định mở quán cà phê, nhưng nếu thuê địa điểm mở quán cà phê thì phải mở rộng đầu tư liên tục mới cạnh tranh nổi, nhưng do vốn không mạnh nên chưa nghĩ tới. Hằng đêm, trong căn nhà thuê, khi đứa con trai còn nhỏ dại vô tư ngủ, vợ chồng Báu - Hương bộn bề với bao toan tính: Trước mắt phải làm những chuyện có thể để tích góp nuôi sống gia đình rồi mới nghĩ tiếp. Hương nghĩ: “Bún bò thì người Bắc, người Trung, người Nam, người miền nào cũng ăn được”. Mẹ của Hương người gốc Huế, có nghề nấu bún bò giò Huế, bán ở vỉa hè đường Lê Thánh Tôn (TP Hồ Chí Minh), khách hàng của bà luôn luôn chật quán. Trước đây Hương là con gái lớn trong nhà nên thường giúp việc cho mẹ, từ đó học được bí quyết nấu bún của mẹ. Thế là Báu đã “thiết kế” ngay cho Hương một quán bún giò bình dân.

Ban đầu vợ chồng Báu thuê mặt bằng 3,5 triệu đồng/tháng trên đường Nguyễn Du (đường một chiều), còn những địa điểm thuận lợi thì cao gấp đôi; thế nhưng bên trong nhà chỉ kê được 4 bàn, còn lại “ăn gian” vỉa hè khoảng 10 bàn. Không ngờ lượng khách cứ đông lên rất nhanh, không có đủ chỗ ngồi. Vợ chồng Báu - Hương bàn với nhau phải mạnh dạn thuê chỗ khác rộng hơn để mở rộng quy mô quán bún. Báu đã phải tạm gác lại nghề điện tử để giúp Hương quản lý quán bún.

Vợ chồng chị Hương - anh Báu.

Chuyển qua vị trí mới ở 110A Nguyễn Du (P. Bến Thành, Q.1), cách vị trí cũ không xa, để sử dụng 100 m2 mặt bằng, 2 tháng đầu Báu phải thuê 10 triệu đồng/tháng, rồi mở rộng sử dụng 150 m2 với giá thuê 12 triệu đồng/tháng, rồi 15 triệu đồng/tháng để sử dụng 200 m2, nhưng vẫn không đủ chỗ cho khách. Sau đó Báu đề nghị cho thuê tất cả mặt bằng 370 m2 để làm quán, còn chủ nhà chuyển ở nơi khác, đương nhiên là giá thuê mặt bằng lên đến 3.000 USD/tháng.

Ở Sài Gòn không thể đếm hết có bao nhiêu quán bún bò, giò Huế, nhưng cũng không mấy quán thu hút được vài trăm khách mỗi ngày. Còn quán bún của vợ chồng Hương- Báu, ngày nào bán dưới 1.000 khách đã là “điềm lạ” rồi. Hương cho biết: “Thuê nhà mỗi tháng gần 50 triệu đồng, đóng thuế mỗi tháng trên 34 triệu đồng, trả lương cho 23 nhân viên phục vụ (chủ yếu là người Bình Định), tiền điện, nước và các khoảng chi phí không tên khác đã ngót 120 triệu đồng/tháng”. Mỗi ngày Hương bán trung bình khoảng 1.400 đến 1.500 suất ăn, giá 10.000 đồng hoặc 15.000 đồng/suất, gồm thực đơn chính là: Bún bò Huế, bánh canh cá lóc chả cua, bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc… Ngoài ra, chị còn bán kèm nước ép trái cây các loại… Báu có một bài tính đơn giản: “Trong 1.500 khách thì có đến 1.000 khách có gọi nước giải khát, trà đá và dùng 1.000 khăn lạnh thì mình đã có khoản thu 2 triệu đồng/ngày, một tháng đã được 60 triệu đồng”.

* Bí quyết là tạo và giữ thương hiệu

Giờ đây, nhiều người Sài Gòn và một số khách ở xa đã biết đến quán “Bún bò Huế Đông Ba”, ở 110A Nguyễn Du của vợ chồng Báu như một địa chỉ điểm tâm khá hấp dẫn và có “gu” riêng.

 

Máy tính tiền và màn hình quan sát đặt tại quán bún hỗ trợ cho việc phục vụ khách hàng chu đáo hơn.

Theo chị Hương, cho dù chỉ là ăn điểm tâm, nhưng cũng rất cần phải hợp “gu”. Dân nhậu thường mải mê trò chuyện, uống bia, ít để ý đến thức ăn có hương vị độc đáo hay không, nhưng khách đến ăn bún, ăn bánh… thì dứt khoát họ phải chọn quán có món ăn vừa ngon, vừa phù hợp. Nguồn nguyên liệu phải đặt làm theo quy cách: nước mắm lấy thường xuyên của Thuỷ Tài, các loại cua, tôm, thuỷ sản tươi sống (dùng chế biến cho các loại bánh) và mắm ruốc do người em ở TP Quy Nhơn đưa vào. Bún làm bằng bột gạo, sợi lớn, dai, không vữa trong nước, phải lấy từ Thủ Đức; nem, chả thì chúng tôi đã học cách làm “nem chả Chợ Huyện” ở Phước Lộc, Tuy Phước, nên khách rất mê. Đương nhiên khâu chế biến và chất phụ gia cũng là phần quan trọng để tạo nên một “gu” riêng, nên chủ quán không tiện nói ra. Chả cua, cũng là điểm nhấn để tô bún giò của quán này thêm độc đáo.

Để phục vụ khách được chu đáo, Báu lắp đặt các phương tiện kỹ thuật hỗ trợ, hệ thống camera đặt ở nhiều góc độ, nhân viên trực máy quan sát màn hình có thể hỗ trợ cho các nhân viên chạy bàn các thông tin như: “Bàn số 1 khách đang có nhu cầu gì đó nên họ đang quay lại tìm người phục vụ kìa”. Lập tức có nhân viên đến bàn số 1 hỏi khách có nhu cầu gì thêm, hoặc bàn số 4 khách đã ăn xong mà chưa có nước uống, sẽ có người phục vụ mang nước ra ngay, hoặc khách có nhu cầu thêm phụ gia, hoặc khách gọi tính tiền thì thông qua quan sát người phục vụ biết và đáp ứng ngay không để khách phải chờ. Cách đây gần một năm, Báu lắp đặt máy tính tiền, nên Hương đỡ vất vả hơn. Logo Bún bò Huế Đông Ba được Cục Sở hữu trí tuệ cấp giấy phép ngày 23-5-2006, có thể biết chi tiết trên website Bunbohuedongba.com.

• Nguyên Phương