Nghề làm cốm có mặt ở đây tự lúc nào chẳng còn một ai nhớ nữa, người ta chỉ còn nhớ một điều đó là một nghề truyền thống đã làm vẻ vang đất Bình Định như một huyền thoại, nhất là trong lúc đất nước còn muôn vàn khó khăn, sản xuất còn lạc hậu... Thế mà bây giờ nó đã bị lãng quên...
Cách thị tứ Gò Găng - xứ nón thơ mộng ngàn năm của đất Bình Định - chừng 5 cây số về phía đông có một làng quê thuần nông độc canh cây lúa, hiền hòa, bình yên và thầm lặng. Nhưng bên trong sự yên ả đó là cuộc sống sôi động đang diễn ra trong từng căn nhà, thỉnh thoảng những tiếng nổ đùng bất chợt vang lên làm cho những cánh cò trắng đang kiếm ăn ngoài ruộng ngơ ngác ngẩng cao đầu. Và, từ trong những cơn gió nhẹ dưới cái nắng xuân rực rỡ, ấm áp thoảng ra một mùi hương ngọt ngào quyến rũ đến kỳ lạ. Mùi ngòn ngọt của đường trộn lẫn mùi cay âm ấm của gừng, quế xen giữa mùi ngan ngát của nếp, gạo rang tạo nên một hương vị nồng nàn, đầm ấm khiến cho khách qua đường phải dừng chân ngẩn ngơ tìm kiếm. Thi thoảng những tiếng cười, nói trong trẻo, ngọt ngào vọng ra. Đó là làng Lý Tây thuộc xã Nhơn Thành (An Nhơn).
 |
|
Một thoáng miền quê ở Nhơn Hậu (An Nhơn). Ảnh: Ngọc Lối
|
Nghề làm cốm ở đây có mặt tự lúc nào chẳng một ai rõ, có lẽ từ thời xa xưa nào đó nhưng phát triển khá mạnh sau những năm 80 của thế kỷ trước khi có một sáng kiến khoa học được áp dụng vào sản xuất. Trước đây, nghề làm cốm khá vất vả và mất nhiều công sức, chỉ có những gia đình nhiều lao động mới làm được, còn lại thì làm công cho nhà khác. Cốm ở đây sản xuất chủ yếu là cốm gạo, vì nó dễ làm, ít công sức, còn cốm nếp thì ít nhà làm được. Trong tất cả các nghề đều có bí quyết riêng của nó, ít khi người ta truyền nghề ra ngoài cho người làng khác. Gạo, nếp dùng làm cốm phải được chọn lựa kỹ theo những giống lúa đặc biệt, phải xay giã thật trắng, dùng những hạt suông đem ngâm nước ủ sơ, để ráo rồi đem rang trong một cái chảo gang to, nhiều lửa. Gạo khi rang xong phải đạt độ phồng cao, xốp, độ chín vừa phải để hạt cốm giòn, xốp và thơm. Gạo rang xong phải ủ kỹ để giữ cho giòn và được trộn đường khi đường đã tới độ chín dẻo vừa phải, nếu tới chín quá đường sẽ chóng khô, khi đem lên khuôn sẽ giòn, cứng khó cắt; còn đường nấu chưa tới sẽ chảy nước, mềm rã... Trong đường người ta gia vị thêm gừng, quế để có hương thơm và vị ngọt, cay nồng. Thường thì người ta dùng mật mía thay cho đường cát. Theo các nhà chuyên môn trong nghề này thì vị ngọt của mật mía đậm đà hơn đường cát, giá thành hạ hơn, hợp với túi tiền của đại đa số quần chúng.
Sau khi trộn những hạt gạo rang vào đường trong khoảng thời gian nhất định, người ta đưa lên bàn cắt. Cốm được trải lên mặt bàn gỗ, cán đều rồi dùng một cái dao lớn để cắt ra từng mảnh nhỏ. Công việc cắt này dành cho cánh đàn ông khỏe mạnh, người thợ cắt giỏi cũng thường có những thao tác dứt khoát, chính xác và đẹp mắt, chỉ cần đặt dao lên bàn và kéo một đường dài là xong. Sau khi cắt xong, cốm được bỏ ngay vào túi nilon và cả nhãn hiệu vào. Đây là công đoạn cuối cùng của việc sản xuất cốm.
Việc sản xuất cốm nếp đòi hỏi công phu hơn, kinh nghiệm hơn và quá trình sản xuất cũng dài hơn. Cốm nếp ở Lý Tây không giống như cốm nếp của các tỉnh Phú Yên, Quảng Ngãi hay Đà Nẵng mà nó mang đặc thù riêng, hương vị riêng không thể lẫn lộn nhau được. Hiện nay ở đây rất ít gia đình còn giữ lại cái nghề truyền thống này và phần lớn bị thất truyền, nhà nào còn giữ được thì lại thiếu lao động hay dụng cụ sản xuất. Chỉ còn có cốm nếp nhà ông Nguyễn Trứ và vài nhà khác là còn giữ được nguyên hương vị và tính đậm đà của cốm nếp làng Lý Tây mà thôi.
Sau những năm 80 của thế kỷ trước, nhờ có sáng kiến dùng bình áp suất nên nghề làm cốm trở nên phát triển khá mạnh. Các công đoạn ngâm, ủ, rang được thay thế bằng bình nén áp suất, vừa nhanh chóng lại vừa lợi gấp bội. Tất cả gạo, nếp sau khi ngâm qua nước, được đưa trực tiếp vào bình nén bằng thép dày, đậy nắp thật kín, nung trên lửa với một độ nóng khá cao. Khi nhiệt độ trong bình đạt đến độ nóng quy định, người ta dùng búa đập mạnh vào con cò lẫy ở phía đầu ống, áp suất đột ngột xảy ra tức thì gây tiếng nổ lớn và tất cả các hạt gạo cũng được bắn tung ra, chui vào một dụng cụ chứa để sẵn. Theo phương pháp này thì thời gian được rút ngắn lại tối đa và các hạt gạo, nếp có độ phồng cực lớn, gấp 5 đến 10 lần những hạt rang thủ công cũ. Vận dụng vào đặc điểm này, người ta còn sản xuất thêm cốm bắp, cốm đậu, chế biến hạt điều nữa...
Nếu có dịp lại qua trên Quốc lộ 1A, bạn sẽ được chứng kiến suốt dọc hai bên đầu cầu Đập Đá, Gò Găng, Phù Cát..., từng đoàn người với những đôi bầu nan tre to tướng đưa cốm Lý Tây ngược xuôi đến mọi miền đất nước, ra thủ đô Hà Nội, vào thành phố Hồ Chí Minh, lên tận vùng rẻo cao, đến các vùng xa xôi, hẻo lánh. Cốm được tiêu thụ từ thành phố đến nông thôn, nhà giàu sang đến nghèo khó..., đâu đâu cốm cũng được đón tiếp nồng hậu, thân thương. Và, nhờ cái nghề truyền thống này mà làng Lý Tây không những đứng vững mà còn phát triển hơn trong những năm còn khốn khó, sản xuất nông nghiệp còn lạc hậu.
Trước sự đi lên ồ ạt của xã hội, nhu cầu cuộc sống ngày càng cao, cốm Lý Tây dần dần bị mọi người quên lãng, nhường chỗ cho những sản phẩm khác. Hiện nay nghề làm cốm ở Lý Tây đã mai một, không ai còn muốn giữ nghề hay phát triển nghề theo hướng sản xuất mới, mặc dù người ta vẫn biết đó là một đặc sản, một nghề truyền thống lâu đời của quê hương đã bao nhiêu năm gắn bó. Giờ đây, trong những đĩa mứt ngày xuân, bữa tiệc liên hoan... hay bên tách trà xanh thơm ngát đã thiếu vắng hương vị cốm xưa. Có dịp đi ngang qua làng Lý Tây, người ta chỉ còn nghe trong gió những mùi hương lạ hoắc thoảng qua giữa cái không khí yên lặng thuở nào.
|
