Những món ẩm thực đặc trưng đến từ các miền Bắc, Trung, Nam xuất hiện ngày thêm nhiều ở Bình Định. Nhâm nhi những món ẩm thực đến từ các địa phương khác, tưởng như, ta được đi “du lịch” bằng tour vị giác. 

Quán Little Hà Nội.

* Món ngon Hà Nội

Bún chả là món ăn rất nổi danh của Hà Nội. Trước đây, khi có dịp ra Hà Nội thì mọi người thường tìm đến quán bún chả ở Hàng Mành. Nhưng nay, muốn ăn bún chả, hay các món ăn Hà Nội khác như bún ngan, bún mộc, phở Hà Nội, ta có thể dễ dàng tìm thấy ngay ở quán Little Hà Nội (số 72, đường Tôn Đức Thắng, TP. Quy Nhơn).

Thịt chọn làm bún chả phải là loại có cả nạc cả mỡ, để khi nướng xong, thịt không khô nhưng cũng không có nhiều mỡ. Do vậy, người ta vẫn thường chọn thịt ba chỉ để làm bún chả. Tạo nên vẻ quyến rũ của bún chả một phần là từ nước chấm. Nước chấm bún chả phải pha như thế nào để không quá cay, quá ngọt, hoặc quá đậm, có vắt thêm chút chanh để nước chấm thơm mà không gắt vị dấm, nay lại phải pha sao cho hợp với khẩu vị người Bình Định. Cô Thu Hương, chủ quán Little Hà Nội, bật mí: “Để khẩu vị nước chấm phù hợp với người dân Bình Định, chúng tôi đã phải pha nước chấm ít ngọt, ít chua hơn, nhưng vẫn giữ nguyên hương vị của miền Bắc”.

Bún để ăn bún chả cũng khác với các thứ bún thường. Đây là loại bún sợi mảnh, cuộn từng lá mỏng. Ăn kèm với bún chả, phải có đu đủ thái mỏng, bóp muối kỹ, rửa sạch rồi dầm dấm, đường, tỏi, như kiểu làm dưa góp. Người ta ít dùng su hào ăn với bún chả vì đu đủ có vị dai và dòn ăn ngon hơn hẳn. Thế vẫn chưa đủ, đồng hành với bún chả phải có đĩa rau sống gồm xà lách tươi non, nhất là phải có rau kinh giới. Cô Thu Hương cho biết: “Tôi phải nhờ người quen ở Hà Nội mua dùm rau kinh giới vì ở Bình Định không có. Mà thiếu loại rau này, bún chả sẽ không ra bún chả nữa”.

* Mì Quảng ở Quy thành

Mì Quảng từ lâu đã được biết đến như một phần hồn của nghệ thuật ẩm thực đất Quảng. Mì Quảng đã theo chân người Quảng Nam có mặt ở khắp các nơi. Nổi tiếng ở TP. Quy Nhơn là quán mì Quảng Thái Bình (số 191 đường Trần Hưng Đạo). Ông Nguyễn Thương, chủ quán, cho biết, gia đình ông vốn gốc Quảng Nam. Má ông lập ra quán này từ trước ngày giải phóng và giờ đây, quán được truyền lại cho ông.

Để làm mì, phải dùng gạo ngon ngâm nước cho mềm, đem xay thật mịn rồi tráng thành lá mì. Khi chín, vớt ra đặt lên vỉ cho nguội, thoa sơ lớp dầu cho mì khỏi dính, sau đó xắt thành sợi. Nước lèo của món mì Quảng được làm bằng tôm, thịt, không cần nhiều màu mè, gia vị, nhưng phải trong và ngọt. Cái ngọt này khác với vị ngọt của nước phở nấu bằng xương bò, nước lèo của bún hầm với xương heo.

Rau sống không thể thiếu vắng trong tô mì Quảng. Rau thường là rau muống chẻ nhỏ hoặc cải xắt nhỏ trộn với bắp chuối non, rau thơm, rau quế… Người bán hàng cho rau sống, mì vào tô, rồi múc nước lèo chan lên với những lát thịt, con tôm, làm cho tô mì thêm phần màu sắc. Ăn mì Quảng mà thiếu bánh tráng nướng giòn thì hình như giảm đi phần nào cái ý vị của tô mì. Có người cứ để nguyên rồi cắn một miếng, “và” một đũa mì. Có người bóp nhỏ ra, trộn đều vào tô mì, có gia thêm tí ớt. Mùi thơm của rau, vị béo của thịt, của dầu, hương thơm của đậu phộng, chất giòn béo của bánh tráng, vị cay của ớt… Tất cả những hương vị ấy hợp lại, tỏa ra một mùi thơm, khoái khẩu lạ thường…

* Và thêm yêu bánh nậm

Bánh nậm giống bánh lá, cả về cách chế biến và nguyên vật liệu. Có khác chăng là bánh lá thường được gói bằng lá dong, bánh nậm gói lá chuối. Khi làm bánh nậm, việc chọn tôm và sơ chế là cả một nghệ thuật. Người làm bánh phải chọn những con tôm sông, không tanh tao như tôm biển mà có hương vị thơm ngọt. Tôm được bóc vỏ, bỏ đầu rồi giã nhuyễn để làm chả. Một chiếc bánh nậm được gói khéo là bột được dàn đều lên trên lá, tôm giã nhuyễn phết mỏng lên, nằm gọn trong phần bột trắng. Hai mép lá được vuốt mạnh, thẳng nếp, gói gọn thành hình chữ nhật. Cũng bởi bánh nậm mỏng manh, nên chẳng cần dây buộc, chiếc bánh vẫn giữ nguyên được hình dáng sau khi hấp chín. Bột trắng trong, nhụy tôm vàng rực, trông chiếc bánh nậm như một bông hoa cúc trắng tinh khiết e ấp nép mình trong chiếc lá chuối xanh.

Bánh bột lọc lại có một vị ngon khác. Nó vừa dai vừa dẻo lại vừa mềm, ăn với nước mắm càng cay càng thêm hấp dẫn. Cô Mai, chủ quán bánh nậm, bột lọc Mai (số 52B, đường Bùi Thị Xuân, TP. Quy Nhơn), cho biết: “Để cho bánh được ngon, tôi phải nhờ người mua bột lọc ở Huế gởi vào, vì bột ở ngoài đó dai ngon hơn trong này”.

Ngày nay, người Bình Định vẫn không ngừng “sưu tầm” những món ăn từ khắp các vùng miền, để bổ sung vào thực đơn của mình.

• Nam Phương