* Tạp bút của Huyền Minh
 |
|
Mắm trong, loại nước mắm ta thường dùng hàng ngày. Ảnh: Văn Tư |
“Con cá làm nên con mắm,
Vợ chồng già thương lắm mình ơi!”.
Có biển ắt có cá. Có cá ắt có mắm. Cá có nhiều loại thì mắm ắt cũng phải có nhiều thứ. Cá cơm làm thành mắm nhỉ, mắm cái. Cá nục sẽ ra mắm đục, mắm trong. Cá ngừ phần bụng làm mắm ruột. Cá thu làm mắm ở phần thân… Cách làm từng loại mắm, ngó chừng, rất tỉ mỉ và phải thật cặn kẽ. Trong phạm vi bài này tôi chỉ cho phép nước mắm được đi loanh quanh… các món ăn (mà cũng chỉ là mấy loại mắm ở đây - miền Trung Trung bộ - và các món ăn ở đây).
Trước hết, phải kể đến thứ nước mắm mà ta vẫn quen dùng hàng ngày, được gọi là mắm trong. Mắm trong cũng có loại nhất, loại nhì, loại ba… Từng loại một nói lên độ đậm đặc và độ ngon, dở của mắm và ngon nhất chính là mắm nhỉ. Muốn biết chắc là nước mắm nhỉ, người ta có thể thử bằng mắt: “Thả miếng đu đủ nó chỉ nổi lờ đờ”; hoặc bằng mũi: “Nước mắm láng lai chùi hoài không hết”… Bánh nậm, bánh gói… thì phải chấm với nước mắm nhỉ có dầm vài trái ớt kim mới là đúng kiểu.
“Nước mắm chanh dành ăn bánh hỏi,
Qua thương nàng theo dõi mấy năm”.
Kêu là nước mắm chanh, chứ thật ra là một loại nước mắm đã được pha chế, gồm có: ớt, tỏi, đường giã nhuyễn hòa với một ít nước lạnh, có vắt chanh vào. Loại mắm này không những chỉ để ăn bánh hỏi mà còn ăn bánh bèo, bánh ướt, bánh tai vạc, bánh xèo đúc tôm thịt, bún thịt nướng, bánh tráng cuốn chả… Đây cũng là cái kiểu nước mắm mà người miền Nam hay dùng trong các bữa cơm hàng ngày. Người miền Trung lại thích được chấm nước mắm nguyên chất. Như một đôi trai gái đã mượn nước mắm, để mà rủ rê nhau. Chàng coi bộ hơi… dạn dĩ, khi mở lời trước:
“Nước mắm ngon anh dầm con cá bẹ,
Anh biểu em rình lén mẹ qua đây”.
Và nàng cũng đâu nhút nhát gì, đã tiếp lời:
“Nước mắm ngon dầm con cá đối,
Em biểu anh chờ đến tối em qua”.
Chúng ta đã cho mắm trong “dầm” cá, “chấm” bánh, “chan” bún… ở trên, giờ thì mắm đục, mắm trong sẽ được loanh quanh cùng các món ăn nào nữa? Bánh xèo vỏ thì phải ăn với mắm đục rồi, đây là loại mắm chưa đủ ngày để rút và nhỏ giọt như mắm trong. Cá nướng, cá hấp là phải chấm mắm nêm. Bò nhúng giấm cũng chấm mắm nêm, chứ còn sao nữa!
“Mắm nêm không đẹp sắc màu,
Mà sao hương vị xiết bao đậm đà”.
Có những món ăn tự nhiên ngon hẳn lên khi được chấm với một loại mắm phù hợp. Chẳng hạn: mực luộc, lòng bò… chấm nước mắm gừng; thịt heo luộc chấm mắm kem cá thu. Trong tất cả, cao cấp nhất là mắm kem cá thu. Loại mắm này vốn đắt tiền, khó phù hợp với túi tiền của mọi người. Do đó cái món thịt heo luộc cũng tùy cảnh nhà mà… kết hợp. Không thể có mắm kem cá thu thì mắm nêm cũng ngon tới tới, chứ có sao đâu!
Đây là những thứ mắm dùng để ăn các loại bánh hay là ăn với thức này, thức kia, nghĩa là ăn… chơi chơi. Còn ngày hai bữa cơm, dù cho có rất nhiều món cầu kỳ, đắt giá hay chỉ vỏn vẹn một đĩa rau luộc đơn sơ, cũng không thể thiếu được một chén mắm trong. Nhưng đó là thứ nước chấm, còn thứ mắm để đưa cơm như thể mồi để đưa cay, thì phải là mắm cái, mắm ruột, mắm cá nục làm thính, mắm mực muối… mới đủ độ mặn mà. Cũng xin nói thêm, mắm cái là thứ mắm đục, chưa được rút nên vẫn còn nguyên con cá, phải ăn sống và nhớ xé mấy trái ớt hiểm thật cay, bỏ vô. Còn mắm ruột, mắm mực, mắm nục… thì phải chưng hoặc kho mới ăn được. Mấy thứ mắm vừa kể đó, nếu gặp trời mưa và cơm nóng, ăn đến căng bụng thì mới chịu dừng.
“Nước mắm gì cũng được,
Miễn có mùi để nhớ thì thôi.
Mai này em hát đưa nôi,
Anh kho cá bống cùng nuôi mẹ già”.
Nước mắm cần thiết như thế đó. Ngày thường đã cần, ngày Tết lại cần hơn. Thế nên viết sao đây cho đủ? Thôi thì hãy để cho nước mắm cứ như thế. Nước mắm cứ đi cho giáp vòng một năm, đến với mọi ngôi nhà, tất cả những đất, miền… trên quê hương yêu dấu…
| 
