Bánh chưng, bánh tét cùng các món ăn không thể thiếu vào những ngày Tết. Ảnh: H.Y

Bánh chưng độc đáo, sáng tạo, đậm đà bản sắc dân tộc còn ở những vật liệu và cách nấu. Thông thường, gạo nếp vo kỹ, ngâm 8-10 giờ, thay nước vài lần khi ngâm. Vớt gạo, dội nước cho sạch, để ráo, xóc muối đều. Đậu xanh vỡ đôi, ngâm nước 2-4 giờ, đãi sạch vỏ, nấu chín với ít muối, giã nhỏ mịn, nắm thành từng nắm. Thịt ba chỉ heo thái miếng to, ướp muối tiêu. Đối với người miền Trung thì nhân bánh bằng đậu xanh sau khi ngâm sẽ được luộc chín, chà vỏ, giã nát rồi nắm thành từng nắm vừa nhân chiếc bánh. Thịt heo cũng được luộc sơ trước khi làm nhân gói. Đặt lá dong (hoặc lá chuối), cho một bát ăn cơm gạo (250g), bẻ 1/2 nắm đậu dàn mỏng đều lên gạo, xếp 2 miếng thịt vào giữa rồi tiếp tục cho nốt phần đậu còn lại, phủ gạo nốt lên trên cùng, bẻ gập lá gói vuông, cao thành, buộc lạt (hoặc dây) chéo chữ thập. Với cách gói có khuôn, các giai đoạn cũng được tiến hành như trên, nhưng lúc đầu, người ta cắt tỉa bớt lá dong cho gọn và đặt trước các lớp lá xen kẽ nhau vào trong khuôn. Sau khi đã cho nhân vào trong, các lớp lá lần lượt được gấp lại và sau đó được buộc lạt. Cách gói bánh có khuôn thì bánh đều nhau hơn và gói nhanh hơn, còn gói bánh không khuôn thì bánh được gói chặt hơn do cảm nhận của đôi tay người gói dẫn đến việc điều chỉnh lực gói. Xếp bánh vào nồi có lót cuống lá dong ở đáy nồi, đổ ngập nước, đun lửa to đều. Cạn nước, đổ thêm nước sôi vào để giữ bánh luôn ngập nước. Nấu khoảng 8-10 giờ. Khi ăn bóc lá, dùng lạt (hoặc dây) cắt miếng. Bánh gói kín, vuông, đều, đẹp, rền. Khi bóc, bánh có màu xanh của lá dong, vị thơm ngon của đậu xanh, thịt, hạt tiêu, vị vừa ăn.

Bánh chưng, khi nấu trong một thời gian khá dài thường trên 10 tiếng, phải để lửa râm râm. Bánh chưng được gói bằng lá dong vừa xanh vừa đẹp, thơm mùi lá. Phải gói thật kín, không cho nước vào trong, bánh mới ngon. Lạt phải buộc thật chặt, chắc; gói lỏng tay, ăn không ngon. Song nếu chắc quá, bánh cũng không ngon. Thời gian chưng lâu nên các hạt gạo mềm nhừ quyện lấy nhau, khác hẳn với xôi khi người ta “đồ”, khi hạt gạo nhừ quyện vào nhau như thế, người ta gọi bánh chưng “rền”. Vì nấu lâu như thế, các vật liệu như thịt (phải là thịt vừa nạc vừa mỡ mới ngon; chỉ thịt nạc, nhân bánh sẽ khô), gạo, đậu đều nhừ. Cũng vì thời gian chưng lâu, khiến các chất như thịt, gạo đậu nhừ, có đủ thời gian chan hòa, ngấm vào nhau, trở thành hương vị tổng hợp độc đáo, cũng mang một triết lý sống chan hòa, hòa đồng của dân tộc ta.

• Kim Sa