Tráng bánh. Ảnh: Văn Tư

Trong các làng quê ở Bình Định, làng nào cũng có năm, bảy lò tráng bánh. Người ta dựng lò, tráng bánh cho nhà mình kiêm tráng thuê cho nhà khác, nhiều người coi đây là một nghề kinh doanh chính. Chủ lò tráng bánh cung cấp bánh cho các quán ăn, cho các chợ gần, xa. Làm nghề tráng bánh tráng đầu tư vốn không nhiều, chỉ cần tí vốn đắp lò, mua nồi đồng lớn - nồi năm hoặc nồi bảy, mua tre đan vỉ và phải có khoảng đất rộng để phơi bánh. Tại các lò tráng bánh, mới sáng sớm, ông chồng đã đốt lò. Khi lửa lò đã đượm, ông đặt lên lò nồi nước lớn có căng tấm vải trên miệng nồi làm khuôn tráng bánh. Lúc nước trong nồi sôi, bà vợ (thợ tráng bánh) đến ngồi cạnh lò, bắt đầu công việc. Bà dùng một cái vá hoặc gáo dừa loại nhỏ đưa vào vò bột nước khuấy đều rồi múc một lượng bột nhất định đổ vào khuôn, sau đó đẩy gáo nhiều vòng trên mặt khuôn, đẩy bột trải đều thành hình tròn với độ lớn đã định rồi đậy nắp nồi lại. Khi bánh chín được vớt ra, bánh còn ướt, người chồng đem trải trên vỉ tre, chờ đầy vỉ để mang đi phơi. Nếu tráng bánh dày thì khi bánh chín, bà vợ tráng thêm một lớp bột nữa… Trên mặt bánh, nếu cho thêm mè, rắc dày hay rắc thưa tùy thích, thì đó là bánh tráng mè. Việc tráng bánh thoạt nhìn thấy đơn giản nhưng là cả một nghệ thuật: Bột nước phải đúng tỷ lệ, không được loãng quá; lượng bột cho mỗi bánh phải bằng nhau để bánh trong ràng có độ dày đều nhau; khó nhất là động tác tráng bột trên khuôn, bột phải trải đều không có chỗ mỏng - chỗ dày và cái bánh phải có độ lớn bằng nhau để ràng bánh khỏi so le; tải bột đều nhưng nhanh và dứt khoát, vì nếu chậm thì bột sẽ chín và vón cục, không tráng được nữa…

Tráng đến trưa, ngồi lâu bên lò lửa, bà vợ vã mồ hôi, vò bột nước bên cạnh bà cũng vừa cạn. Phơi, trở bánh là công việc của người chồng. Phơi bánh gặp nắng tốt, nhất là lúc trưa, thì bánh mau khô, không sượng. Bánh khô được lột khỏi vỉ để xếp thành ràng (50 bánh) ép sát. Những ràng bánh sẽ được đem ra chợ bán hoặc giao cho khách hàng đặt trước, hoặc cất vào bầu nan, vào chạn để lấy ra ăn dần. Ở Bình Định, ít có nhà không chứa bánh tráng. Người thợ tráng bánh khéo tay nghề tráng được cái bánh tròn đều, không mắc lỗi chỗ dày chỗ mỏng, pha bột nước vừa phải, không loãng, vì bánh đặc bột mới ngon; cho muối vào bột nước vừa phải để tránh bánh mặn. Bánh tráng nước dừa chế biến từ nguyên liệu chính là cơm dừa, nước dừa có kèm theo bột mì, hạt mè, gia vị hành, tiêu… Bánh tráng nước dừa là đặc sản của Hoài Nhơn, thứ bánh có hương vị đậm đà, thơm lừng, béo ngậy, gây sảng khoái vị giác, khứu giác người ăn. Du khách đến nơi này được các cô gái nhờ uống nước dừa, nơi ở rợp bóng dừa nên mái tóc dài, làn da trắng, giọng nói thanh tao mời mọc mua bánh tráng nước dừa, ít ai nỡ từ chối; vì du khách vừa cảm tình với người bán vừa quen “gu” bánh tráng nước dừa Hoài Nhơn.

Người các nơi ăn bánh đa (tên gọi khác của bánh tráng) thường cuốn thịt luộc, cuốn nem, chả…, và ăn như thế cũng chẳng nhiều khi. Riêng người Bình Định rất thường ăn bánh tráng và lại ăn đặc sệt cái chất dân dã. Mẹ đi chợ, thấy có bánh gói, cá ngừ hấp, rau sống, giá đỗ… thì mua về, được lũ con hớn hở, ông chồng cũng mừng. Con chị mở bầu nan trong nhà lấy bánh tráng dày ra nướng, bánh mỏng đem nhúng nước, làm nước chấm, mời cả nhà ăn. Nấu ăn bữa trưa xong, mẹ cào than hồng trong bếp ra, nướng mấy cái bánh tráng cất sẵn trong chạn. Cha đánh giấc trưa, thức dậy ngáp vặt, kêu đói; mẹ bày một mâm. Cha và anh Hai ngồi vào ăn: bánh tráng sống nhúng nước cuốn bánh tráng nướng, chấm nước mắm ngon dằm trái xoài xanh bằm, cái ớt ngà voi xanh. Ăn xong, cha vác cày, anh Hai lừa trâu ra đồng, cha con khỏe tưởng chừng cày một hơi hết mấy đám ruộng. Đang bữa cơm gia đình, bỗng đâu bạn phương xa đến, cha mời khách gặp bữa dùng cơm; khách tự nhiên, vì biết ý chủ nhà, nhỡ thiếu cơm thì còn có bánh tráng. Bà chủ ruộng “thông cảm” anh thợ cày, nửa buổi mang ra bờ ruộng mấy cái bánh tráng sống, mấy cái bánh tráng nướng cùng chai nước mắm đục, ấm nước chè, thế là anh thợ cày được một bữa ăn uống “giữa ca”. Buổi trưa hè nóng bức, có món bánh tráng nướng xúc cốm “lớ” (bắp rang giòn giã nhỏ trộn đường) hoặc bánh tráng nướng kéo đường mật thắng, cả nhà ngồi ăn hết cả buổi trưa mà không hay. Hôm cúng gia tiên, trên bàn thờ không thể thiếu cái bánh tráng nướng, cũng như không thể thiếu bình bông chén nước. Ngồi trong mâm cỗ, người bẻ bánh tráng nướng chia cho thực khách phải đặt cái bánh ngay ngắn trên đầu, bẻ bằng hai bàn tay, cho được cung kính. Người Bình Định ăn gì cũng phải có bánh tráng “trợ duyên”: ăn cháo gà, ăn bún bò ở tiệm cũng đòi có cái bánh tráng nướng, thậm chí ăn chè ngọt nấu đặc cũng bẻ miếng bánh tráng nướng múc ăn, chứ không dùng muỗng. Cơm thường bữa của nhiều gia đình cũng có bánh tráng, theo thói quen. Nếu trong giao tiếp, người ta lấy miếng trầu làm đầu câu chuyện, thì trong ăn uống, người ta lấy miếng bánh tráng bẻ giòn giòn mở đầu bữa ăn. Nhà thơ Xuân Diệu về quê Gò Bồi viết: “Có gì hơn mẹ với con, có chi bằng cơm với cá/Lục lạc kêu rang rảng, bánh tráng bẻ giòn giòn” (Đêm ngủ ở Tuy Phước).

Phơi bánh. Ảnh: Văn Tư

Người Bình Định phong lưu, không khác người các nơi, cũng ăn bánh tráng cuốn thịt kho, thịt luộc, thịt nướng, chả giò, chả ram với nhưn tôm thịt xào… và uống rượu Bàu Đá. Người đi ăn giỗ vẫn có thói quen mang theo ràng bánh tráng làm lễ vật dâng cúng, thế cũng tỏ lòng thơm thảo. Tôi ở thành phố, cô tôi ở quê. Lần nào lên thăm, cô tôi cũng “ca củm” mang lên cho mấy ràng bánh tráng, bảo: “Nhà mới cắt hái xong, em mày nó tráng đó”. Mùa tráng bánh rộ lên là sau mùa gặt và trước Tết Nguyên đán. Năm nào cũng vậy, mới đầu tháng Chạp, trời đất hãy còn lạnh se, lất phất gió bấc, mưa phùn mà người trong các làng quê đã chộn rộn lo trước việc tráng bánh chuẩn bị cho cái Tết. Tương truyền, bánh tráng, thịt bò thưn là lương khô của đại quân Tây Sơn trong cuộc hành quân thần tốc do vua Quang Trung chỉ huy ra giải phóng Thăng Long.

Người quê tôi, dù thuộc giai tầng xã hội nào, kể cả anh Việt kiều về nước, cũng hồ hởi ngồi vào mâm có bánh tráng, gặp bánh tráng như gặp bạn “nối khố”, thủy chung của mình. “Bánh tráng bẻ giòn giòn” ơi, xin chào!

• Huỳnh Văn