Uống cà phê thường ít ai uống một mình, có người còn phải uống trong một không gian nào đó hợp sở thích, nghe những bản nhạc hợp gout...

1.

Trái với nhầm lẫn của nhiều người, cà phê không có nguồn gốc từ vựa cà phê Nam Mỹ. Khởi thủy cây cà phê mọc hoang ở cao nguyên Etiopia, dân Etiopia lấy hạt thứ cây này rồi chế biến thành một thứ nước uống thơm ngát lại giúp thần kinh người ta sảng khoái. Người Arab sang xâm chiếm Etiopia và đưa nó về nước từ thế kỷ XIII - XIV. Đến thế kỷ XVII nó sang Ấn Độ và từ đó sang đảo Java (Indonesia). Sau đó chỉ trong vòng nửa thế kỷ, cà phê đã xuất hiện vòng quanh thế giới (Brazil, Columbia, Peru, Mexico...). Giống cà phê đầu tiên mà loài người thuần hóa và di thực được là cà phê chè.

Cũng trái với sự hiểu biết của nhiều người, Tây Nguyên không phải là vùng đất đầu tiên ở nước ta trồng cà phê. Ở Việt Nam, từ năm 1857 cây cà phê đã xuất hiện ở Quảng Trị và Quảng Bình. Sau đó người Pháp mang cây cà phê ra trồng dần ở phía bắc như Hà Tĩnh, Nghệ An, Thanh Hóa. Nhưng năng suất cứ thế thấp dần, cho rằng như thế là sai sách, nên quãng năm 1925 họ đem cà phê trồng thử ở Tây Nguyên. Thử mà thành trúng nên Tây Nguyên thành thủ phủ cà phê từ đó tới giờ.

Cây cà phê có nhiều giống nhưng ba giống được trồng nhiều nhất ở ta là cà phê chè, cà phê vối, cà phê mít. Trong mỗi giống lại có nhiều chủng loại khác nhau như trong cà phê chè có các chủng: Typica, Bourbon, Moka, Mundonovo, Caturra, Catuai, Catimor... Ở Việt Nam giống cà phê chè được trồng nhiều nhất là Moka, giống cà phê vối được trồng nhiều nhất là Robusta… Vì điều này mà nhiều người đã ngộ nhận cà phê chè còn có tên là Moka, cà phê vối là Robusta. Hiểu như vậy là không sai nhưng chưa chính xác.

2.

Khi nói cà phê ngon hay dở hiển nhiên là phải nói đến cà phê đen. Lần đầu ngồi chờ cà phê Dalat rơi, người viết bài này cả kinh vì không như ở quê mình, cà phê Dalat thơm nồng nàn. Những lúc trời se se lạnh, tưởng chừng những tinh thể mang hồn vía cái mùi thơm thần thánh kia bãng lãng ngang tầm mũi mình. Nó không lên cao, cũng chẳng xuống thấp, vừa tầm và… thơm. Ban đầu hương cà phê quấn lấy mình, thông báo sự có mặt của nó, buộc mình quên hết để chỉ còn mình ta với cái mùi ấy thôi. Sau nó dịu dần, ướp ta trong cái không gian ấy rồi lẳng lặng tan biến trong hư không. Thế nhưng khi ta cho đường vào tách và khuấy lên thì nó loãng xoãng và nhạt thếch. Cà phê thơm thì hay đấy. Nhưng ta đi uống cà phê chứ có phải chỉ ngửi cà phê suông đâu nhỉ. Hóa ra dân Dalat lấy sự ngửi làm trọng... khác với gout của dân miền Trung cà phê phải đậm thơm và sánh hài hòa nhau.

Xin không đề cập đến cà phê kiểu Sài Gòn nói riêng và Nam bộ nói chung; kể cả cà phê xứ Bắc. Tại sao cà phê Dalat thơm như thế mà lại loãng, nhạt? Tại sao cà phê miền Trung không thơm được như thế dù sánh và uống thì vị đậm hơn? Mãi đến khi nghe một thợ rang xay cà phê bậc thầy giải thích mới hay cớ sự. Xin tóm tắt thế này.

Cà phê chè có hương thơm rất mạnh, nhưng hơi chua, vị nhạt. Cà phê vối, ít thơm hơn nhưng vị lại đậm do lượng cafein nhiều gấp đôi. Cà phê mít dở nhất nhưng nó lại có khả năng khiến cho ly cà phê sánh (nhiều người diễn tả trạng thái này là keo, dẻo…). Gout Dalat ưng thơm nên họ rang với thành phần 3 chè - 1 vối - và gần như de em mít ra. Ngược lại, gout miền Trung là 3 vối - 2 chè (hoặc 1 chè) - 1 mít. Công thức này giải thích vì sao cà phê miền Trung thường đậm, sánh và hương thơm rất nhẹ. Tất nhiên là nói theo chuẩn cà phê xịn, chứ bây giờ bọn làm ăn thiếu lương tâm chúng cho toàn hóa chất vào cà phê bột, muốn có mùi gì có ngay mùi ấy.

Thời bao cấp, cà phê mít chiếm tỷ lệ áp đảo trong thành phần cà phê, thợ rang xay trộn thêm hạt cau vào là chuyện có thật, hạt cau là để thay cho độ đậm cà phê vối (cà phê mắc quá nên thiệt ra vối ít cau nhiều) đồng thời nó làm sự chua của cà phê mít giảm hẳn. Tuy nhiên kiểu cà phê này hầu như chỉ dành cho cà phê kho (nấu bằng vợt, mỗi lần vài lít). Chuyện cho nước mắm nhỉ vào café cũng có thiệt luôn. Một bà chủ quán cà phê đã xác nhận chuyện này. Nhưng để có thể dùng chiêu này, điều kiện trước tiên thứ cà phê bột mình dùng để pha phải là cà phê xịn, thậm chí cực xịn. Để biết xịn hay không chỉ cần cho mắm vào cà phê là biết, hàng dỏm thì mùi mắm bốc lên, hàng xịn thì chẳng những không có mùi mắm mà vị cà phê lại thêm chút đậm đà. Cái này được giải thích là do độ đạm của mắm mang lại. Bà chị này giải thích, chị sắm một cái ve thuốc nhỏ mắt, chích một lỗ như lỗ kim, mỗi ly có một xíu xiu ít hơn đầu cây tăm thôi. Cũng có người thay nước mắm bằng muối bột. Nhưng do gần đây, muối iode thịnh quá nên thành ra sai sách. Bạn nào có ưng thử thì nên thử bằng muối hột cho nó chắc chuyện. Ai đã biết uống cà phê thì thông minh có thừa, đâu cần bổ sung iode mà làm lạc vị cà phê.

3.

Uống cà phê thường ít ai uống một mình, có người còn phải uống trong một không gian nào đó hợp sở thích, nghe những bản nhạc hợp gout… Uống cà phê như một thói quen thì sao cũng được. Nhưng để thưởng thức thì thật lắm việc nhiêu khê. …

Khi tôi ngồi gõ bàn phím viết bài này thì ngoài trời đang mưa. Quy Nhơn mấy hôm nay bị ảnh hưởng bởi bão số 2 nên mưa gió sụt sùi. Mưa bão gây hại thì rồi, nhưng ngược lại nó cũng giải hạn cho những cánh đồng đang khát cháy. Còn tôi, lúc này đây tự nhiên lại muốn tót ra quán để nghe nhạc uống cà phê cho sướng. Sao không uống ở nhà? Có cà phê, có sẵn nhạc hay, ngoài sân vườn kia, hoa lá cũng xanh um… Ôi, về lý thuyết thì quả đúng vậy nhưng sự tinh tế của việc thưởng cà phê theo gout của ta cứ mách ta rằng - ra quán mới đúng không gian…

• Kiều Phong