Mắm cua đồng đã len vào các chợ ở TP Quy Nhơn. Ảnh: Văn Tư

Đúng tầm cơm chiều nên quán rất đông khách, anh bạn tôi quen với chủ quán và dặn trước nên hai chúng tôi vừa ngồi xuống ghế, thì đã có người mang thức ăn đồ uống đặt trên bàn: Một chai rượu Bàu Đá bằng sành khoảng nửa lít mang nhãn hiệu Tâm Hường ở thị trấn Bình Định và hai cái ly con, một tô cơm, đĩa cá rô nướng kèm với nước mắm cũng từ Bình Định đưa vào, cùng với ít tỏi, đĩa rau lang luộc, và món mang lên sau cùng là một tô mắm cua kho với cá đồng và ít thịt mỡ đang bốc hơi thơm phức. Thực ra đặc sản của thành phố mà anh bạn nối khố chiêu đãi tôi chính là đặc sản mang đậm hương vị đồng quê xứ Nẫu – Bình Định. Tay này thật tâm lý và sành điệu, gần ba mươi năm sống ở phố phường đô thị, phồn hoa vẫn giữ nguyên hồn quê mộc mạc, ẩm thực quê nhà, rẻ và ngon.

Chúng tôi thưởng thức ẩm thực bằng cả mắt, mũi, miệng. Không ngại ngùng áy náy, từng đũa rau lang chấm ngập sâu vào tô mắm cua ăn với cơm, vừa chan vừa húp ngon lành và lai rai nhấm nháp ly rượu Bàu Đá cùng con cá rô thấm nước mắm ớt tỏi. Vừa ăn uống vừa tâm sự miên man, đến khi chai rượu không còn một giọt thì các món ăn trên bàn cũng cạn đĩa, cạn tô.

Biết tôi tò mò, anh bạn giải thích, sở dĩ ở giữa thành phố lớn mà có các món ăn đồng quê, nhất là mắm cua đồng là từ bà con nông dân ở các tỉnh miền Tây bắt ngoài đồng rồi các thương lái đến mua gom chở về Sài Gòn lúc một hai giờ sáng, bán cho các đại lý ở cái chợ không tên chỉ vài chục người mua – bán trên đoạn đường Cách mạng Tháng Tám, quận 3. Từ đây, cua được tiếp tục phân phối đến các chợ trong nội thành. Mờ sáng, các em bán báo, bán vé số, các chị quét rác còn nhặt mót được những con cua chui ra khỏi bao tải bò lổn ngổn trên đường để bán lại cho tiểu thương kiếm thêm chút thu nhập, hoặc đem về cải thiện bữa ăn nhà nghèo.

*

*  *

Lại ăn cơm mới nói chuyện cũ, ký ức một thời còn đi học trường làng, ngày nghỉ theo mẹ mang đụt ra đồng bắt cua cứ hiện về trong tôi. Thời ấy đồng ruộng nhiều tôm, cua, cá vì nông dân không dùng thuốc trừ sâu, trừ rầy như ngày nay.

Đến mùa làm đất cấy, trên những thửa ruộng đang bừa, cua giạt ra hai bên đàng bừa, cứ việc úm bắt bỏ vào đụt; lơ mơ gặp phải con cua kềnh nó kẹp đau đến mức rớt bàn tay, phải nhờ mẹ gỡ giùm. Đến khi lúa phả bờ thì cua ở sâu trong hang, nên phải dùng tay thụt đến cánh chỏ mới bắt được; không may gặp phải rắn lại một phen hú vía. Vui nhất và cũng vất vả nhọc nhằn là xúc cua vào mùa nước lụt vô đồng. Nước xăm xắp bờ ruộng, nhiều người cùng mang nhủi hoặc cái rổ to ra đồng xúc cua giữa tiết trời mưa dầm gió bấc, vậy mà cua kềnh, cua cái, cua mén lẫn tôm, cá, ốc cứ chui vào đầy đụt thì cũng quên cái rét cóng.

Mang về nhà cái đụt đầy nặng ẹo lưng, đổ ra cái rổ lớn, nhặt sạch rác rưởi, lựa bốc tôm-cá-ốc ra để chế biến riêng. Khi cua đã rửa sạch thì bỏ vào cối giã gạo hoặc cối đá để giã, mẹ tôi giã, còn tôi lấy đũa trộn trở cua trong cối, con nào “ngoan cố” bò lên miệng cối hòng ra ngoài, tôi gạt trở vô lòng cối. Đến khi cối cua đã nhuyễn, tôi múc nước giếng đổ vào cối cho xăm xắp xác cua, mẹ tôi trộn đều và bắt đầu vắt lấy nước nhất. Cối cua được giã tiếp lấy nước nhì, và đến nước thứ ba rồi thì vứt xác cua ra vườn cho gà vịt ăn.

Đến giai đoạn chế biến thì chỉ có mẹ tôi làm, tôi rửa ráy, vào nhà học bài hoặc chơi, chờ cơm chín và mẹ kho mắm cua tươi là ăn cơm. Đã quen tay, mẹ tôi cứ pha trộn ba loại nước cua (nhất, nhì, ba) theo tỉ lệ vừa phải, nếu loãng sẽ bị nhạt, đậm quá thì gắt, và hòa ít muối. Mắm cua ăn liền gọi là mắm cua tươi chưa thành mắm, vừa mới vắt xong cho vào nồi đất (ngày nay dùng xoong) kho liền ăn ngay. Còn mắm cua chua được chế biến thành mắm là cho nước cua còn tươi bỏ ít muối hột vào đánh tan cho vào hũ sành bịt kín miệng, rồi để gần vào bếp, hôm sau là dùng được (có mùi chua và thơm là mắm đã chua).

Mắm cua chua hoặc tươi đều ngon thơm béo, nhưng mắm cua chua đậm đà hơn và được kho chung với ít con cá rô mề, cá chạch tre, cá lóc… nướng sơ và để cho mùi vị càng thơm ngào ngạt là không thể thiếu măng vòi (loại măng to bằng ngón tay được bẻ ra từ nhánh cây tre) và ít lá gừng. Cơm gạo lúa mới, mắm cua cá đồng thơm phức vừa nhắc khỏi bếp, cùng với đọt non rau lang luộc và ít rau thơm trộn với cải non, chuối non xắt nhỏ; còn món canh thì cua đồng nấu với rau má có sẵn ngoài vườn, cả gia đình quây quần quanh mâm cơm bên bếp lửa giữa lúc trời mưa phùn se lạnh thì ngon miệng và đầm ấm biết chừng nào.

Một hôm có người khách của ông nội tôi từ bên kia sông sang thăm chơi. Trong nhà lỡ bữa ăn, cơm hết, gặp lúc có bà gánh bún tươi Ngãi Chánh bán dạo, mẹ tôi mua một cân. Vốn chỗ quen thân với gia đình nên người khách rất thật lòng, cứ việc gắp bún tươi kèm rau thơm bỏ vào chén, chan mắm cua mà ăn ngon lành, ông khách còn khen ngon hơn bún giò bán ở Đập Đá.

Con cua ngoài việc làm mắm cua, mắm tươi còn chế biến ra nhiều món ăn hấp dẫn, gạch cua đồng không thể thiếu và ngon tuyệt khi ăn bún riêu. Ngoài ra, những con cua nướng lửa than, cua rang muối, cua chiên giòn… để làm món nhậu lai rai vài ly rượu Bàu Đá chính hiệu thì không thể chê vào đâu được.

Ngày nay con cua, con tép ít dần, nhưng đáng mừng là mắm cua đồng đã len vào đến phố thị, vào tận nhà hàng. Rõ ràng có cầu là ắt phải có cung. Không phải mang cái nghèo, cái quê vào nơi sang trọng mà là đưa cái ẩm thực đậm đà chất quê “hương đồng cỏù nội” đến thực khách vốn dĩ không thiếu gì cao lương mỹ vị. Chắc hẳn, trước hết và số đông vẫn là những thực khách từ quê lên phố sinh sống, xa quê mà vẫn giữ được hồn quê. Những hạt mỡ sóng sánh trên mắm cua như những giọt mồ hôi của người nông dân một nắng hai sương để cùng lo cho đời no đủ.

Người Bình Định hẳn không quên câu ca dao đậm đà vị mắm cua: Gió đưa ông Đội về Tàu/ Bà Đội ở lại xuống bàu bắt cua/ Bắt cua làm mắm cho chua/ Gửi sang ông Đội khỏi mua tốn tiền. Cái món ẩm thực dân dã – mắm cua, nó gần gũi gắn bó với cuộc sống người nông dân nghèo. Và, nó cũng gây “ghiền”, gây nhớ món ngon đến một ông Đội người Hoa khi về nước, bà Đội biết ý chồng không nỡ để ông thiếu, ông nhớ.

Tiết Lập đông, Đinh Hợi – 2007

• Trần Duy Đức