Tráng bánh tại một hộ ở làng Kim Tây. Ảnh: N.D

1. Theo chân bà Đào Thị Xuân Hương- Chi hội trưởng phụ nữ thôn - chúng tôi bách bộ trên đường làng quanh co của thôn Kim Tây. Hai bên đường san sát những vỉ phơi bánh tráng và những ống khói đốt lò phảng phất mùi thơm của bột gạo hấp chín khiến lòng chúng tôi nôn nao muốn được tận mắt chứng kiến toàn bộ “công nghệ ra lò” của chiếc bánh tráng nổi tiếng thơm dẻo của làng.

Bánh tráng vừa là lương thực, vừa là thực phẩm chế biến từ gạo, từ mì và một số nguyên liệu khác. Cũng bởi sự tiện ích và hấp dẫn của nó, nên bánh tráng tự bao đời nay đã trở thành món ăn không thể thiếu trong các đám tiệc, giỗ, Tết và là món ăn dự trữ truyền thống của nhiều gia đình từ nông thôn đến thành thị miền Trung, Nam bộ. Cụ Văn Thị Đào, 76 tuổi với trên 55 tuổi nghề tráng bánh của làng Kim Tây, tâm sự: “Cứ tưởng tượng trong một mâm cỗ có đầy đủ cao lương, mỹ vị nhưng thiếu đi món bánh tráng nướng, hoặc bánh tráng nhúng là mất đi một nửa sự hấp dẫn của bữa ăn. Ở đâu không biết, chứ ở Bình Định này thì tết nhất, giỗ chạp, thậâm chí thường ngày, bánh tráng không thể thiếu được. Đơn giản, nhà có sẵn bánh tráng, sáng trước khi ra đồng nhúng một vài cái, chấm mắm ăn không cũng đã đủ chắc ruột rồi”.

Tại Kim Tây, những năm sáu mươi đến chín mươi của thế kỷ trước, cả làng có vài trăm hộ sản xuất bánh tráng. Nguồn nguyên liệu là gạo và bột mì tự sản xuất, chất đốt tận dụng từ nguồn phụ phẩm nông nghiệp, nên chi phí làm ra bánh tráng khá thấp, người dân ở đây có thể lấy công làm lời, nên nhiều gia đình sống được với nghề này. Nhờ có truyền thống lâu đời nghề làm bánh, cộng với những tìm tòi sáng tạo trong chế biến, nên bánh tráng Kim Tây nổi tiếng thơm dẻo và được nhiều thương buôn trong và ngoài tỉnh để mắt đến. Gặp nhiều người trong làng bánh tráng Kim Tây, ai cũng sẵn sàng đón khách và say sưa nói về nghề tráng bánh, không ai có ý giấu nghề, nhưng để đạt đến mức lành nghề thì mỗi người đều có những kinh nghiệm, bí quyết khác nhau. Chúng tôi được các chủ lò hướng dẫn tỉ mỉ, nhưng sản phẩm thu được sau thực hành tại chỗ là một… nhúm bánh, mà không biết nên đặt tên cho nó là bánh gì. Cả chủ và khách cười đến chảy nước mắt.

Từ cái tiện ích và là chất phụ gia cho hàng trăm món ăn, như cách nói của cụ Đào, bánh tráng luôn là nhu cầu tiêu thụ của thị trường từ xưa đến nay, nghề và làng nghề bánh tráng cũng hình thành theo năm tháng. Ngày nay bánh tráng Kim Tây luôn khan hàng, nhất là vào khoảng thời gian mùa mưa và cận Tết âm lịch.

2. Cái dẻo ngon của bánh tráng Kim Tây được kết tinh từ nhiều yếu tố và nhiều công đoạn trong chế biến và bảo quản. Đã có một số nơi làm bánh tráng bằng máy từ khâu chế biến đến khâu sấy khô, tuy tiện ích nhưng chất lượng sản phẩm không đạt bằng chế biến theo cách thủ công truyền thống. Chị Lê Thị Tư, vừa là người làm bánh tráng, vừa là người buôn sỉ bánh tráng của làng Kim Tây, cho biết: “Ngày trước chưa có máy xay bột gạo, công việc làm bánh có nặng nhọc hơn, nhất là công đoạn ngâm gạo rồi đưa vào cối đá xay thành nước bột. Công đoạn này phải là thanh niên mới kham nổi, nhờ đó mà trai tráng trong làng khỏe như vâm. Còn việc đổ bột tráng bánh nhẹ nhàng hơn, nhưng phải quen chịu nóng và phải tráng thật đều tay”.

Chia sẻ kinh nghiệm với lớp trẻ hơn, cụ Văn Thị Đào vừa nói, vừa chỉ cô cháu gái độ mười lăm tuổi, đang ngồi vào lò tráng bánh: “Nếu mới tập tành như ngữ kia (chỉ đứa cháu), thì thường gia đình chịu khó ăn bánh chỗ dày, chỗ mỏng, chỗ méo, chỗ sứt một thời gian. Tốn vài chục ký gạo thì may ra gáo bột mới xoa đều khuôn bánh, lấy bánh ra khỏi khuôn vải đặt lên vỉ mà không rách, không sứt mẻ. Còn việc phơi bánh và gỡ bánh ra khỏi vỉ thì sức khỏe hom hem, mắt mờ như tôi cũng làm được”.

Chị Lê Thị Tư (áo đỏ) bán bánh tráng cho khách hàng. Ảnh: N.D

3. Mươi năm trở lại đây, mặt bằng giá cả có nhiều thay đổi, người dân vùng nông thôn thu nhập thấp, họ ít bám ruộng và sử dụng thời gian nông nhàn để làm thêm các nghề khác; thôn Kim Tây cũng không thoát khỏi cái ảnh hưởng chung này, nên nghề làm bánh tráng ở đây cũng mai một dần; có thời điểm hơn 60% số hộ bỏ nghề tráng bánh. Bởi bà con dùng lúa gạo chế biến ra bánh tráng là mặt hàng thực phẩm, chủ yếu lấy công làm lãi, thế nhưng do giá cả leo thang, tiền công làm bánh không đáng là bao, nên nhiều hộ không giữ nghề được, họ đi làm công nhân cho các xưởng có thu nhập khá hơn.

Điều đáng quý nhất của làng nghề bánh tráng Kim Tây hiện nay là không ít người đã cố giữ lấy nghề, dù họ phải chấp nhận áp lực rất nặng nề về giá cả và thu nhập. Chính quyền địa phương đã vận động phát triển làng nghề, tạo điều kiện để các hộ vay vốn Ngân hàng Chính sách để phát triển nghề sản xuất bánh tráng. Hiện nay làng Kim Tây có hơn 100 hộ sản xuất bánh tráng, sản lượng năm 2005 đạt gần 373 triệu cái (tương đương 1,49 tấn); năm 2006 sản xuất được 400 triệu cái (tương đương 1,6 tấn) và đã tiêu thụ hết. Chính những con số này đã kích thích nhiều hộ gia đình trẻ quay về nối nghiệp làng nghề. Cuối tháng 8.2007, UBND tỉnh Bình Định đã có Quyết định số 521/QĐ-UBND về việc công nhận một số làng nghề tiểu thủ công nghiệp, trong đó có làng nghề bánh tráng Kim Tây.

Ngày nay đến Kim Tây, du khách đã có thể gặp lại cái không gian ấm áp của làng nghề thủa trước. Hương gạo nồng nàn quấn quýt bên những lò bánh nghi ngút khói, tiếng bánh nỏ kêu tí tách làm rộn ràng cả những buổi trưa vắng.  Bằng sự hỗ trợ tích cực của chính quyền, các đoàn thể và bằng tấm lòng yêu nghề, giữ nghề của người dân nơi đây, hy vọng làng nghề bánh tráng Kim Tây sẽ mau chóng hồi sinh một cách mạnh mẽ.

• Ngọc Diên