Tô canh tập tàng trong mâm cơm đạm bạc. Ảnh: Ngọc Hân

Thời tôi còn đi học trường làng, bà nội tôi khéo tay thường làm các món ăn để dự trữ quanh năm. Mùa nào thức ấy như: tương, chao, mắm cà, mắm mít với đu đủ, dưa gang. Ngoài vườn thì đủ các loại rau xanh sạch. Mùa nắng trồng rau muống, cà, cải, xà lách... mùa mưa có rau lang, còn rau răm, rau má, mã đề, rau húng, tía tô, mồng tơi, bồ ngót, lá lốt thì mùa nào cũng có. Tùy theo thời tiết nắng mưa, nóng lạnh mà bà nội tôi chế biến từng loại canh, song món nào bà nấu cũng ngon. Khoái khẩu nhất là đến mùa mưa ăn cơm với đọt lang non luộc chấm mắm cua kho cá đồng.

Theo bà nội giải thích, canh rau tập tàng là món ăn dân dã, hỗn hợp, trộn lẫn các thứ rau sẵn có trong vườn và cả trên bờ mương, bờ ao, bờ sông, trên hàng rào... Đặc biệt là rau không có bơm thuốc trừ sâu, trừ cỏ nên rất sạch. Ngày nào muốn ăn canh tập tàng thì sáng sớm tinh mơ, khi những giọt sương trên lá rau vẫn chưa tan hết, bà nội đã ra vườn hái rau. Có lẽ thời điểm mờ sáng là rau có chất lượng tốt nhất.

Nguyên liệu chính cho nồi (xoong) canh rau tập tàng chủ yếu là các loại rau: bồ ngót, mã đề, mồng tơi, rau lang, lá lốt, rau má, trong đó nhiều nhất là rau bồ ngót và thiếu loại rau gì thì thiếu chứ nhất thiết không thể thiếu rau bồ ngót. Ngoài ra, phải có tôm, cua hoặc thịt nạc; nếu trúng mùa bắp (ngô) đến lúc tượng vừa đủ hạt (bắp non) lấy gọt mỏng lớp hạt cho vào nồi canh làm “nhân” thì tuyệt vời.

Khi đã chuẩn bị đầy đủ các loại nguyên liệu thì khâu chế biến là rất quan trọng. Cứ tưởng canh rau tập tàng là món ăn dân dã, dễ nấu và làm thế nào cũng xong, thì không thể có bát canh ngon được. Nghệ thuật chế biến là ở chỗ biết phân biệt từng loại rau khác nhau, có loại nhanh chín dễ bị nhũn, có loại lâu chín sẽ bị dai nên điều chỉnh sao cho các loại rau đều vừa chín tới và nước canh được trong, làn hơi tỏa ra hương vị thơm ngon, hấp dẫn.

Rau được lặt tỉa kỹ, loại lớn lá phải xắt nhỏ, tất cả rửa sạch bằng nước muối pha loãng và cho vào rổ để ráo nước. Nếu nấu với thịt nạc bằm nhuyễn hoặc tôm, cua đồng thì phải ướp nước mắm, hành, tiêu, ớt, đường khoảng 10 -15 phút rồi cho vào nồi xào vừa chín, thêm ít nước mắm ruốc lọc kỹ, để sôi nóng độ vài phút và đổ nước lạnh vào với dung lượng tùy theo lượng rau nhiều hay ít, lửa đun nhỏ ngọn để nước canh khỏi bị đục và hôi khói.

Còn nếu canh tập tàng nấu với bắp non sẽ ngon hơn. Thời trước chưa có bắp lai như bây giờ, chủ yếu là bắp tẻ nhỏ trái, nhỏ hạt, chứa nhiều lượng đường trong hạt bắp nên rất ngọt. Khi trái bắp vừa tượng đủ hạt, đều hạt giống như hàm răng của trẻ con vừa đủ răng, bao vỏ và râu bắp còn tươi thì bẻ khoảng trên dưới 10 trái tùy số người ăn và lượng rau. Bắp được lột vỏ giữ sạch, không rửa, dùng lưỡi dao nhỏ, bén để xắt (thái hạt) từng lớp mỏng cho đến cùi rồi đem giã vừa nhuyễn và cũng ướp các loại gia vị giống như ướp thịt nạc, cua, tôm. Bắp non ướp vừa thấm, xào sơ chưa chín, đổ nước vào nồi đun nhẹ lửa, nước bắp sôi vài ba phút là được, giữ đừng cho bọt bắp trào ra ngoài, rồi lần lượt cho các loại rau vào tùy theo độ mềm, cứng của mỗi loại. Trước tiên là rau bồ ngót, tiếp theo là rau má, mã đề, rồi đến rau lang, mồng tơi... Khi các loại rau trên vừa chín tới thì xắt nhỏ một ít lá lốt, ngò tàu, rau húng, tía tô bỏ vào cho thơm và trộn nhanh đều tay rồi nhắc xuống ngay để rau khỏi bị nhũn, nước canh sẽ ngon.

Trên khắp mọi miền quê ở Bình Định nơi nào cũng có thể có đủ các loại rau để nấu nồi canh tập tàng ngon, bổ, hợp khẩu vị lại ít tốn kém.

• Trần Duy Đức