Món gỏi trứng cá chuồn. Ảnh: Nguyễn Mỹ Nữ

Gia vị căn bản của mọi miền đều không thể thiếu dãy dài: mắm, muối, hành, tỏi, sả, gừng, nghệ, ớt, tiêu, đường, bột ngọt, các thứ rau mùi… Người Bình Định từ lâu đã dùng gia vị khá tinh cho từng món ăn.

Gừng không thể thiếu với thịt vịt. Từ giã nhuyễn xát vào vịt sau khi làm lông cho hết mùi tanh đến nước chấm mắm gừng. Mắm gừng cũng là nước chấm đắc ý cho món mực hấp. Các món cá không thể thiếu tiêu, ớt; nấu ngọt phải thêm hành, ngò (rau mùi); kho cá đồng hoặc các món chình, lươn phải có nghệ; và sẽ tuyệt chiêu nếu kho cá đồng với mắm cua. Ngoài hương vị độc đáo, mắm cua làm cho cá rất mềm xương. Cá nấu chua thêm lá lốt, ngổ. Riêng cá sơn thịt thì nấu ngọt với ngổ là tuyệt ngon. Thịt heo không thể thiếu hành củ. Thịt gà xé phay ăn với muối chanh, cá đồng nướng phải chấm muối ớt. Mà là ớt bay còn xanh, cay thơm, ngon miệng nhưng không cay xé dai dẳng. Muối ớt cũng là gia vị chính cho thịt bò nướng. Vị ngọt tinh của cá của thịt, thơm, măn mẳn, cay cay là cuộc phối hợp hoàn hảo, chỉ còn thiếu hớp rượu Bàu Đá là vị giác, dạ dày, tinh thần thăng hoa…

Mấy kết hợp trên chưa hẳn đã khác biệt so với các vùng miền khác nhưng chắc rằng trong bữa ăn người dân miền đất Võ không thể thiếu mắm. Mắm, quá nhiều các thứ mắm, mắm nào cũng ngon. Kể sơ sơ nhé: nước mắm, mắm cái, mắm đục, mắm mực, mắm ruột, mắm ruốc, mắm tép (mắm ruốc chua), mắm nhum, mắm cua, mắm cá các loại… Sẽ không thể hình dung người Bình Định bữa ăn thế nào nếu thiếu mắm! Riêng con ruốc biển đã được chế biến thành ba thứ mắm: mắm ruốc, mắm đục, ruốc chua. Mắm ruột độc đáo ở vị ngọt nhân nhẩn làm từ đồ lòng cá ngừ. Con nhum biển (cầu gai) ruột như lòng đỏ trứng gà, luộc ăn hơi ngậy nhưng làm mắm lại có hương vị ngon, lạ. Mắm nhum Bình Định nghe truyền rằng đã từng tiến vua! Bánh tráng cuốn cá hấp, rau sống dứt khoát phải chấm với mắm cái. Xà lách xoan, cải xanh, khổ qua sống ăn kèm mắm ruột. Mắm nhum quêït ăn với cơm nóng để thấy riêng, thấy lạ. Mắm cua chua đã ngon nhưng nếu nấu chín, thơm dậy ra tới ngõ, kết hợp với lá gừng, cứ chan cơm ăn mà thấy rằng các thứ dân dã này không hề thua bất kỳ của ngon vật lạ đắt tiền nào.

Mắm, đương nhiên rồi, nhưng trước khi thưởng thức đến tận cùng tinh tế của thứ gia vị độc đáo này của Bình Định, hãy thử tạm dừng cơn phấn khích kèm theo câu hỏi, rằng: vì sao người “xứ nẫu” ghiền mắm và sở hữu nhiều loại mắm ngon đến thế? Tới giờ chưa có ai đặt vấn đề và giải thích nào về chuyện này cho rốt ráo, thì cứ thử nghiệm xem. Khẩu vị người Bình Định không có kiểu nhàn nhạt lơ lớ: mặn, ngọt, chua, cay… rất rõ, vị nào cần thiết cho món nào rất rõ. Có thể là bắt nguồn tự xa xưa từ đặc thù của miền đất biên viễn? Từ cuộc giao thoa của ẩm thực Việt- Chăm? Và cũng là những tinh túy của ẩm thực cung đình các vương triều?… Nhưng các thứ mắm ngon thì chắc rằng xuất phát từ nguyên liệu của riêng Bình Định, nơi sở hữu mấy cửa sông  và vùng nước cá có tiếng: An Dũ, Đề Gi, Thị Nại.

Chế biến nước mắm ở Bình Định. Ảnh: Duy Quyên

Nếu chưa hài lòng cách giải thích này xin đừng bận tâm, vấn đề không phải lý giải mà là thưởng thức. Các thứ mắm, đúng hơn là gia vị của người Bình Định bao giờ cũng ăn kèm với từng món riêng. Và kèm với vài thứ  rau dưa ăn phụ. Ví dụ, dưa môn, dưa leo, đu đủ chua kèm rau răm chấm mắm nhỉ. Cà chua xanh và tía tô phết mắm tép chua. Cà dĩa, cà pháo có thể hòa hợp với mắm ruốc, mắm cái. Khổ qua sống, cải xanh, xà lách xoan với mắm ruột… Mắm và các thứ rau dưa luôn là gia vị bởi vì ngoài giá trị dinh dưỡng, các thức này luôn kích thích ăn ngon miệng kèm với những chất đạm, chất xơ, chất béo.

Không ai lấy khẩu vị mình mà áp đặt cách ăn cho người khác. Người miền Nam ưa vị thiên về ngọt đường. Người Bắc tinh tế, rõ mùi vị. Người Bình Định bữa ăn không thể thiếu vị “mặn miệng” và các thứ mắm rất riêng và độc đáo. Sự kết hợp gia vị với thức nấu hay ăn kèm khá mạch lạc, tinh tế. Thực ra xét cho cùng, khẩu vị vừa là thói quen, vừa có những riêng biệt có tính sâu xa về lịch sử, văn hóa một vùng đất. Chất thiệt thà, cục mịch, thẳng thắn, trượng nghĩa và lằng lặng tinh tế của ngàn năm kinh kỳ các vương triều đã làm nên mấy đặc trưng gia vị và ẩm thực miền đất võ?

• Hoàng Miên