Bún cá Quy Nhơn.

Thực ra gọi đúng tên là bún chả cá. Nguyên liệu căn bản là thịt các loại cá mối, cá chai, cá thuẫn… (những loại cá nhỏ ít có giá trị thị trường) xay nhuyễn. Nắm dề nhỏ vừa miếng hoặc làm thành bánh tròn lớn dày 2cm, phủ lên lớp trứng mỏng hấp chín cắt lát cho bắt mắt. Đương nhiên chất liệu chủ lực là bún để ăn no. Và rau ghém, nước bún. Nước bún đúng nghĩa là nước nấu phần xương, đầu cá sau khi đã lạng thịt xay chả. Nước cá này ngọt thơm đúng vị cá và ăn nhẹ bụng. Nhưng giờ, người bán bún cá chuyên nghiệp thường lấy chả của nơi chế biến sẵn nên thường nấu nước xương hầm làm nước chan, tiện việc bán thêm bún bò, bún giò. Nồi nước chế thêm lớp dầu thắng với hạt điều cho có màu đẹp. Vị ngọt thì đã hẳn tuy không thuần hương vị. Dẫu sao vẫn ngon.

Và đây, tô bún cá. Trên nền bún là mấy lát chả hấp (hoặc dề nhỏ), mấy dề chiên, dăm lát mỏng. Rau ghém thêm nhiều màu: xanh non xà lách, rau thơm, xanh đậm rau răm, tim tím tía tô, trắng ngà viền tím bắp chuối xắt, trắng nõn những cọng giá ngắn, chút ớt tương đỏ… chu cha, bấy nhiêu sắc màu trong một tô,  mắt nhìn đã thấy hấp dẫn không thể cưỡng. Hãy xem, miếng cá hấp ngọt ngào, cá chiên thơm dai, và các thứ rau vừa đủ tính âm dương đang chen nhau làm miếng ăn trong miệng ta riêng- chung cuốn hút. Bạn ngưng nghỉ chút bằng nước chan ngọt đến tận chân răng và thấy món ngon - bổ - rẻ nhớ đời!

Ở Quy Nhơn bây giờ đi đâu cũng có thể ăn bún cá. Tô bình dân từ 5.000 đến 7.000 đồng, tô cao cấp cũng chỉ 10.000 đồng. Nhưng ăn bún cá có vẻ phải ngồi mấy quán bàn thấp bên đường mới thêm ý vị. Xin mách vài địa chỉ: số 159, 181, 89 đường Nguyễn Huệ, Quy Nhơn.

* Dé bò Tây Sơn

Về Tây Sơn, bạn có trước mắt mình mấy món ăn nổi tiếng: chim mía, cá lúi sông Côn và dé bò. Dé bò thì ở đâu cũng có. Cái độc đáo, cái khác của dé bò Tây Sơn là cách chế biến: dé bò nấu lá dang.

Cách làm tưởng là đơn giản nhưng khó nhất là cách “bắt” dé (ruột non của bò). Các thứ lòng chay cắt miếng vừa miệng, ướp gia vị: chút muối, tiêu, bột ngọt, hành. Vài tép sả đập dập thả vào nồi nước nấu. Nước sôi thả lá dang và phần dé đã ướp sôi bùng vài phút. Nêm cho vừa miệng. Là có món.

Dé bò Tây Sơn.

Bỏ giá sống vào tô rồi múc nước, dé. Rắc lên các thứ rau mùi xắt mỏng: ngổ, lá lốt, ngò tàu, rau răm, mấy lát ớt… Khi ăn phải có bánh tráng nướng.

Bạn múc ra chén, có nước có cái, bẻ bánh tráng vào là ăn. Vị ngọt mềm của mấy lát gan, tụy, thêm chút nhân nhẩn của dé, chút thơm các thứ rau mùi và giòn giòn rau giá, bánh tráng, nhất là tất cả cùng về hùa với lá dang chua chua, chất xin xít lưỡi của nước ruột dé làm nên một tổng phổ đủ cung bậc quyến rũ trên lưỡi. Người thích thêm vị nhẩn thì yêu cầu bỏ vào tô mớ lát khổ qua. Nhẩn thêm đã có sẵn chén mật bò chủ quán để sẵn cứ gia vào theo khẩu vị của mình. Và dĩ nhiên, nước mắm gừng loang loãng. Bánh tráng cắn thêm cho rôm rả và trái ớt kim. Nhẩn ngọt, cay cay, thơm ngon vị bò và nhất là rất bổ dưỡng. Bạn chắc chắn sẽ yêu cầu kèm theo món ăn này xị rượu. Bốn người, tô dé, vài cái bánh tráng, vài xị rượu, hơn 30 ngàn thấy đủ cho thợ thuyền hay công chức chiều nào lai rai.

Ở Bình Định món dé bò Tây Sơn đã thành quen thuộc ngon miệng cả cho các bà xã chứ không riêng dân nhậu. Tại thị trấn Phú Phong nơi nào cũng có món đặc sản này. Bạn về thăm Bảo tàng Quang Trung hay ngoạn thắng cảnh Hầm Hô, tháp Dương Long lúc nào cũng có thể dừng lại thưởng thức. Ngay tại Quy Nhơn, bạn có các địa chỉ tin cậy: “Dé bò rượu nóng” (hẻm 70, đường Võ Mười), quán Hương Thủy (ngã ba Tây Sơn, đường vào Đèo  Son), cách nấu đúng công thức…

* Nem Chợ Huyện

Từ lâu, nhiều sản vật ngon có tiếng của Bình Định đã đi vào ca dao: bánh ít lá gai, rượu Bàu Đá, nem Chợ Huyện… “Muốn ăn bánh ít lá gai/ Lấy chồng Bình Định cho dài đường đi”, “Ai về Vinh Thạnh quê em/ Ăn nem Chợ Huyện xem đêm hát tuồng”. Nem Chợ Huyện đi kèm với đêm hát tuồng ngay trên vùng đất Vinh Thạnh, Phước Lộc, Tuy Phước là một sự cô đọng đáng ngạc nhiên, cái làng nhỏ đã sản sinh ra 2 danh phẩm: một ẩm thực, một hát bội với tên tuổi vị hậu tổ tuồng, danh nhân văn hóa Đào Tấn. Và có lý. Những đêm diễn thâu đêm suốt sáng của hát bội xưa bao giờ cũng kèm theo dãy hàng quán: cuốn thịt nướng, hột vịt lộn, nem, chả… , thêm hớp rượu cho sảng khoái, ai đói ra làm mấy miếng rồi vào xem tiếp.

 

Nem Chợ Huyện.

Nem Chợ Huyện có tiếng ngon vì từ chất liệu đến cách chế biến khá công phu. Thịt nạc heo, phải là heo cỏ, lấy nóng (tươi), lạng bỏ lớp nhầy, lau bằng vải cho sạch chứ không rửa nước, thái mỏng rồi bỏ vào cối quết (giã) nhuyễn, càng quết săn tay càng ngon. Giờ có máy xay thịt nhưng dứt khoát sau đó vẫn quết lại với tỏi, chút muối, đường. Da heo lạng kỹ, xắt sợi mảnh trộn đều trong thịt nhuyễn. Và gói. Từng vắt thịt nhỏ vừa miếng, thêm vài hột tiêu. Nhất thiết phải có lá ổi bọc thịt. Rồi gói lá chuối nhiều lớp thành những bánh vuông. Bây giờ người ta bọc thêm lớp ny-lon ngoài lá ổi cho kín hơi. Rồi treo từng xâu vào chỗ râm mát, thoáng gió. Trời mùa nắng, độ năm ngày là thịt chín là ăn được.

Miếng nem hồng tươi, vị ngọt chua chua măn mẳn vừa đủ. Những sợi da heo trong miếng nem thêm giòn sừng sực. Bạn có thể dùng nước chấm xì dầu tương ớt để tăng thêm hương vị. Không thể thiếu mấy tép tỏi cay nhẹ hăng nồng. Bạn sẽ thấy rằng, dù mới ăn ớn chán các loại thịt, món nem vẫn cứ quyến rũ. Vị thịt chua của nem vừa ngon miệng vừa nhiều dưỡng chất trong quá trình lên men. Người sành ăn cắn nguyên lá ổi gói để có vị chan chát thêm ngon lại giúp ích cho đường ruột. Và ly rượu Bàu Đá, thứ rượu sủi tăm trứ danh của Bình Định. Sẽ thấy sơn hào hải vị của vua chúa xưa cũng ngon đến vậy là cùng!

Về Bình Định, suốt đường 1A đoạn Phước Lộc, bạn có thể mua tha hồ đặc sản nem Chợ Huyện. Nem Chợ Huyện hiện cũng bày bán trên nhiều phố Quy Nhơn.

• Tuyết Nhung