Bánh tráng là thực phẩm khá độc đáo của người Việt, đã đi vào truyền thống ẩm thực. Có những món ăn của người Việt Nam mà thiếu bánh tráng xem như lạc vị. Bánh tráng có thể ăn chơi, ăn no và chế biến thành nhiều món ăn khác. Với người Bình Định, giỗ chạp, cúng kính không thể thiếu bánh tráng trên mâm cỗ.
 |
|
Bánh tráng. Ảnh: T.M
|
* Giản dị như bánh tráng
Làm bánh tráng không khó. Nhưng không phải ở đâu cũng có thể làm ra bánh tráng ngon. Bánh tráng, ai cũng có thể làm được, đắp một cái lò đất, đặt lên lò một nồi nước lớn, đun cho nước lúc nào cũng sôi, căng lên mặt nồi một tấm vải, đổ nước bột lên tán đều là thành bánh tráng. Nhưng cái ngon của bánh tráng lại không nằm ở kỹ thuật “tráng” bánh mà là ở khâu chọn gạo, chọn nước, ngâm bột, xay bột. Một số nơi có thêm những phụ liệu làm cho bánh mang những đặc trưng riêng và trở thành đặc sản nổi danh trong và ngoài nước.
Bánh tráng có nhiều loại, nếu để nướng, phải tráng bánh cho thật dày để khi nướng, bánh đủ giòn và khó vỡ; nếu nhúng nước cuốn các món khác ăn kèm, phải tráng bánh vừa vừa, khi nhúng nước qua một lần có thể mềm đều, và không bị rách khi cuốn; nếu làm nem, làm ram thì bánh tráng phải mỏng như tờ giấy để khi “ram” ít hút dầu mỡ và lúc để nguội không bị cứng. Bánh tráng có nhiều loại không chỉ vì cấp độ dày - mỏng, mà còn vì phụ gia đi kèm: có mè hay không mè, bánh tráng mì, bánh tráng gạo, bánh tráng nước dừa… mỗi loại có một “sân khấu” thể hiện riêng. Ở đất xoài Cam Ranh, bà con còn làm bánh tráng xoài; ở Bến Tre người ta sáng tạo ra món báng tráng sữa; ở Tây Ninh lại có món bánh tráng tôm, ruốc, bánh tráng mặn… Tất nhiên cũng có vài loại bánh tráng đa nhiệm, có thể nhúng nước ăn sống, nướng lên để ăn… giòn. Làm bánh tráng không cầu kỳ, thậm chí cực kỳ giản dị, nhưng để thưởng thức bánh tráng lại cần một chút tinh tế. Với một số món ăn, người ta phải chọn đúng loại bánh tráng mới có thể thưởng thức. Riêng với những người dân Bình Định, đặc biệt là ở vùng Tây Sơn, khi bẻ chiếc bánh tráng, họ thường đặt lên đầu rồi mới bẻ. Cái tục này xuất phát từ lòng kính ngưỡng Người anh hùng áo vải, câu chuyện bánh tráng lại được nối dài thêm ra như thế đấy.
Có ông cụ ở Quảng Nam, con cái thành đạt định cư ở Mỹ nhưng không chịu đi theo, vì sợ không có “bánh tráng mì cuốn cá nục” mà ăn. Miền Trung có nhiều cá nục, bánh tráng cuốn với cá nục, kèm rau sống, ăn rất ngon. Nhưng ăn cá nục với bánh tráng gạo thì hương vị kém đi nhiều so với bánh tráng mì. Trong cái thang giá trị dinh dưỡng, mì còn thua khoai lang một bậc, nhưng khi ăn bánh tráng mì với cá nục, có chút nước mắm thơm thơm, cay cay thì cơm nóng cũng còn chạy dài độ khoái khẩu. Vì thế, đây đã thành đặc sản dân dã của miệt ven biển miền Trung. Khách lạ, ăn một lần - nhớ mãi.
* Dọc theo chiều dài đất nước
Ngày nay, bánh tráng không còn là sản phẩm của riêng một vùng miền, tỉnh thành nào. Người miền Bắc gọi là bánh đa vì theo họ, khi bánh tráng đã nướng lên thì cứng như chiếc lá đa; người miền Nam đơn giản hơn nên chẳng so sánh ví von gì, mà họ chỉ thấy cách làm bánh là đổ bột lên mặt vải rồi tráng vòng tròn cho đều và cứ thế gọi: bánh tráng, giống như người ta gọi bánh xèo khi đổ bột vào khuôn nghe tiếng “xèo xèo”… Phía Nam có nhiều địa phương nổi tiếng với nghề làm bánh tráng như bánh tráng Củ Chi, bánh tráng Phú Hòa Đông ở TP Hồ Chí Minh, bánh tráng Thuận Hưng ở huyện Thốt Nốt- Cần Thơ, bánh tráng Thạnh Phú- Đồng Nai...
Nhắc tới bánh tráng miền Nam nói chung chắc ai cũng công nhận bánh tráng phơi sương Trảng Bàng ở Tây Ninh là ngon nhất. Bánh tráng được tráng 2 lớp, đem phơi nắng cho khô. Nhưng công đoạn thứ hai của nó mới thật sự quan trọng. Bánh tráng phơi khô xong đem nướng trên lửa, lò nướng được thiết kế đặc biệt và chất liệu đốt lò phải là vỏ đậu phộng. Chỉ nướng qua thôi chứ không để chín phồng, sau đó bánh được xếp riêng, đợi tờ mờ sáng, khi sương bắt đầu rơi nhiều mới đem phơi sương. Người phơi bánh phải thức cùng bánh, đợi bánh vừa thấm sương đủ mềm là xếp lại ngay, bỏ vào trong bao đã lót sẵn lá chuối. Bánh tráng này mà cuốn thịt heo với những loại rau có đủ chát, chua, ngọt, thơm ở rừng đất Trảng Bàng như: lá nhái, lá lụa, đọt vừng, đọt kim cang, đọt lá xộp, lá bời lời, lá cách, lá săng mào, lá bứa, lá tràm ổi, húng quế, húng lủi, cần nước, lá mặt trăng, lá săng dẻ, quế vị, ngò tàu... thì khi ăn chỉ có “xuýt xoa”.
Ra đến miền Trung ta lại gặp bánh tráng Hòa Đa của Phú Yên, bánh tráng nước dừa Tam Quan- Bình Định, bánh tráng Đại Lộc- Quảng Nam, bánh tráng Hương Hồ- Huế... Bánh tráng nước dừa Tam Quan dày và to quá khổ, một người không thể ăn hết nửa cái, đây là món ăn chơi, khi đã nướng đúng lửa thì vừa ngồi nói chuyện tâm tình vừa nhai bánh tráng, câu chuyện sẽ không biết lúc nào mới kết thúc. Ở đây cũng có câu ca dao “Bánh tráng Bồng Sơn cuốn con cá bẹ. Như anh cưới em về có mẹ có cha”. Ở Quảng Ngãi, bánh tráng là món ăn phổ biến gần như cơm, thậm chí bữa cơm không kịp nấu canh, ngươi ta chỉ cần lấy nước sôi trong phích, chế ra tô nêm gia vị và bẻ bánh tráng vào là thành tô canh ngon lành, trẻ con rất thích loại canh này. Đặc biệt có món Don, một món đặc sản đất Quảng Ngãi mà không có bánh tráng thì không thể ăn được mà chỉ gọi là húp nước don thôi. Bánh tráng để ăn don phải là bánh 100% được làm bằng gạo chứ không phải loại bánh tráng mì để ăn cá nục ở Quảng Nam. Bánh tráng ăn don mà pha vào chút bột mì bỏ vào nước sẽ nhão nước, ăn rất ngán và cũng mất đi cái vị ngọt của don.
Ra miền Bắc thì bắt đầu từ xứ Thanh ta đã được thử món “Cùi dừa bánh tráng”, món ăn dân gian của người Thanh Hóa. Ở đây người ta truyền tụng câu nói “Chồng đánh không chừa cùi dừa bánh tráng. Chồng đánh cũng đáng bánh tráng cùi dừa” để nói lên sự mê hoặc của món ăn này. Ra hẳn ngoài Bắc nếu ai có điều kiện, phải thưởng thức cho hết món ăn có bánh tráng làm chủ đạo, để xem món ăn dân dã qua tay những con người của ngàn năm văn vật ngon đến mức nào. Bánh đa cá Ninh Bình, bánh đa Quỳnh Côi Thái Bình nấu cùng cá rô, cá quả, rau răm, rau rút..., rồi bánh đa cua Hải Phòng, hầu hết bánh đa được làm thành sợi và nấu ăn như bún.
Ở miền Bắc có bánh đa Kế - Bắc Giang, nó khác với bánh những nơi khác. Gạo để làm bánh phải chọn gạo càng để lâu càng tốt, không vo kỹ, để cám vẫn còn bám vào hạt gạo. Khi xay bột phải trộn một ít cơm nguội vào xay chung. Lúc nướng quạt than nhẹ, đều tay cho than đượm, để bánh “chín âm” (chín được phần bên trong).
* Mọi con đường đều dẫn về... bánh tráng
Có thể nói, sau cơm, bánh tráng là món ăn phổ biến đứng hàng thứ hai. Có một số nơi, khi ngồi vào bàn tiệc mà chưa có bánh tráng thì chẳng ai cầm đũa được. Bánh tráng như là khúc dạo đầu tế nhị để mọi người nhập tiệc một cách tự nhiên nhất, đặc biệt là với cư dân miền Trung. Hàng trăm món ăn có thể dùng bánh tráng và cũng có hàng chục món phải có bánh tráng mới chế biến được.
Bánh tráng là một trong số ít những món ăn mà có thể kết hợp được với cả món ngọt, lẫn món mặn. Món ngọt, có thể ăn với đường, sữa, kẹo đậu phộng...; món mặn thì ăn được tất. Cái hay của bánh tráng là sự tiện lợi của nó, khi có điều kiện thì người ta nướng lên để ăn, vừa giòn vừa thơm, nếu không có lửa hoặc hơi lười thì có thể đem nhúng nước là “nhai” được. Có món ăn lại thích hợp với bánh tráng nhúng nước hơn chứ không cần nướng vì bánh tráng là loại bánh đã một lần chín khi “tráng”. Khi bánh tráng nướng lên rồi cũng có thể có nhiều cách ăn tùy ý, để khô ăn không hoặc ăn kèm nhiều món ăn khác, có thể nhúng nước để cuốn cũng được.
Chính tính cơ động của nó mà theo tương truyền, bánh tráng xuất hiện đầu tiên vào cuối thế kỷ XVIII, được vua Quang Trung dùng làm thức ăn cho quân Tây Sơn khi hành quân. Vừa ăn vừa hành quân không phải nấu nướng. Vì có món lương khô độc đáo này mà bước chân quân Tây Sơn luôn thần tốc, khiến quân địch bất ngờ, ra quân là đánh thắng.
Bánh tráng có thể ăn ngoài đồng ngoài ruộng, cũng có thể ăn ở những nhà hàng cùng những cao lương mỹ vị. Bánh tráng chưa bao giờ có vị trí thấp kém trong ẩm thực của người Việt Nam. So với phở, một đặc sản của Việt Nam được thế giới biết đến, thì bánh tráng đặc trưng hơn, mang tính đại diện nhiều hơn. Bánh tráng cũng có ông tiến sĩ của nó. PGS-TS Trần Doãn Sơn (ĐHBK TP Hồ Chí Minh) được mệnh danh là “Tiến sĩ bánh tráng”. Ông đã cùng với sinh viên và những đồng nghiệp nghiên cứu, chế tạo thành công dây chuyền sản xuất bánh tráng công nghiệp, sản xuất bánh tráng đạt chất lượng và vệ sinh để xuất khẩu.
Có lẽ trong tương lai không xa, bánh tráng Việt Nam sẽ có mặt khắp các siêu thị trên thế giới, để người dân Việt Nam tự hào về một quê hương có hạt gạo thấm vị phù sa.
|
