Tráng bánh ở làng nghề bánh tráng Cát Tường (Phù Cát). Ảnh: Q.K

Khi có người từ Bình Định ra biếu ràng bánh tráng, con gái tôi mới sáu tuổi, răng cỏ chẳng được nguyên vẹn nhưng cứ tì tì nhúng bánh chấm với nước cá mà ăn một lúc bốn cái. Mỗi khi thấy con ăn một cách ngon lành, vợ tôi ngồi nhìn con mỉm cười. Lâu lâu chêm vào một câu “đúng là dân bánh tráng”. Lâu ngày thấy không có ai gởi bánh ra cho, con tôi lại nhắc. Thương con tôi đi tìm mua bánh. Mua bánh bán ở các chợ Huế. Nghe nói ở thôn Long Hồ (vùng cận Huế) có một làng chuyên làm bánh tráng, tôi cũng tìm đến. Không biết cách làm có gì khác nhau nhưng các loại bánh tráng ở đó không làm cho con tôi thích thú. Nó bảo, phải là bánh tráng Bình Định cơ.

Con tôi sinh ra và lớn lên ở Huế. Nó không sống bằng bánh tráng từ nhỏ như tôi nên tôi hiểu rằng bánh tráng Bình Định mới ngon, mới là khác biệt. Còn tôi, ngoài cái ngon, cái khác biệt, bánh tráng còn gắn bó với tuổi thơ tôi.

Tôi người Phù Cát. Sinh ra ở xã Cát Sơn. Suốt tuổi thơ nhọc nhằn loạn ly thời chiến tranh gắn bó sâu đậm với miền đất này. Lớn lên đi học rồi đi làm ở một nơi xa lắc. Dường như ở vào cái tuổi quá nửa đời người, khi mà cuộc mưu sinh cơm áo gạo tiền không còn bức bách mỗi ngày thì con người thường hay nghĩ ngợi. Nghĩ cũng là một cách xem lại chính mình, xem lại những gì đã qua, những gì đáng ghét và yêu thương.

Ở Cát Sơn quê tôi những năm sau ngày giải phóng nghèo lắm. Thiếu đói là chuyện thường xuyên. Một nồi cơm đến 2/3 là độn. Độn củ mì, độn củ lang. Độn giỏi đến nỗi quê tôi có câu ca trứ danh:

Khen cho Hòa Hội có tài

Nấu một lon gạo nồi hai cũng đầy

Ăn độn mãi cũng chán. Người dân quê tôi chế biến củ mì thành bột để tráng bánh. Bánh tráng cũng có nhiều loại, hạ cấp và cao cấp. Hạ cấp là thứ mì lát phơi khô được xay ra thành bột. Khuấy lỏng thứ bột này rồi đưa vào lò tráng ra một thứ bánh có màu đục giống như màu trứng gà đánh kem bây giờ. Bánh tráng chế biến theo kiểu này ăn vào còn cảm nhận nguyên mùi bột mì. Bánh tráng cao cấp là loại bánh làm từ bột gạo, hoặc bột lọc (bột nhứt). Thời ấy có mấy người và mấy khi được ăn bánh gạo. Bánh gạo chỉ được tráng và dùng trong những dịp Tết hoặc cúng kỵ. Cũng có một loại làm từ bột mì nhưng rất kỳ công. Mì được đem xay thành bột nhưng phải ngâm ủ vài ngày, thường xuyên thay nước và chắc gạn nước để mủ trôi đi hết. Loại bánh này có màu trong sẫm, rất dẻo, thơm ngon.

Cha mẹ tôi mất sớm trong chiến tranh, tôi ở với cậu mợ. Phải công nhận mợ tôi có tài làm cho cả gia đình ăn ngon miệng. Sáng nào mợ cũng dậây sớm, ra vườn hái một rổ rau xà lách, rau cải con, vài cọng hành ngò. Bánh tráng cuốn với loại rau này phải chấm với nước mắm chanh ớt mới ngon. Cũng có lúc mợ chuẩn bị một rổ rau muống. Cách xắt rau muống của mợ tôi cũng rất cầu kỳ. Rau muống hái về lặt bỏ hết lá. Cọng rau được chẻ ra, trở sống dao vuốt đều trên cọng rau. Cọng rau muống theo đó cong cuộn tròn. Rồi cắt theo chiều dọc thành những cọng li ti trông rất hấp dẫn. Thứ rau này có thể thêm vào một ít rau thơm, tía tô. Ăn bánh tráng với rau muống nhất thiết phải chấm với mắm cá cơm ớt tỏi. 

Có lẽ cũng đã qua rất nhiều kinh nghiệm và thời gian, hình thù và độ rộng của chiều kích bánh tráng mới được như bây giờ. Với hình dáng như vậy, khi nhúng bánh tráng, bẻ làm tư, mỗi góc bánh tráng vừa đủ để bọc những thứ “nhân” trong nó - một miếng bánh tráng nướng, ít thịt hoặc cá, ít rau, không thừa cũng không thiếu. Lớn quá sẽ thừa bánh tráng cuốn, ăn mau ngán. Nhỏ quá thì không thể bọc tròn cuốn bánh.

Bây giờ mỗi lần về lại quê, thấy người dân ăn toàn bánh gạo. Thế mới biết, chỉ nhìn vào loại bánh dân dã này cũng thấy được sự đổi thay của cuộc sống. Với những người ghiền bánh như tôi, bánh có thể ăn thay cơm vài ngày. Bánh cuốn với thứ gì cũng thấy ngon nhưng ngon nhất là với thịt ba chỉ, chả trứng, cá nục hấp. Muốn ngon phải là cá nục cơm chỉ lớn cỡ hơn ngón tay.

Phơi bánh tráng. Ảnh: Q.K

Bây giờ vào nhiều nhà hàng sang trọng, những thứ sang trọng được cuốn bằng một loại bánh tráng sản xuất theo lối công nghiệp, vuông vức và bóng láng vẫn không thấy hấp dẫn bằng cuốn bánh tráng quê tôi vẫn in trên bánh những hình ô vuông của chiếc phên tre. Dường như hình ảnh đó đã quá quen thuộc. Quen thuộc đến nỗi tôi không muốn một sự thay đổi. Thay đổi nghĩa là sự hấp dẫn, hứng thú cũng vơi đi.

Bánh tráng tạo nên nhiều món ăn dân dã nhưng cũng không kém phần sang trọng ở quê tôi. Bánh tráng cuốn rau. Nem rán, bún xào cũng phải dùng bánh tráng. Riêng ở nhà tôi, mỗi khi có việc cúng kỵ, chị tôi không bao giờ quên nướng vài cái bánh tráng thơm lừng sắp lên bàn thờ gia tiên. Cách đây mấy năm tôi đưa con về thăm quê. Xuống tàu ở ga Bình Định (An Nhơn), ghé vào một quán ăn sáng thấy có một cách ăn bánh tráng cũng lạ. Mỗi khách vào chủ quán dọn bánh nhúng nguyên cái trải trên một cái trẹt (cái mâm đang bằng nan tre). Mỗi cái bánh người ăn chỉ cuốn một cuốn nên cuốn bánh to và dài. Tò mò nên tôi thân thiện bắt chuyện, rằng sao anh không gấp làm tư cho dễ cuốn bánh. Thực khách cười: thế thì còn gì là ngon.

Vậy đó, ăn bánh bây giờ không chỉ để no. Người ta ăn cả bằng mắt, bằng sự thích thú, bằng cái gì đã ăn sâu trong tiềm thức, thói quen khó mà thay đổi. Riêng tôi, mỗi lần được ăn bánh tráng Bình Định, thường nghĩ về cả một thời tuổi thơ cực nhọc, sự thân thương của người dân quê lam lũ; sự nghèo khó của quê hương. Thời ấy bây giờ đã xa.

• Lê Phương