Chị Mai đang làm bánh nậm. Ảnh: N.S

Bánh nậm làm bằng bột gạo, nhân tôm, thịt trộn hành, nấm mèo bằm nhuyễn. Bánh bột lọc thì làm bằng bột mì nhứt, nhân thịt mỡ và tôm. Mỗi ngày vợ chồng chị làm khoảng 200 cái bánh nậm và 400-500 cái bánh bột lọc.

Chị Mai vốn là người Huế nhưng vì hoàn cảnh gia đình khó khăn nên mới hơn 10 tuổi đã vào Quy Nhơn đi giúp việc nhà, trông em. Tính đến nay, chị bán bánh nậm, bánh lọc được hơn 8 năm. Chị kể: “Trước khi bán mấy loại bánh này, tôi cũng đã bán đủ thứ, nào bánh hỏi, bún bò, bánh bèo, nhưng không ra sao. Sau tôi nghĩ ở đây ít người bán bánh nậm, bánh lọc, mình làm thử xem. Nhớ lại hồi nhỏ ở Huế thấy mấy o làm, rồi được một người quen gốc Huế sinh sống ở Quy Nhơn bày, tôi làm bán thử, thấy được nên bán luôn tới bây giờ”.

Làm bánh nậm, bánh bột lọc không vất vả nhưng mất nhiều thời gian vì công việc lắt nhắt, tỉ mẩn. Vì thế, từng có khách sạn đề nghị chị làm số lượng nhiều để họ bán cho khách trong các dịp lễ, tết nhưng chị không nhận lời vì không có sức làm. Chị cũng không dám tính đến chuyện mở rộng quy mô quán (dù khách đến ăn cũng nhiều) vì vốn ít, nhà lại chật chội, mà đi thuê mặt bằng thì không kham nổi chi phí. Huống chi, căn nhà của vợ chồng cũng đã xuống cấp lắm rồi mà chưa có điều kiện sửa sang, rồi còn hai đứa con đang tuổi ăn học, và chị thì khẳng định “bằng mọi giá phải lo cho hai con ăn học, vì đời mình khổ đã nhiều”.

* Mì Quảng

Sau mấy chục năm bán mì Quảng - món ăn rất riêng, rất đặc trưng (ngay từ cái tên) của xứ Quảng Nam - bà Sáu Đào truyền nghề và giao lại công việc cho con trai và con dâu. Riêng tên tiệm Thái Bình (đường Trần Hưng Đạo) thì vẫn giữ nguyên. Bà Sáu Đào gốc người Hội An (Quảng Nam), vào Quy Nhơn từ năm 1945 và mang theo nghề làm mì Quảng của xứ mình trong hành trình lập nghiệp ở đất khách. Giờ không trực tiếp bán nhưng bà Sáu vẫn ngày ngày phụ các con làm mì - một trong những công đoạn quan trọng để làm nên tô mì ngon.

Bà Sáu kể: “Mì Quảng đúng nguyên gốc của nó là phải có thịt ba chỉ thưng, tôm sú hoặc tôm đất xào, trộn với sốt cà chua hoặc sốt bí đỏ (bí đỏ hấp chín, tán nhuyễn), chan nước ít vừa đủ thấm cọng mì. Còn bây giờ, mình phải bán theo yêu cầu của khách nên thành phần tô mì, cách nấu cũng ít nhiều thay đổi”.

Dù vậy, hình như trong thâm tâm, bà Sáu vẫn cố gắng giữ theo cách được chút nào hay chút nấy chất Quảng cho tô mì ở quán mình. Dù tuổi đã cao nhưng sáng sáng bà vẫn lụi cụi ngồi lò tráng những chiếc bánh gạo màu vàng, để từ đó xắt thành những sợi mì nhỏ. Bà bảo mì người ta làm sẵn dai chứ không mềm và dẻo, nên bà phải tự làm mới ngon. Đến cái bánh tráng ram trong tô mì ở đây cũng không phải là bánh tráng thường hay bánh phồng tôm mà phải là lấy chính từ cái bánh bà đang tráng, cắt miếng, phơi khô và chiên trong dầu nên có hương vị rất riêng.

* Và mắm Huế

Với những người thích và sành ăn các món mắm, tiệm Hưng Bình (đường Tăng Bạt Hổ) là một địa chỉ quen thuộc.

Chị Nguyễn Thị Bông, chủ tiệm kể rằng chị theo gia đình từ Huế vào Quy Nhơn từ nhỏ và nghề làm mắm vốn là  nghề của phía ngoại truyền lại. Chính vì thế, trong hơn 25 năm làm mắm với nhiều loại như: mắm ruốc, mắm cơm, mắm ruột, mắm thu, thì mắm ruốc là món chị làm từ lúc mới theo nghề và hoàn toàn theo công thức của mắm Huế. Nghĩa là ruốc thật tươi sẽ được trộn với muối, xay nhuyễn và cho một bao vải thưa treo lên. Người làm mắm sẽ dùng tay vuốt bao cho thịt ruốc chảy xuống, còn lại xác và tạp chất thì bỏ. Mắm ruốc sau đó được dang nắng, đảo đều và cho vào thạp ủ cho đến khi chín. Vì thế, mắm ruốc Huế chị Bông làm rất mịn, cộng với công thức gia truyền nên thơm và ngon hơn các loại mắm ruốc khác. Để có mắm ruốc bán quanh năm, vào tháng giêng mùa ruốc, chị mua cả tấn ruốc làm mắm. Những năm Bình Định mất mùa ruốc, chị Bông phải đặt mua ruốc từ tận Đà Nẵng, Huế. 

Kể chuyện làm mắm, chị Bông cười: “Mắm ngon và thơm vậy chứ lúc chưa chín thì hôi lắm. Nên người làm mắm phải chịu khó, chịu dơ, chịu hôi hám. Cũng vì vậy mà những người tôi thuê làm đều là người có gia đình, vì họ chịu cực được, chứ mấy cô gái nghe nói phụ làm mắm thì đến rồi lại đi”. Dù vất vả vậy, chị Bông nói rằng điều làm chị vui là mỗi khi khách đến mua, chị cảm nhận được sự tin tưởng từ họ, nhất là khi nghe giọng Huế của mình. 

Quy Nhơn không chỉ có mắm ruốc Huế hay mì Quảng… Quy Nhơn còn có phở Bắc Hà, phở Hải Phòng, phở Nam Định, bánh canh cua Nha Trang…, những món ăn đặc trưng của các vùng miền khác. Chắc chắn cùng với sự có mặt của chúng ở Quy Nhơn là những phụ nữ - những người gắn bó với căn bếp nhà mình, nhưng vì cuộc sống, mưu sinh, họ có thể “dời” căn bếp của mình đi xa. 

Phía sau những câu chuyện về làm nghề, giữ nghề của những phụ nữ ấy là tấm lòng của họ với quê hương, là sự trăn trở, là những câu chuyện rất đời, rất phụ nữ.

• Nguyên Sương