Khi vo gạo, không nên xát mạnh tay. Thực hiện đúng nghĩa rửa gạo, tức là cho gạo vào xoong nồi rồi khuấy nhẹ tay, gạn nước nhằm loại trừ trấu, sạn.
Đây không đơn thuần là một lời khuyên chung chung mà là khuyến cáo của PGS-TS Nguyễn Xuân Ninh (Viện Dinh dưỡng) và TS Trần Thị Cúc Hòa (Viện Lúa ĐBSCL) dựa trên những nghiên cứu được tiến hành trong nhiều năm nhằm khẳng định phương pháp vo gạo, nấu cơm truyền thống của chúng ta đang làm mất một lượng lớn sắt, kẽm trong cơm.
Theo Viện Dinh dưỡng, các nhà khoa học đã nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp vo gạo, dụng cụ nấu ăn khác nhau đến tỉ lệ hao hụt sắt, kẽm trong gạo và cơm. Nghiên cứu được thực hiện trên 10 gia đình thuộc 6 dân tộc khác nhau và với 5 loại xoong nồi khác nhau (gang đúc, nhôm Hải Phòng, nồi đồng, nồi đất, nồi cơm điện). Kết quả cho thấy ngoài việc mất vitamin, khoáng chất do xay xát, thói quen vo gạo tại các gia đình hiện nay đang làm mất một lượng đáng kể các chất kể trên. Các gia đình ở nông thôn khi vo gạo thường chà xát gạo 2-3 lần vào rá để gạo trắng ra.
Các nhà khoa học giải thích rằng do lớp ngoài của hạt gạo tập trung rất nhiều vitamin, chất khoáng và chất xơ, là những chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sức khỏe con người. Việc chà xát gạo vào rá nhiều lần sẽ làm mất đi một lượng lớn các chất dinh dưỡng nên hạt gạo chỉ còn lại phần lõi là tinh bột. Lượng sắt, kẽm mất đi trung bình trong quá trình vo gạo, nấu cơm dao động từ 79,9% - 96,5%; các nghiên cứu khác còn cho thấy những vitamin nhóm B cũng bị mất đi tới 70% - 95% trong quá trình xay xát và vo gạo.
Thói quen chà xát gạo nhiều lần thường xảy ra tại các vùng nông thôn, còn ở TP thì người dân thao tác đúng kỹ thuật hơn với việc rửa gạo trước khi nấu, tức là đổ gạo và nước vào xoong, chậu, rồi khoắng lên. Việc này vừa loại bỏ hết tạp chất bẩn như trấu, sạn, cám mốc mà không chà xát hạt gạo vào nhau nên các khoáng chất, vitamin sẽ ít bị mất. Cơm nấu bằng nồi cơm điện ít mất kẽm nhất và nấu bằng nồi đất thì mất nhiều kẽm nhất.
Để giữ được các vitamin, chất khoáng và chất xơ, là những chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sức khỏe, lời khuyên của các nhà khoa học là ngoài việc khi vo gạo không nên xát mạnh tay, không xay xát gạo quá trắng thì còn những cách khác cũng rất dễ áp dụng.
Đó là: Nên dùng nước sôi để nấu cơm thay cho dùng nước lạnh vì hạt cơm sẽ dẻo hơn, các chất dinh dưỡng ít bị mất hơn; dù nấu cơm bằng nồi cơm điện cũng nên dùng nước sôi vì khi nấu bằng nước sôi thì lớp ngoài của hạt gạo co lại, tạo lớp màng bảo vệ hạt gạo không bị nứt, vỡ; khi cơm sôi nên vặn nhỏ lửa, đậy vung để giữ nhiệt, tránh tiếp xúc với ôxy trong không khí, là yếu tố phá hủy thêm các vitamin trong gạo…
. Theo NLDO | 
