. Tùy bút của Mai Thìn
Khi những cơn gió bấc bắt đầu tràn về với cái nắng ong vàng se se rét của mùa xuân cũng là lúc mẹ tôi bày nong nia phơi cải. Từng bẹ cải thon nõn như những búp tay thiếu nữ mười sáu đôi mươi ủ đều trên nong tre nghe hăng hăng cái mùi thơm của đồng của bãi.
Cải cha tôi trồng kín cả một triền sông Quai Vạc, đoạn gần cầu Bến Gỗ. Thật kỳ lạ là cái sắc hoa! Li ti vàng những chiều nồm ngan ngát, long lanh sáng những buổi sương mai… Mỗi cánh hoa như được dát bằng bạc, bằng ngọc, bằng thủy tinh trong suốt; vì thế trong những đêm trăng sáng ngoài tiếng rét lùa ta còn như cảm nhận được tiếng rung reng của hoa cải như những tiếng chuông của mùa xuân đang đến.
Từng cánh hoa li ti mơn mởn, từng bẹ lá xanh non vân vi sắc trắng, nhấm vào môi nghe mằn mặn giọt mồ hôi trên sợi tóc mai của người thôn nữ những chiều tát nước, những tối gánh rơm.
Ở quê tôi, cải mọc dọc triền sông ăn gạnh nước đồng, nước bãi, còn cải được trồng thành rò thành luống ở sân vườn thì được tưới tắm kỹ hơn. Cải vườn lá to, thân cao, hoa khỏe thường được dành để lấy hạt cho mùa sau. Những buổi chiều sắp đến chợ phiên, mẹ tôi thường tước ở mỗi cây cải vườn những bẹ cải to gần phía gốc rồi ngâm, rửa, xếp thành thếp như thếp trầu để sáng hôm sau mang ra chợ bán. Dây buộc thếp cải là những cọng rơm vàng được ngâm nước cho dẻo mềm, vừa không làm trầy sướt lá cải, vừa khỏi bị tuột, đứt lúc chuyên chở.
Cải từ quê tôi đến với những nhà hàng sang trọng, hay những quán bình dân với món lẫu dê, lẫu pín… Những bữa tiệc linh đình hay những bữa cơm thân mật của mọi gia đình hầu như không thể thiếu món cải xanh.
Rau cải xanh với lá non vừa tầm ăn dặm với lẫu nóng vừa thơm vừa dai, tạo cảm giác ngon miệng cho những món thịt, cá khác. Rau cải bẹ cuốn với chả ram chấm nước tương nhai ròn ròn hăng hắc; hoặc ăn với tôm sống quệt món mù tạt cay xé miệng mồm, dàn dụa mắt mũi… Và có lẽ ngon nhất là món cải non chấm nước thịt ăn với cơm lúa mới, nghe dẻo thơm hương đồng bãi quê nhà…
Chỉ khi bạn là người dân sở tại, hoặc dùng một bữa cơm ngay tại quê tôi thì mới thưởng thức hết được hương vị tuyệt vời mà món rau cải non mang lại. Thuở nhỏ, trước mỗi bữa cơm chiều, mẹ tôi thường ra rò cải mới gieo độ năm ba hôm, tỉa bớt những cây cải vừa nhú mềm hai lá nõn, rửa sạch cả gốc và ngọn. Rau cải non chấm với nước mắm ớt tỏi dằm cá rô nướng, hoặc nước thịt kho riêu vừa thơm ngon vừa béo ngậy, ăn bốn năm chén cơm vẫn chưa muốn đứng dậy.
Ngày nay, ở các thành phố lớn, cải non cũng được bày bán nơi các quày rau sạch, nhưng hương vị chắc chắn sẽ không ngon bằng những cây cải vừa được nhổ khỏi rò còn tươi màu nắng.
Ngoài các món cải nói trên, quê tôi còn có món cải muối. Khi lúa chim lấp ló đầu bờ, cái nắng xuân đã bắt đầu gay gắt thì mùa cải cũng sắp tàn:
… Cánh đồng làng ta sắp qua mùa cải
Mẹ để dành mấy thạp muối chua
Bông cải vàng li ti đơm hạt
Đợi em về ủ giống mùa sau…
Tôi đã viết những câu thơ như vậy về cải quê tôi.
Từ những lá non còn lưa thưa trên ngọn hoặc những ngồng cải già chưa kịp hái trổ đầy hoa… tất cả được thu dọn để chuẩn bị đất đai cho một mùa vụ khác. Những ngồng cải đầy hoa trái thì được hái, phơi khô lấy hạt để dành giống cho mùa sau; những lá cải non thì được rửa sạch, hong đều trên nong tre cho vừa đủ héo rồi trộn với muối cho vào thạp làm món dưa cải. Khi ăn, người ta vớt cải chua rửa sạch rồi vắt ráo nước kho với thịt heo hoặc kho nước với cá đồng, cá biển. Món cải chua tạo cảm giác ngon miệng, lại lành tính và dễ tiêu.
Năm nào mẹ tôi cũng làm món dưa cải, và hầu như mùa nào nhà tôi cũng đều có món rau cải. Cùng với đồng bãi quê hương, những mùa hoa cải cứ vương vấn mãi với cuộc đời tôi.
. M.T | 
