NƯỚC TƯƠNG ĐẬU ĐEN LÊN MEN “5 KHÔNG”:

Đón xu hướng tiêu dùng xanh

Công ty CP Phát triển Công nghệ Xanh Nature (TP Quy Nhơn) vừa đưa ra thị trường sản phẩm nước tương đậu đen lên men tự nhiên “5 không” có vị umami. Đáp ứng tốt xu hướng tiêu dùng xanh, thỏa mãn yêu cầu cao về an toàn sức khỏe, sản phẩm đã được khách hàng tại nhiều thị trường lớn trong nước đón nhận.

Đầu năm 2025, Công ty CP Phát triển Công nghệ Xanh Nature (viết tắt Nature) đã chính thức giới thiệu hai dòng sản phẩm nước tương lên men tự nhiên làm từ đậu đen với mức giá cạnh tranh: 310 nghìn đồng/lít cho dòng đậu đen nguyên chất và 390 nghìn đồng/lít cho dòng đậu đen bổ sung táo đỏ. Mức giá này thấp hơn so với các sản phẩm nước tương lên men tự nhiên cùng phân khúc.

Điểm khác biệt trong chiến lược cạnh tranh của Nature là áp dụng tiêu chí “5 không”: Không chất điều vị, không phẩm màu, không chất tạo hương, không chất bảo quản, không chất 3-MCPD. 

Ông Nguyễn Trí Quốc, Phó Giám đốc Nature, cho biết: Để thực hiện được đúng và đủ tiêu chí 5 không này, chúng tôi đã mất hơn 5 năm để nghiên cứu và phát triển sản phẩm. Chúng tôi quyết định chọn nguyên liệu đậu đen thay đậu nành vì mong muốn tạo ra sản phẩm phù hợp với mọi đối tượng khách hàng, kể cả những người mắc bệnh bướu cổ, tuyến giáp không thể sử dụng sản phẩm từ đậu nành. Việc sản xuất loại nước tương này đòi hỏi quy trình nghiêm ngặt và kéo dài, phải trải qua thời gian lên men tối thiểu 12 tháng, thậm chí chúng tôi hiện áp dụng quy trình 18 tháng để đảm bảo hương vị đậm đà, thơm ngon hơn.

Ông Nguyễn Trí Quốc, Phó Giám đốc Nature giới thiệu các dòng sản phẩm nước tương đậu đen cao cấp với mức giá cạnh tranh. Ảnh: H.G

Để đảm bảo sản phẩm 100% từ nguyên liệu tự nhiên mà không dùng bất kỳ chất phụ gia nào trong sản xuất, Nature đã gặp không ít khó khăn, đặc biệt ở khâu tách lọc tạp chất. Sau nhiều nỗ lực không thành công, công ty chọn phương án kết hợp giữa phương pháp truyền thống với thiết bị hiện đại để hỗ trợ lọc và tách dịch nước tương tự nhiên. Toàn bộ quá trình ủ được thực hiện trong chum sành mộc hỏa biến từ vùng Nho Quang (Ninh Bình) - loại chum không tráng men, giúp đậu được thoát khí trong suốt quá trình ủ, tạo nên vị ngọt tự nhiên đặc trưng. Kết quả phân tích cho thấy sản phẩm nước tương thành phẩm không có sự hiện diện của kim loại nặng, đảm bảo độ an toàn cho sức khỏe người dùng.

Anh Đỗ Minh Thế, kỹ thuật viên của công ty, cho biết: Chúng tôi tuân thủ nghiêm túc quy trình sản xuất, đáp ứng chính xác các tiêu chuẩn HACCP và GMP, với sự kết hợp giữa phương pháp truyền thống và công nghệ hiện đại.

Ông Quốc cho hay sản phẩm đưa ra thị trường đã nhận được phản hồi tích cực từ người tiêu dùng, được tiêu thụ mạnh tại các thị trường lớn như TP Hồ Chí Minh, Hà Nội, Đà Nẵng, đặc biệt khu vực phía Bắc. Hiện, công ty đang mở rộng quy mô sản xuất để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng và đang hoàn tất thủ tục để đưa sản phẩm vào hệ thống siêu thị Coopmart.

PGS.TS Nguyễn Thị Diệu Cẩm, giảng viên cấp cao Trường ĐH Quy Nhơn, cố vấn nghiên cứu của Nature, cho hay mặc dù đậu đen có hàm lượng protein thấp hơn đậu nành, nhưng qua thời gian dài nghiên cứu, chúng tôi đã thành công trong việc sản xuất nước tương từ đậu đen với hàm lượng protein vượt xa tiêu chuẩn Việt Nam - gấp đôi so với quy định. Sản phẩm có vị umami hậu ngọt tự nhiên nhờ chứa glutamate tự nhiên được tạo ra trong quá trình ủ đậu đen, với hàm lượng lên đến 4 g/lít. Hương thơm đặc trưng của sản phẩm cũng hoàn toàn tự nhiên, nhờ sự hình thành các hoạt chất thơm trong quá trình ủ. Đây là sự đầu tư dài hạn cho chất lượng sản phẩm, tuy chi phí sản xuất cao hơn so với phương pháp sản xuất công nghiệp, nhưng mang lại giá trị dinh dưỡng và cảm quan vượt trội.

“Trong các loại nước chấm trên bàn ăn của người Việt, tỷ lệ xuất hiện của nước tương chỉ thua nước mắm một chút. Hiện trên thị trường, những sản phẩm quay về với tự nhiên rất hiếm, vì vậy, chúng tôi muốn nghiên cứu sản phẩm vừa tốt cho sức khỏe, vừa gắn với vấn đề hỗ trợ tiêu thụ nông sản sao cho đạt hiệu quả kinh tế cao nhất, tạo nền tảng hướng đến chuỗi giá trị hợp tác bền vững. Bên cạnh nước tương lên men từ đậu đen, chúng tôi cũng đang trong quá trình hoàn thiện quy trình sản xuất nước tương lên men từ bã đậu phụng nhằm nâng cao giá trị của bã đậu phụng và tham gia chuỗi giá trị trồng cây đậu phụng tại Bình Định”, PGS.TS Nguyễn Thị Diệu Cẩm chia sẻ.

HƯƠNG GIANG