Chả cá ký sự
Theo báo cáo năm 2012 của Phòng Kinh tế TP Quy Nhơn, trên địa bàn thành phố có hơn 43 cơ sở sản xuất chả cá, trung bình mỗi ngày có khoảng 2 tấn chả cá được làm ra và tiêu thụ trong và ngoài tỉnh. Đến nay, hầu hết các cơ sở chả cá vẫn duy trì hoạt động ổn định, tạo “nguồn sống” cho nhiều hộ gia đình.
Tạo việc làm cho người lao động
Phường Hải Cảng là nơi tập trung nhiều cơ sở chế biến chả cá nhất ở TP Quy Nhơn. Theo thống kê, hiện có gần 15 cơ sở chế biến chả cá trên địa bàn phường, tập trung chủ yếu ở “xóm chả cá” đường Lê Văn Hưu (thuộc khu vực 3) với hơn chục hộ làm nghề từ trước năm 1975. Phần lớn các hộ ở đây chỉ làm quy mô nhỏ, mỗi ngày dăm ba chục kg (ký), chỉ có một vài hộ sản xuất được hàng trăm ký mỗi ngày.
Cơ sở chả cá Thanh Vân đã tạo nhiều việc làm ổn định cho người lao động.
Tìm đến cơ sở của ông Nguyễn Thành Long (173 Lê Văn Hưu) vào một buổi chiều cuối tháng 10; trong căn nhà cũ kỹ, nhỏ hẹp, ông dành một phần không gian chật chội để làm nơi chế biến chả cá. “Ở nhà chuyên làm loại chả chiên mỏng cuốn lại chấm tương ớt ăn, loại này thường được học sinh ưa chuộng. Mỗi ngày cơ sở làm khoảng 10 - 20 ký theo yêu cầu của bạn hàng. Làm chả cá dạng này vất vả hơn các loại chả khác, thu nhập chỉ tạm đủ sống, nhưng nghề cha mẹ để lại nên vợ chồng tôi theo nhiều năm qua. Quy mô nhỏ nên chúng tôi chỉ thuê vài ba lao động nữ trong xóm, mỗi buổi chiều đến tham gia các công đoạn chế biến chả cá, với tiền công 10.000 đồng/giờ”, vợ ông Long cho biết.
Giá thuê lao động chế biến chả cá từ 10.000- 12.000 đồng/giờ là mức chung tại các hộ sản xuất ở đường Lê Văn Hưu. Một số hộ sản xuất có quy mô lớn hơn hộ ông Long, số lao động làm thuê khoảng trên dưới chục người, tiền công từ vài chục đến hàng trăm ngàn đồng mỗi ngày.
Xếp sau phường Hải Cảng về số cơ sở sản xuất chả cá là phường Trần Phú. “Trên địa bàn phường hiện có 9 cơ sở chế biến chả cá có đăng ký hoạt động với phường, còn lại là một số hộ gia đình ngư dân chế biến dạng nhỏ lẻ. Các cơ sở này đã góp phần tạo ra việc làm cho các lao động nữ ở địa phương. Cơ sở nhỏ thì thuê trung bình từ 3 - 5 lao động, cơ sở lớn thì 10 - 15 lao động. Làm việc đều đặn hằng ngày, mỗi lao động có thu nhập khoảng 3 - 3,5 triệu đồng/tháng, góp phần cải thiện đời sống cho các hộ gia đình”, ông Nguyễn Đình Quốc, cán bộ phụ trách các hoạt động kinh tế, hải sản của phường Trần Phú, cho biết.
Các cơ sở chế biến chả cá còn có ở các phường Quang Trung, Đống Đa, Thị Nại, Ghềnh Ráng, Lý Thường Kiệt, Nhơn Bình. Tính sơ sơ, mỗi ngày có vài trăm lao động ở TP Quy Nhơn có được “nguồn sống” từ nghề chế biến chả cá.
Anh Nguyễn Đình Sỹ đang hấp chả cá bằng máy.
Từ “điểm sáng” chế biến chả cá…
Xuất phát từ việc làm thuê chế biến chả cá cách đây 14 năm, chị Nguyễn Thị Vân (42 tuổi) đã học nghề và nỗ lực tìm hướng đi riêng khi tự mở cơ sở sản xuất chả cá. Chị Vân đã xác định phải luôn giữ vững chất lượng sản phẩm chả cá kết hợp với giá thành rẻ, có nhiều loại để đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng. Nhờ vậy, hiện nay cơ sở chả cá Thanh Vân (81/3 Trần Hưng Đạo, phường Hải Cảng) có sản lượng chả cá sản xuất hằng ngày lên đến 1 tấn (mỗi ký chả cá từ 60 - 100 ngàn đồng) tiêu thụ ở nhiều tỉnh, thành trong cả nước. Điều thú vị là ngay cả những quán bún ở “xứ chả cá” Đà Nẵng cũng đặt hàng thường xuyên 50 - 70 ký chả cá Thanh Vân về bán; rồi bạn hàng ở TP Tam Kỳ cũng mua mỗi lần lên đến 2 tạ chả cá Thanh Vân.
Chị Vân tâm sự: “Tôi tâm niệm mình làm thu được 10 phần, thì dành khoảng 3 phần để san sẻ lại cho những người có cuộc sống khó khăn. Nhiều người dân thất nghiệp đến xin việc đều được tôi thu nhận, tạo thêm nhiều công việc ở các khâu sơ chế cá, chế biến chả cá, dọn dẹp, phục vụ nấu ăn để họ làm. Hiện nay, số lượng lao động tại cơ sở lên đến 72 người, có thu nhập ổn định”. Cái tâm của bà chủ Vân đối với người lao động còn thể hiện ở việc, cách đây 3 năm, cơ sở này đã đầu tư mua thêm máy móc phục vụ chế biến chả cá. Tuy nhiên, chị Vân đã không giảm nhân công, do đó người lao động được làm việc nhẹ nhàng hơn, thu nhập lại tăng hơn.
Thăm quan khu vực chế biến của cơ sở chả cá Thanh Vân, ấn tượng đầu tiên của tôi là sự sạch sẽ và chuyên nghiệp với máy móc hiện đại, bàn, kệ để chả cá bằng inox sáng choang. Ngồi bấm máy xay chả cá, anh Phạm Văn Khi (38 tuổi) vui vẻ cho biết: “Nhà tôi ở xóm Tiêu phường Quang Trung, trước đây có nhiều năm đi biển đánh bắt gần bờ, công việc cực nhọc nhưng lúc có lúc không, cuộc sống gia đình khó khăn. Tôi xuống chỗ chị Vân xin việc, được bố trí làm xay cá đã hai năm qua. Công việc nhẹ nhàng mà thu nhập lại khá”. Hài lòng với công việc ổn định cũng là tâm trạng chung của người lao động ở cơ sở Thanh Vân. “Tôi gắn bó với cơ sở đã được gần 6 năm, hiện được giao đảm nhiệm công đoạn hấp chả cá bằng máy, năng suất cao hơn khoảng 2 lần mà khỏe hơn so với hấp bằng nồi chõ như trước đây. Tổ chế biến chúng tôi có khoảng chục người làm, tính khối lượng sản phẩm chung hằng ngày rồi chia đều”, anh Nguyễn Đình Sỹ (39 tuổi, nhà ở phường Đống Đa) chia sẻ.
Bà Đặng Thị Hợi đang bán bún cho khách.
… đến những “thương hiệu” bún chả cá nổi tiếng
Trong báo cáo về tình hình chế biến chả cá (năm 2012), Phòng Kinh tế TP Quy Nhơn đã nhấn mạnh: Khi nói đến chả cá Quy Nhơn mà không nói đến món bún chả cá Quy Nhơn là một thiếu sót, vì từ món ăn dân dã này truyền tải đặc sản chả cá Quy Nhơn”.
Bà Hồng Thị Thu (65 tuổi, nhà ở phường Trần Phú), chủ quán bún chả cá nổi tiếng trên đường Nguyễn Huệ, cho biết đã bán bún được gần 40 năm, từ khi còn ở trong hẻm đến tiến ra được mặt tiền đường. Còn bà Đặng Thị Hợi (58 tuổi) cũng đã bán bún chả cá được 30 năm. “Tui ở quê xuống thành phố lấy chồng ở xóm chả cá Lê Văn Hưu. Nhà chồng có nghề làm chả cá gia truyền, nên tui lấy một phần bán bún chả cá để kiếm thêm thu nhập. Trước đây tui bán bún ở Chợ Lớn, từ khi mua được căn nhà nhỏ 35 m2 (126 đường Trần Hưng Đạo) thì có chỗ bán ổn định hơn. Hiện mỗi ngày tui bán được trung bình 10 ký chả cá và 30 ký bún. Cũng nhờ gánh bún này và nghề làm chả cá mà vợ chồng tui mới lo được cho 4 đứa con học đại học”.
Trong số rất nhiều người bán bún chả cá ở Quy Nhơn, hiếm ai có được “chân truyền 3 đời” bán bún chả cá như bà Trương Thị Loan (56 tuổi, ở phường Hải Cảng). Kế thừa nghề bán bún cá từ bà ngoại và mẹ đều là bán bún chả cá nổi tiếng ở chợ Lớn Quy Nhơn trước đây, bún cá bà Loan ngoài nồi nước lèo bằng xương cá như chỗ khác, còn có sự khác biệt với nước lèo bún thập cẩm có thêm trứng, thịt heo ba chỉ, nấm, đậu ngự… chinh phục bao thế hệ thực khách hơn 30 năm qua.
Bà Loan chia sẻ: “Lấy công làm lời nên tui chủ yếu bán tạm bợ ngoài vỉa hè vào buổi sáng, lại thay đổi địa điểm nhiều nơi. Vậy mà khách quen vẫn ghé đến ăn suốt mấy chục năm qua. Hổm rồi có một gia đình Việt kiều ngày xưa tui có bán bún trước nhà, sau nhiều năm trở về đã hỏi thăm tìm ra cho bằng được gánh bún của tôi để ăn mỗi người vài tô, rồi tấm tắc khen vẫn ngon như ngày xưa. Khách nói tui sao không thuê nhà bán, có bàn ghế đàng hoàng để phục vụ đông người hơn, nhất là khi bún chả cá Quy Nhơn nghe đâu đã được công nhận Top 50 món ăn đặc sản nổi tiếng Việt Nam. Nhưng, tui cũng đã có tuổi, đành bán túc tắc qua ngày như hồi giờ”.
HOÀI THU