Sản xuất bánh kẹo tết ở Hoài Nhơn: Từ truyền thống đến hiện đại

Khi mai vàng đâm nụ, chồi xuân đã vươn lên cũng là thời điểm các làng nghề sản xuất các loại bánh mứt tết ở Hoài Nhơn tất bật vào vụ. Các cơ sở sản xuất bánh mứt ở “xứ Dừa” cũng đang dần cơ giới hóa phương tiện, đổi mới mẫu mã, bao bì sản phẩm để cạnh tranh và khẳng định thương hiệu.

Cơ giới hóa khâu đánh bột bánh.

Những ngày đầu tháng Chạp năm Ất Mùi, chúng tôi về thị trấn Tam Quan - nơi được xem là “thủ phủ” sản xuất các loại bánh tết truyền thống của Hoài Nhơn - để được tận hưởng hương vị ngọt ngào lan tỏa từ các cơ sở sản xuất như thôi thúc mùa xuân đang về trước ngõ. Năm nay, giá cả nguyên vật liệu sản xuất bánh kẹo phục vụ Tết như các loại đậu, mè, đường... đều không tăng, các cơ sở thêm thuận lợi tăng sản lượng bánh tết. 

Từ những làng nghề truyền thống...

Không khí làm việc tại các cơ sở, hộ sản xuất ở đây đang diễn ra rất khẩn trương, mỗi người một công đoạn, từ điều khiển máy đánh bột, đóng khuôn, hấp, sấy, đến vào bao bì, đóng gói… như là một dây chuyền gắn với những đôi tay khéo léo cùng kinh nghiệm dày dặn của những người thợ làm bánh. Họ đang tất bật, cần mẫn lao động để có đủ nguồn cung cho thị trường, góp phần tăng thêm hương vị Tết cổ truyền.

Theo ông Nguyễn Văn Dũng, Phó Chủ tịch UBND thị trấn Tam Quan: “Ở đây có trên 20 cơ sở sản xuất các loại bánh kẹo truyền thống theo quy mô gia đình, chủ yếu là sản xuất các loại bánh đậu xanh, bánh hồng, bánh cốm, mè xững; vụ Tết thì làm nhiều hơn. Để giữ uy tín thương hiệu làng nghề và tạo việc làm ổn định cho người dân, địa phương luôn quan tâm tuyên truyền, nhắc nhở bà con kinh doanh trung thực, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm...”.

Tại khối 7 thị trấn Tam Quan có 12 hộ chuyên sản xuất các loại bánh truyền thống, cung ứng cho thị trường tết trong và ngoài tỉnh hàng chục tấn bánh kẹo các loại. Ở cơ sở sản xuất bánh đậu xanh nổi tiếng của bà Nguyễn Thị Thương, không khí làm việc khá tất bật. Bà Thương cho biết: Để làm ra sản phẩm có chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, trước hết đòi hỏi người chế biến phải có cái tâm với nghề, biết tạo dấu ấn riêng cho sản phẩm của mình. Từ hạt đậu xanh được chọn lựa kỹ, đem ngâm nước một ngày, ủ một đêm cho hạt nảy mầm khoảng từ 3 đến 4mm, để ráo nước rồi đưa vào chảo rang. Khi rang đậu, không được để đậu quá sống và cũng không quá sém. Khi đến độ chín vàng, sàng lọc bỏ vỏ, xay thành bột mịn, hong ngoài sương sớm 5-7 lượt đến khi bột “im” rồi mới đưa vào đóng thành bánh; qua công đoạn hấp cách thủy rồi đưa vào lò sấy khô. Công đoạn này cũng cần có kinh nghiệm, nếu không bánh sẽ dễ vỡ, hoặc bị méo mó gây mất thẩm mỹ. Bánh phải có hương vị thơm ngon, màu sắc bắt mắt.

Sản phẩm bánh hồng, mè xửng Bà Điền ở thị trấn Tam Quan.

Được biết bánh đậu xanh mầm của bà Thương thường “cháy hàng” ngay từ  nửa đầu tháng Chạp vì rất nhiều khách hàng đến mua trực tiếp hoặc gửi mua để làm quà, biếu tặng cho người Bình Định xa quê, kể cả Việt kiều ở nước ngoài.

Ngoài bánh đậu xanh của bà Thương, ở Tam Quan còn có các “thương hiệu” bánh kẹo truyền thống như: Mè xững bà Duyên, bà Giàu, bà Tiến; bánh đậu xanh bà Hiếu, bà Tới, Bốn Mau; bánh cốm Sáu Chiến; bánh hồng Thanh Bình… Các cơ sở này cũng đang tất bật chạy đua với thời gian để có đủ hàng phục vụ Tết.  

Còn ở thị trấn Bồng Sơn, vào vụ Tết gia đình bà Nguyễn Thị Ngọc, ở khối 3, chỉ sản xuất độc nhất một loại bánh đậu xanh nướng nhân thịt. Bánh được đóng từng cái trong một khuôn đồng nhỏ, giữa bánh có nhân thịt rim. Chế biến loại bánh này, nếu bột không mịn, không khéo tay và không có kinh nghiệm khi nướng, bánh sẽ bị nứt, không “tái chế” lại được. Ngoài thơm giòn, bánh còn có đủ vị mặn, ngọt, béo nên được nhiều người ưa chuộng; được mua làm quà gửi ra Hà Nội hoặc vào Sài Gòn. Giá bánh đậu xanh nhân thịt từ 90-100 ngàn đồng/kg (khoảng 60 cái); mỗi ngày cơ sở chế biến chừng 20kg bột mà không đủ bánh để bán.

Ở thị trấn Bồng Sơn còn có hàng chục cơ sở làm bánh truyền thống như bánh in (còn gọi là bánh ngũ sắc), kẹo hạt sen, kẹo dừa nướng, rim dừa… Chính cách làm bánh cầu kỳ, cẩn trọng trong từng công đoạn để tạo nên những chiếc bánh đặc sản có vị lạ, thơm ngon, nên cho dù trên thị trường hiện nay đầy rẫy các loại bánh kẹo do máy móc hiện đại sản xuất, mẫu mã đa dạng, nhưng bánh, kẹo truyền thống Hoài Nhơn vẫn có chỗ đứng trên thị trường. 

Sản phẩm bánh đậu xanh nướng nhân thịt của cơ sở Nguyễn Thị Ngọc ở thị trấn Bồng Sơn.

... đến sản xuất theo hướng hiện đại 

Những năm gần đây, bánh kẹo truyền thống sản xuất ở Hoài Nhơn đã được người tiêu dùng trong nước quan tâm. Tín hiệu vui này đã dần giúp các cơ sở mạnh dạn đổi mới quy trình sản xuất, cải tiến công nghệ làm bánh để tăng năng suất, sản lượng...

Bà Nguyễn Thị Ngọc Mai - người kế nghiệp thương hiệu mè xững Bà Điền ở thị trấn Tam Quan nổi tiếng gần 40 năm qua, chia sẻ: “Trước đây khi chưa cơ giới hóa, một mẻ kẹo mè xững 10kg phải khuấy toát mồ hôi trong 3-4 giờ, kẹo mới tới độ cho vào khuôn, nên mỗi ngày làm được 2 chảo kẹo là giỏi lắm rồi, chưa kể độ thành công của từng chảo kẹo. Nay thì chỉ cần cho nguyên liệu vào chảo rồi “bấm nút” khoảng hơn 1 giờ sau sẽ có 1 mẻ kẹo hoàn hảo.

Riêng đối với cơ sở Gia Minh, ở thôn An Dưỡng 1- xã Hoài Tân, chuyên chế biến các loại hạt: bí, dưa, điều, hướng dương, từ một cơ sở nhỏ, sau khi đầu tư lắp đặt các trang thiết bị máy móc chuyên dùng và đáp ứng đầy đủ các quy định, tiêu chuẩn về công bố chất lượng sản phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm, sản xuất theo quy trình công nghệ hiện đại đạt yêu cầu tiêu chuẩn thực phẩm GMP/SSOP, cơ sở Gia Minh đã có bước nhảy vọt trên thương trường. Từ năm 2012, cơ sở bắt đầu đưa hàng vào hệ thống các siêu thị Co.opmart, Vinatex ở Bình Định, Khánh Hòa và trở thành kênh cung cấp hàng thực phẩm chính cho 5 siêu thị lớn tại Bình Định, Phú Yên, Quảng Ngãi, Vĩnh Phúc, Hà Nội.

Sản phẩm hạt điều của cơ sở Gia Minh tại thôn An Dưỡng - Hoài Tân.

Bà Từ Nguyễn Ngọc Thùy, chủ cơ sở Gia Minh, cho biết trong dịp Tết năm nay, do yêu cầu nguồn cung tương đối lớn, tăng gấp 30 lần so với bình thường, ngoài cơ sở chế biến chính tại thôn An Dưỡng 1, bà Thùy còn mở thêm 1 cơ sở tại thị trấn Bồng Sơn với hơn 10 nhân công đóng bao bì và xuất hàng vào Nam ra Bắc.

Có thể nói, bánh kẹo truyền thống vẫn còn chỗ đứng trong lòng người tiêu dùng mỗi khi Tết đến Xuân về, song trước xu thế phát triển và hội nhập, nghề sản xuất, chế biến các sản phẩm bánh kẹo truyền thống ở Hoài Nhơn cũng đứng trước những thách thức không nhỏ. Vì vậy, các cơ sở cần năng động và nhạy bén trong tiếp thu công nghệ mới, đổi mới hình thức và nâng cao chất lượng sản phẩm nhằm tăng tính cạnh tranh; đây cũng chính là hướng đi tất yếu và bền vững.

Bài và ảnh: DIỆP BẢO SƯƠNG