“Quy Nhơn mà cũng có văn hóa phở à !?”, một người bạn đã ngạc nhiên hỏi tôi như vậy. Có chứ sao không! Với một người “nghiện phở” như tôi, tô phở quê mình luôn có “nét duyên” riêng. Những năm tháng đi học xa nhà, nỗi nhớ quê hương trong tôi luôn thoang thoảng... hương vị phở.
 |
|
Tô phở khô Quy Nhơn có vị thơm ngon đặc trưng.
|
Mỗi khi đi xa, tôi đều tìm đến và “thưởng phở” của những hiệu nổi tiếng nhất địa phương ấy. Tôi đã đi khắp trong Nam ngoài Bắc và tin rằng phở “xứ củ mì”, phở do dân Nẫu nấu không hề thua kém bất kỳ nơi đâu. Giữa rừng hương phở Việt, phở quê mình vẫn dung dị bản sắc riêng.
1.
Khác phở Bắc với sợi phở tươi, phở Quy Nhơn đúng kiểu truyền thống thành danh là nhờ sợi phở khô. Nếu sợi phở tươi trắng trẻo, mềm mại dễ dàng kích thích thị giác, vị giác của thực khách ngay từ khi tô phở mới được đặt lên bàn, thì sợi phở khô Bình Định đầy chất ... “nam tính”, khi trụng qua nước sôi sẽ dai và bùi hơn. Khó có thể nói như thế nào thì hơn bởi “gu” mỗi người mỗi khác. Nhưng rất nhiều quý bà, quý cô đã tấm tắc khen phở Bình Định bắt đầu từ sợi phở dai - bùi này.
Trước, tôi vẫn thường thắc mắc, làm sao mà người Bình Định chế ra được sợi phở khô mà ít nơi nào có. Đến một lần về một làng nghề bánh tráng nổi tiếng ở Phù Cát, tận mắt chứng kiến sợi phở khô được làm từ bánh tráng xắt nhỏ ra, tôi chợt gật gù vỡ lẽ, làng nghề bánh tráng nào cũng có thể sản xuất được sợi phở khô. Như vậy, rất có thể sợi phở khô là một biến tấu đầy chất sáng tạo từ “văn hóa bánh tráng” của người Bình Định.
 |
|
Đến quán phở Tú, ngoài phở khách còn được thưởng thức tô xương bò hấp dẫn.
|
2.
Nhiều lần được hầu chuyện phở các bậc cao niên, nhưng đến nay vẫn chưa nghe ai cắt nghĩa cho tường minh rằng phở có mặt ở Quy Nhơn từ khi nào. Đành tự tưởng tượng, ngày xửa ngày xưa... trong cuộc hành trình từ Bắc vào Nam, “nàng” phở mềm mại, duyên dáng đã ngẩn ngơ trước vẻ thô mộc, hào sảng lại... bền sức của “chàng” bánh tráng (bánh xắt ra thành sợi, phơi thật khô có thể để dành dùng dần cả năm). Mối lương duyên ấy đã phát sinh ra sợi phở khô dung dị còn đến ngày nay.
Giờ đây, phở đã “con đàn cháu đống” ở Quy Nhơn, Bình Định. Phở hiện diện ở khắp mọi nơi. Từ mặt tiền phố lớn đến ngóc ngách hẻm nhỏ, từ quán xá khang trang đến phở “bụi” nơi lề đường, hầu như quán phở nào cũng có cả sợi phở tươi lẫn sợi phở khô. Mà cũng chỉ ở Quy Nhơn mới có kiểu ăn phở với chả cá. Ngon dở tùy khẩu vị mỗi người, nhưng rõ ràng ẩm thực phở nhờ đó phong phú hơn, bởi nó đã được các thực khách chấp nhận và có chỗ đứng riêng trên thực đơn.
Nghe người lớn kể rằng, trước đây Quy Nhơn có nhiều xe đẩy bán phở rong - mì hoành thánh theo phong vị Tàu, nhưng sau này mất dần. Thế hệ 8x đời đầu như tôi chỉ lưu giữ những kỷ niệm về tô phở đầu tiên ăn ở quán Cao Lẫu nằm trên đường Trần Hưng Đạo (đoạn gần ngã tư Trần Hưng Đạo – Phan Đình Phùng) từ cách đây gần 20 năm. Phở ngon ở Quy Nhơn không hiếm, nhưng phở Cao Lẫu thơm ngon với đặc trưng rất riêng và khó có thể cắt nghĩa nếu không cùng ngồi trước phở mà quan chiêm, bình phẩm. Đó, phần nhiều là nhờ vào cái tài của người nấu phở nay đã quá cố. Các con ông có vẻ chưa học, chưa phát huy được tinh hoa ngón nghề gia truyền của cha, nên dù vẫn có đến mấy quán trưng bảng hiệu phở Cao Lẫu nhưng cũng chỉ bắt gặp phần nào hương phở ngày cũ. Quán này giữ được nét quyến rũ của hương thì mất đi vẻ tươi nhuận của sắc, chưa thấy ở đâu hội đủ hương vị, màu sắc như bậc tiền bối phở kia đã nấu. Nhớ, nghĩ như thế lại cả thèm!
3.
Tôi rất tự hào là người sành ăn phở ở Quy Nhơn, nhưng vài năm trước đã lấy làm thẹn khi được vợ mình dẫn đến quán phở Tú ở 869 đường Trần Hưng Đạo - cạnh đoạn đường ray xe lửa cũ. Thật không ngờ lại có một quán phở ngon đến thế! Sợi phở dai, miếng tái - nạm - gàu - bò viên đều hấp dẫn hơn nơi khác. Nước phở thơm ngọt đậm đà vị xương bò, thoang thoảng vị thuốc Bắc không lẫn vào đâu được. Đến quán phở Tú, khách còn được thưởng thức “đặc sản” là tô xương bò hầm bự chảng được hâm nóng trong nước phở xăm xắp, ăn kèm với bánh mì rất ngon. Xương bò còn được cắm ống hút để khách có thể hút cạn tủy bò... nên theo nhiều người sành ăn đánh giá, phở Tú xứng đáng đoạt giải “phong cách phở” Quy Nhơn.
Phở xứ Bắc ở Quy Nhơn từng nổi tiếng với phở Bắc Hà, dần dà còn có thêm phở Hải Phòng, Nam Định, Hà Nội... Gần đây còn thêm sự góp mặt của phở Gia Lai khá ngon. Nhiều buổi sáng, tôi rảo xe dọc phố mà sung sướng nghĩ bụng, quả nhiên là “đất lành... phở đậu”, văn hóa phở Quy Nhơn thêm đa dạng, đặc sắc, những kẻ mê phở như tôi càng có thêm nhiều sự lựa chọn. Tuy vậy, tôi vẫn chung thủy cho ưu tiên hàng đầu là những tô phở khô chính hiệu Quy Nhơn...
| 
