Bộ bình tách uống trà. Ảnh: Hữu Chính

Chè (trà) dân dã nhất là chè Huế. Chè Huế lá to, phơi khô, đập dập, đựng trong bao lát để dành uống. Người bình dân sau khi ăn cơm xong hay cần giải khát, uống bát chè Huế; tiếp khách cũng thường dùng chè Huế hơn chè Tầu. Chè Huế nấu trong om đất, chỗ nấu trà và chỗ uống trà là quanh cái bếp của bà chủ nhà. Mỗi lần om nước hãm chè sôi thì đổ thêm một phần gáo nước lã vào om. Om chè sôi đến lần thứ ba thì bắt đầu pha trà ra bát để mời uống. Bát chè Huế chứa 3/4 nước lã, 1/4 nước chè. Bát chè ngon là bát chè vun bọt, khiến người uống phải thổi bọt trà dạt sang một bên trước khi uống. Bát pha chè là bát vại, bằng sành hoặc bằng sứ, thường vẽ hoa, vẽ rồng phía lòng bát. Có lần bưng bát chè Huế lên uống, ông Nghè Nguyễn Trọng Trì đã cảm hứng, nên thơ: Trên thì bọt nước lênh bênh nổi/ Dưới lại con rồng dấp dới bay…

Uống trà ngon là cái thú thứ nhất đối với nhiều người, trước hết là giới phong lưu: Một trà, một rượu, một đàn bà/ Ba cái lăng nhăng nó quấy ta (Trần Tế Xương). Nâng chén trà, ít ai uống vội vàng, uống một hơi (như người cày đồng về nhà, khát nước, “kéo gáo” bên vò nước lã) mà thường uống khoan thai, chậm rãi để lắng nghe hương vị của trà: Trà có vị đậm đà? Có hương thơm? Trà lài hay trà sen? Trà ngâu hay trà ngọc lan? Trà Lâm Đồng hay trà Bắc Thái?…

Chiều hôm trước, Hòa thượng Tịnh Như đã bơi thuyền ra giữa hồ sen trước cổng tam quan chùa Viên Giác, đặt những túi trà Đài Loan nho nhỏ (gói trong giấy huyến) vào các búp sen hàm tiếu, đặng ướp cái hương nhụy của sen qua đêm. Sáng ngày sau, Hòa thượng lại bơi thuyền ra, thu lại những gói trà ấy và hứng luôn những giọt sương đêm đọng trên lá sen, lá súng, đem vào chùa quạt lò, đun nước, pha trà và đợi khách mộ đạo về chùa cùng ngồi đối ẩm chén trà “hầu tàn” vừa mới dâng cúng Phật. Hòa thượng Tịnh Như, trụ trì chùa Viên Giác, chẳng phải là người nghĩ ra cách ướp trà sen ấy. Ngài chỉ là người noi theo cái thú uống trà mạn sen của người xưa thôi. Thi sĩ Vũ Hoàng Chương cũng có cái thú thanh cao không kém khi ông đi tìm một “áng hương trà”: Hương biếc tràn quanh nắp đậy hờ/ Ấm sành nho nhỏ khói lên tơ/ Hồn sen thoảng ngát trà dâng đượm/ Ai biết mình sen rụng xác xơ (Qua áng hương trà). Nhà thơ Quách Tấn tiễn bạn ra đi: Hương trà chưa cạn chén hàn ôn/ Thuyền đã buông theo tiếng sóng dồn/ Ngắm vọi mây thu ùn mặt biển/ Gác chuông thành cổ động hoàng hôn khiến những người trong cuộc bịn rịn tấc lòng, không muốn chia tay nhau. Uống chén trà trong sương sớm (Bình minh sổ trảng trà) là cái thú của người dậy sớm để chào đón ngày mới, tận hưởng vẻ đẹp rực rỡ của buổi bình minh.

Uống trà cũng như uống rượu, ít khi người ta chịu uống một mình (độc ẩm). Mà dẫu có độc ẩm thì cũng tìm bạn nơi chính mình (mình với mình: là hai), với vầng trăng tình tứ nữa (là ba). Trong mỗi cuộc trà, tùy theo số người “đối ẩm” mà có tên gọi khác nhau: “Song ẩm” (hai người, có chén tống, chén quân) “tam, tứ ẩm” hay “quần ẩm” (ba, bốn người…).

Ông nội tôi là một thầy đồ. Mỗi khi có ai biếu nội gói trà Kim Tiền - Đài Loan là trong nhà thế nào cũng có khách và có cuộc “đối ẩm”. Một hôm, tôi “lẻn” nghe được câu chuyện về mấy danh trà Trung Quốc giữa nội với ông Cử nhì Thái Thuận, ông Tú kép Bình An trong một cuộc đối ẩm, do nội tổ chức. Ông Cử nhì hớp xong một ngụm trà thơm phức, nói giọng đều đều: “Quý ông có lạ gì cách ăn uống cầu kỳ của các vua chúa, hàng quý tộc Tầu. Này nhé, quý đức ngài ấy có thứ danh trà Trinh nữ. Ông chủ kinh doanh thứ trà này thuê người chế biến trà là các cô gái trẻ đẹp, chưa lấy chồng. Bông trà hái về, sau khi đã sơ chế khô được đem ra trải làm đệm và cho các cô gái làm công ngủ đêm lên đó để ướp cái hương trinh nữ cho trà có hương vị thơm ngon đặc biệt. Tất nhiên trước khi đi ngủ, các cô phải tắm sạch sẽ và da thịt phải thơm hơn hương nhài, hương ngọc lan… trong vườn ngự uyển. Cũng có nghe nói, có cô đã bị chết ngạt mà vua chúa, vương tôn công tử thì vẫn vô tình trong cuộc truy hoan!”. Nghe ông Cử nhì nói tới đâu, nội tôi và ông Tú kép gật gù rồi giận tức tới đó. Tới lượt ông Tú kép nói: “Một danh trà nữa của bên Tầu là Trảm mã trà. Cây trà trồng trên núi Tân Cương cao hơn 4.000 mét là cây trà cho thứ trà ngon sẵn. Nhưng như thế chưa được, vì có nhiều người còn muốn trà này ngon tuyệt và chỉ dành cho hàng vương tôn quý tộc uống. Thế là có nghề ướp trà “chém ngựa” và danh trà “Trảm mã” ra đời. Người ta dắt một bầy ngựa tơ lên núi Tân Cương ăn bông trà. Ngựa ăn no thì được dắt xuống. Dịch vị trong bao tử ngựa đang tiết ra để tiêu hóa trà. Nhắm chừng trà chưa kịp tiêu hóa thì giết ngựa để lấy trà trong bao tử nó mà đem chế biến. Trà ấy ngon vô song”. Có chuyện “cờ bạc là bác thằng bần” thì uống trà cũng có trường hợp đến thế: Danh và lợi, ông ta không màng. Phá gần hết cơ nghiệp ông cha để lại, ông ta thực đã coi cái phú quý nhãn tiền không bằng một ấm trà Tầu. Nhưng một ngày kia, nếu không có trà Tầu mà uống nữa thì cái ông cụ Sáu này sẽ khổ đến bậc nào. Phật dạy rằng hễ muốn là khổ. Biết đâu trong bốn đại dương nước mắt chúng sinh của thế giới ba nghìn sau đây lại chẳng có một phần to nước mắt của một ông già năng lên chùa nhà xin nước ngọt về để uống trà Tầu. Mô Phật! (Những chiếc ấm đất - Nguyễn Tuân).

Quần ẩm. Ảnh: Hữu Chính

Giới đệ tử của trà (vì bên Nhật có Trà đạo) đâu chỉ nghiện nước trà mà còn nghiện cả cái thú chơi đồ trà. Tôi ở Quy Nhơn, bạn tôi trong giới đệ tử nhỏ của trà, ở thị trấn Bình Định. Tôi lên chơi nhà bạn thường mỗi năm cũng mươi lần. Mươi lần tôi lên chơi, mươi lần bạn đem ra bộ ấm chén “bóc tem” giới thiệu và pha trà thết đãi để chứng tỏ rằng, mình là dân chơi đồ trà danh bất hư truyền. Dân buôn đồ cổ và dân chơi đồ trà xưa nay vẫn chưa làm sao thay đổi được câu xếp hạng những bộ đồ trà “độc”: Thứ nhất Thế Đức gan gà, thứ nhì Lưu Bội, thứ ba Mạnh Thần đã được lưu truyền từ xa xưa. Người bạn thâm giao đã thuyết cho tôi nghe tới trăm lần về cái đặc điểm của ấm Thế Đức gan gà mà gia đình anh đã “thủ đắc” tới đời anh là đời thứ năm. Anh bảo: “Giống ấm đó khi chùi rửa thì tránh chùi rửa lòng ấm, vì đó là chỗ vị trà lưu cửu; thử cho biết có phải ấm này thứ thật thì hãy cứ úp ấm xuống mặt gương của bàn anh đang ngồi uống trà, nếu thấy bộ ba vòi - miệng - quai ấm mà nằm cắn chỉ tăm tắp trên mặt gương, thì đó là ấm Thế Đức gan gà chính hiệu; ấm trà nóng mới pha tức thì mà đưa tay sờ da ấm, sẽ thấy lạnh tanh như anh đang sờ tay vào vỏ bình thủy. Khi đi mua ấm trà hãy coi chừng tay bán hàng phỉnh anh, nó giấu cái nắp ấm mà chỉ bán cái thân ấm, để bữa sau lại đem ra bán một mình cái nắp ấm, buộc anh mua với giá chém ngọt cái cần cổ của anh”. Nhà nghiên cứu sưu tầm văn hóa ẩm thực Nguyễn Phúc vẫn khoe bộ đĩa trà mà đĩa và ba chén trà đều bằng sứ men xanh, vẽ tiều phu gánh củi. Một lần, chủ nhân và vài người khách, mỗi người một chén trà, cùng hô một - hai - ba… cầm trôn chén “bong” như  bong vụ, rồi thả chén ra mặt chiếu cho nó xoay tít, xoay tít… Xoay một chặp, chén hết “tua” ngã lăn, rồi tự đứng dậy cho ông rót ba chén trà Ô Long hương thơm ngào ngạt, tiếp khách quý.

• H.K.B