|
Là một thứ lá dân dã, nhưng lại là nguyên liệu không thể thiếu để góp vào mỹ vị Tết. Lá chuối, từ vườn ra phố; từ mướt xanh đồng ruộng đến ẩn hương trên những thực phẩm Tết, mang một hồn quê không thể thiếu trong chiếc bánh chưng, bánh tét, nem, chả...
 |
|
Chị Đinh Thị Nga (làng Kon Giang, xã Vĩnh An, huyện Tây Sơn) cắt lá chuối trên rẫy để bán.
|
* Từ vườn, ra phố
“Ấy, nhưng không phải loại lá chuối nào cũng có thể làm bánh chưng, bánh ít đâu nhé. Ở quê tôi, Tết đến, người ta chỉ gói bánh chưng, bánh tét bằng lá chuối chát thôi - thứ lá to bản, dai mình. Khi gói, người ta để mặt lá xanh bên trong để khi bóc lá ra, bánh có màu xanh mướt...”- anh Lê Minh Hóa, một thầy giáo ở xã An Hòa, huyện An Lão, nói về lá chuối chát. Xứ An Lão, quê anh, đất rộng người thưa nên hầu như gia đình nào cũng có vài bụi chuối mốc, chuối chát. Tính về hiệu quả kinh tế, cây chuối chát không bằng, nhưng nhiều gia đình đất rộng vẫn để một vài bụi chuối chát đặng lấy lá gói bánh ít nhân dịp cúng giỗ hoặc gói bánh chưng, bánh tét lúc xuân về Tết đến. Thân và bắp chuối chát có thể xắt mỏng trộn gỏi thịt, cá, hay nấu với lươn, cá tràu để khử mùi tanh. Còn trái chuối chát non khía mỏng để cả quả làm dưa chua, xếp thành hình con cá dọn thành món khai vị. Trái chuối lại có thể nướng, ngâm rượu hoặc phơi khô...
Ở thôn quê xa xôi như An Lão thì giá trị kinh tế của chuối chát chỉ vậy, nhưng khi về đến thành phố thì khác. Bà Nguyễn Thị Hoa, chuyên bán lá chuối và các loại rau quả từ quê ở đường Phan Bội Châu (Quy Nhơn), cho biết, lá chuối chát bán ở Quy Nhơn thường được mua từ các vườn ở các thôn Cảnh Thành, Bình An (xã Phước Thành, huyện Tuy Phước). Lá chuối mua tại vườn ngày thường giá 1.500-2.000 đồng/kg, càng cận Tết giá càng cao. “Trước Tết hai tháng, người ta đã không chịu cắt bán mà chờ đến Tết để bán cao giá hơn. Bởi vậy, khi đó, tôi đã phải mua với giá cao hơn, 2.500-3.000 đồng/kg. Tính ra, mỗi kg lá tôi lời chỉ 1.000 đồng thôi”- bà Hoa nói.
 |
|
Chị Liễu đang soạn lá để chuẩn bị bán cho bạn hàng.
|
Theo bà Hoa, lá chuối chát tuy đắt nhưng cũng không thể đắt hơn lá chuối núi ở Tây Sơn, thường vẫn cao hơn từ 500 đồng đến 1.000 đồng/kg so với lá chuối chát. Có 2 người chuyên cung cấp lá chuối núi cho thị trường Quy Nhơn là chị Liễu (ở nhà số 92/5 Phan Chu Trinh) và chị Thảo (ở thị trấn Phú Phong, huyện Tây Sơn). Tính ra, mỗi ngày mỗi người bỏ cho bạn hàng gói bánh chưng và làm nem chả trên dưới một tấn lá.
Chị Liễu đã gần 20 năm theo nghề bán lá chuối. Còn chị Thảo, đây đã là đời thứ hai. Trước là mẹ chị, sau này, khi đã già, bà giao lại việc làm ăn cho con gái. Chị Thảo cho biết, chị có cả một “đội quân” chân rết là các bà, các chị chuyên vào các vườn, rẫy chuối để thu mua lá chuối, rồi về bán lại cho chị. Sáng sớm, họ chở lá chuối đến nhà chị; rồi chị chất hàng và theo xe tải xuống Quy Nhơn bỏ cho các bạn hàng quen. Hỏi lá chuối mua ở đâu, chị Thảo cũng không chắc. Chị chỉ nghe những người đến bán lá cho mình kể rằng họ đã đi mua nhiều nơi, vào tận các rẫy chuối ở thôn Hiệp Hòa (xã Bình Tường, huyện Tây Sơn), hay vào các làng dân tộc ở xã Vĩnh An (huyện Tây Sơn) hoặc lên tận xã Vĩnh Sơn (huyện Vĩnh Thạnh).
* Vào “thủ phủ” lá chuối núi
Theo lời chị Thảo, chúng tôi tìm về xã Vĩnh An (huyện Tây Sơn) để đặt chân đến nơi cung cấp lá chuối núi. Suốt dọc quãng đường bê tông dài khoảng chục km từ thôn Hiệp Hòa đến Vĩnh An, tôi thấy những rẫy chuối mọc lúp xúp, nhấp nhô hai bên sườn đồi, trên núi cao. Theo báo cáo của UBND xã Vĩnh An, toàn xã có 20 ha trồng chuối, thơm, đu đủ. Nhưng cây trồng chủ lực vẫn là chuối mốc bởi chúng dễ trồng, và không cần phải chăm bón nhiều.
 |
|
Bà Nguyễn Thị Liên, một hộ làm nem ở chợ Dinh (phường Nhơn Bình, TP Quy Nhơn): “Lớp lá gói nem bên ngoài bao giờ cũng là lá chuối chát để có màu xanh lâu hơn”.
|
Mới sáng sớm, chị Đinh Thị Em (25 tuổi, ở làng Kon Giang, xã Vĩnh An), đã vào rừng hái chuối, bắp chuối và lá chuối để bán lấy tiền mua cái ăn hàng ngày. 12 bắp chuối mốc to và 2 buồng chuối múp trái được bà Tám trả 50 ngàn đồng nhưng chị Em chê ít. Kì kèo thêm bớt mãi, chị Em mới thuận bán sau khi người mua trả thêm vài ngàn đồng nữa. Bà Tám sống ở xã Bình Tường, nhưng ngày nào bà cũng có mặt ở làng Kon Giang để thu mua nông sản của đồng bào, nhiều nhất là mua chuối và lá chuối. Mỗi xấp lá bà mua với giá 2.000 đồng, rồi về cân ký bán lại với giá 2.000 đồng/kg. Tính ra mỗi ngày, bà lãi được vài chục ngàn đồng.
Buổi chiều ở Vĩnh An, trời mưa khá to. Cả làng Kon Giang, chẳng người nào lên rẫy, ngoại trừ mẹ con chị Đinh Thị Nga. Tôi đi theo mẹ con họ, nhưng mới tới nửa ngọn núi, tôi đã thở không ra hơi. Vậy mà chị Nga bảo, còn đến hơn nửa đường mới tới rẫy nhà chị. Vụ chuối năm nay, cả làng không trúng như mấy năm trước vì chuối bị tim (cây vàng lá rồi héo chết). Tuy vậy, vẫn đủ lá để cắt bán hàng ngày. “Như chiều nay, hai mẹ con em thế nào cũng lấy được 20 xấp lá chuối, mót thêm ít bắp chuối, buồng chuối nữa thì bán cũng đủ tiền gạo, mắm trong mấy ngày” - chị Nga nói.
Cây chuối mọc trên núi cao, lá không xanh ngắt như chuối chát mà có màu xanh nhạt hơn, cũng chẳng to bản bằng. Thân lá dày hơn, dai nên ít rách. Chẳng thế mà, trời mưa to, gió lớn, lá chuối ở miền xuôi rách tả tơi thì lá chuối núi hầu như vẫn vẹn nguyên.
 |
|
Bánh tét, bánh chưng được bày bán trong dịp Tết tại cửa hàng Hưng Bình (TP Quy Nhơn). Ảnh: Đào Tiến Đạt
|
Đến đây, tôi lại chợt nhớ lời nhận xét của chị Bé, con gái nhà nem chả Năm Thu (đường Hoàng Quốc Việt, TP Quy Nhơn): “Lá chuối núi rất sạch, không cần phải mất công lau nhiều. Tán lá ngắn, vừa tầm gói một chiếc nem, chứ không mất công cắt ngắn lại như lá chuối chát. Ngày trước, khi chưa có công nghệ hút chân không, chúng tôi phải gói lá chuối chát bên ngoài để chiếc nem giữ được màu xanh lâu hơn. Kể từ ngày nem được áp dụng công nghệ hút chân không thì không cần đến lá chuối chát nữa, dùng lá chuối núi vẫn tiện hơn”.
* Không chỉ là lá
Ngày Tết, cầm chiếc bánh chưng, bánh tét hoặc chiếc bánh ít lá gai nhân dịp giỗ chạp, ăn chơi, người mua hoặc người thưởng thức bánh chỉ chú trọng đến chất lượng bánh ngon hay dở, mấy ai để ý đến lớp lá gói bên ngoài. Nhưng với người gói thì không đơn giản vậy. Để bánh chưng, bánh tét có màu đẹp, người ta phải gói bằng 2 thứ lá. Lá xanh ngắt bên trong (chuối chát) để hạt nếp có màu xanh đẹp; lá ở ngoài phải có màu nhạt hơn (chuối mốc hoặc chuối núi) để có màu xanh sáng hơn. Tuy nhiên, nếu gói tất cả bằng lá chuối chát thì đắt tiền quá, nên người gói phải gói nhiều loại lá kèm nhau theo kiểu xấu che, tốt khoe: bên trong lá chuối mốc, bên ngoài lá chuối núi. Làm chả lụa cũng vậy. Chả lụa thường được gói bằng lá chuối mốc hoặc chuối núi để cây chả trắng hơn. Còn nem chua, nếu chưa sử dụng công nghệ hút chân không, thì bao giờ lớp lá ngoài cùng cũng phải là chuối chát vì lá xanh, để 2, 3 ngày lá vẫn xanh, chứ không ngả vàng nhanh như lá chuối mốc hay chuối núi.
 |
|
Về đến thành phố, lá chuối chát có giá hơn ở nông thôn.
- Trong ảnh: Lá chuối được bán trên đường Phan Bội Châu, Quy Nhơn.
|
Chị Liễu cho biết, ngày thường, chị chỉ bán vài trăm kg lá/ngày, nhưng đến những ngày cận Tết, số lượng bán phải tới vài ba tấn lá/ngày mới đủ cho các bạn hàng gói bánh. Giá lá những ngày cận Tết cũng cao hơn. Các lò làm nem, chả phải lo trữ lá từ trước Tết mới đủ dùng trong những ngày đầu xuân, đặc biệt là mùng 6, mồng 7 Tết trở đi, khi những người về quê ăn Tết trở lại nơi làm việc, đem theo vài chục nem chua Bình Định làm quà. “Thường thì chúng tôi chỉ trữ lá vào mùng một, mùng hai vì chưa ai đi bán, chứ mùng ba trở đi thì có lá rồi, điện cho chị Thảo chở xuống bao nhiêu chả được, chỉ có điều giá cao hơn, khoảng 4.500-5.000 đồng/kg lá. Ở thành phố ăn Tết lâu, chứ ở thôn quê thì mùng hai, mùng ba đã ra đồng đi làm, đi rẫy rồi mà”- chị Bé nói.
|
“Cụ Líu, nghệ nhân giã giò sáu mươi năm tuổi nghề ấy có lần đã bảo tôi rằng: “Ông ạ, ta sinh ra món giò lụa là vì nước ta sẵn có cây chuối, lá chuối, chứ không phải là vì ta nuôi được lợn”.
- Khối nước cũng hàng rừng chuối đấy mà sao vẫn không làm giò lụa,- tôi cãi lại - Đấy cụ xem, Xiêm, Miên, Lào, Trung Quốc chả khối chuối ra mà có ai nói đến giò Lào, giò Xiêm, giò lụa Trung Hoa đâu?
- Có chuối, nhưng lại còn phải biết dùng nó, biết phối hợp nó với thịt nữa chứ. Này, tôi đố ông làm được giò lụa nếu không có tấm lá chuối nào. Là nói lá chuối tươi đấy, chứ ai bàn gì đến lá chuối khô. Cái bánh giò sở dĩ có cái hương vị bánh giò vì nó được chân quyện trong mùi thơm lá chuối luộc cho bằng chín tới đấy. Giò lụa thơm đậm vì mùi thịt tươi luộc cộng với mùi thơm chát ngậy của lá chuối tươi luộc chín”.
(trích tùy bút Giò lụa của Nguyễn Tuân) |
|
