“Hamburger nghĩa quân”

Dân Bình Định ai cũng biết ăn bánh tráng nhúng nước, nó như chiếc “áo” để gói ghém mọi thứ vào trong, tạo nên một loại “bánh tay cầm” ngon giản dị, hòa quyện nhiều loại nhân, tùy vùng, tùy mùa, tùy khẩu vị. Bánh cuốn hiện nay có nhiều kiểu, đều thành danh và quyến rũ thực khách: Bánh tráng trẹt An Nhơn, bánh cuốn nem chả ở chợ Dinh, bánh cuốn chả cá Quy Nhơn, bánh cuốn cá hấp Đề Gi, Tam Quan… Nhưng bánh cuốn - “hamburger nghĩa quân” gắn với huyền thoại về đoàn quân áo vải cờ đào thì chỉ có ở Tây Sơn. Thế nên, mỗi lần có bạn bè nơi khác về chơi thì bao giờ cũng được “thổ địa” là tôi rủ rê ăn món bánh cuốn này.

.

Người dân vùng Tây Sơn hạ đạo đồ rằng, món bánh cuốn “hai sống, một chín” là món ăn chủ lực góp phần vào bước chân thần tốc của nghĩa quân Tây Sơn ra Bắc diệt giặc Mãn Thanh, làm nên chiến thắng mùa xuân Kỷ Dậu 1789. Nhưng thi sĩ Quách Tấn viết trong tập Nước non Bình Định (NXB Thanh Niên, Hà Nội, 1999) thì món ăn lịch sử kia lại là “bánh tráng cuốn thịt bò thưng”. Chính nhà Tây Sơn đã bày ra thịt thưng, thịt được làm kỹ, để hàng tháng không hư. Mỗi người lính được cấp cho một số bánh tráng diễu (tức loại phơi chưa khô hẳn, còn ẩm), thịt bò thưng, nước mắm làm lương khô khi hành quân. Đến bữa ăn, dừng lại, lấy bánh tráng cuốn thịt bò thưng, chấm nước mắm ăn no, khỏi mất công nhóm lửa nấu cơm.

Kiểu ăn này hiện vẫn còn gặp trong mâm cơm gia đình ở Tây Sơn, nhất là vào dịp Tết. Bạn bè tới chơi, trong nhà đã có sẵn thịt heo/bò thưng, rau sống để mời cuốn bánh tráng nhanh gọn, ngon miệng, khỏi mất thời gian vào bếp. Với món này, nước mắm trong với ớt hiểm dằm là hợp nhất.

Như vậy, cái cuốn bánh Tây Sơn lừng lẫy “giang hồ ẩm thực” hiện nay khác khá xa bản gốc. Nhưng về độ ngon, độ hấp dẫn thì vẫn vẹn nguyên. Với một số phiên bản “bánh cuốn ngoại truyện” như sau:

Phiên bản 1. Xuất xứ thị trấn Phú Phong. Có câu thơ hồi nhỏ tôi thuộc làu làu: Bây giờ còn ở sau rèm/Con mắt chớp chớp nhớ nem bà Hè. Nghe má tôi kể từ hồi năm 1954, ông ngoại tôi đã dẫn cậu Hai và má tôi ra Phú Phong ăn nem bà Hè trước khi lên tàu tập kết ra Bắc. Hồi đó, quán nem nướng bà Hè đã nổi danh, thuộc hàng cao cấp. Bánh cuốn có nhân là thịt bò lụi, nem lụi, nem chua, chả lụa, rau sống, chả ram. Chắc nó gần giống bánh cuốn chợ Dinh hay bánh cuốn Lợi ở Quy Nhơn. Nhưng giờ tiệm nem bà Hè không còn nữa.

.

Phiên bản 2. Là phiên bản chánh hiệu của quê tôi, thường đem ra dọa người xứ lạ về độ “khủng” của cuốn bánh. Vỏ có đủ hai sống một chín (2 bánh tráng sống, 1 bánh tráng nướng); nhân gồm: nem lụi, thịt bò lụi, trứng vịt luộc, đậu hũ chiên, chả ram, rau sống. Muốn ăn loại bánh đúng phiên bản này phải tới quán bà Tỳ ở thị trấn Phú Phong (hiện do con gái bà tiếp quản).

Tôi hỏi chuyện ông anh họ gần 60 tuổi về lai lịch quán  thì biết rằng: Quán phải lớn hơn tuổi của ông hơn 10 năm, vậy là trên 70 năm. Nhân sự cao hứng, ông mô tả luôn về cuốn bánh “nguyên bản”: Hai bánh tráng lỡ (đường kính 30 cm) đặt chồng một nửa lên nhau, một cái bánh lỡ nướng đặt giữa, rải rau sống lên. Riêng rau sống thì ngoài các loại rau thông thường tùy theo mùa, nhưng giá dài lúc nào cũng phải có, cọng giá đậu xanh mảnh mai, dài hơn gang tay, được cắt đôi rồi mới trộn vô rau tạo nên vị khác biệt. Xắt trứng vịt luộc, đậu hũ chiên mềm, tuốt lụi thịt bò, nem nướng và chả ram (bánh tráng cuốn giá trúc, chiên giòn) để lên trên rau, cuốn lại. Cuốn phải đều, chặt tay để cuốn bánh thành hình đẹp, khi cắn ăn nhân không bị rơi.  Cuốn bánh thành phẩm to cỡ bắp tay. Ăn đúng kiểu sẽ phải là “tả - hữu - tề”, tức cắn bên trái một miếng, bên phải một miếng, sau cùng cắn ngang ở giữa. Ông anh tôi còn cười ha hả nhớ lại, có một số ông khách răng yếu nhưng vẫn ghiền hai sống một chín nên lấy dao xắt cuốn bánh thành từng khoanh như sushi, ăn ngon lành.

.

Phiên bản 3. Phiên bản cuối cùng, phổ cập toàn quốc nhờ con dân Bình Định truyền bá, là phiên bản rút gọn. Phần vỏ chỉ còn lại 2 sống hoặc 1,5 sống, 1 sống (tùy khả năng mạnh yếu của răng thực khách). Riêng phần nhân bánh thì vẫn vẹn nguyên như phiên bản 3, trong đó, trứng vịt luộc và đậu hũ chiên mềm là không thể thiếu. Nếu bỏ 2 món nhân này thì bản sắc bánh cuốn Tây Sơn cũng mất. Cũng có quán thì thêm chả lụa, nem chua. Bây giờ có thể tìm đến mấy quán có lịch sử vài chục năm như quán bà Tỳ, quán bà Năm Mận hay các quán mới mở khác ở thị trấn Phú Phong, hay thích đi xa thì qua tận Mỹ Yên (xã Bình Tân), đều ngon.

Món nước chấm tương đậu (đậu phụng xay nhuyễn nấu với nước mắm, gia vị) thì tùy theo công thức gia truyền, tạo nên hương vị riêng của mỗi quán. Có quán để 2 hũ riêng: nước mắm chanh, ớt, tỏi và tương đậu để tùy khách tự pha cho hợp khẩu vị.

Vậy nên, nếu có dịp về thăm đất vua Tây Sơn, chớ nên bỏ qua các phiên bản “Hamburger nghĩa quân” bạn nhé.

Tố Trân