Phải biết nếm
Trong các ngày hội Văn hóa- Thể thao miền biển, miền núi; các liên hoan làng, thôn, khu phố văn hóa cấp tỉnh, thành phố… thường có nội dung thi ẩm thực. Đây là dịp để các món ăn ngon, đặc sản từng vùng miền hội tụ, khẳng định tiếng thơm về chất lượng và hình thức. Do đó, các phần thi ẩm thực thường yêu cầu thể hiện được bản sắc văn hóa ẩm thực truyền thống, đặc trưng của địa phương. Nếu như món ăn ở các đơn vị miền núi hấp dẫn bởi những “hàng độc” là đặc sản của núi rừng với cách chế biến, trình bày dân dã, thì các món hải sản của các đơn vị miền biển lại được trình bày hài hòa, đẹp mắt thể hiện sự sáng tạo, bàn tay khéo léo của những “nghệ nhân”.
Tuy ẩm thực là một trong những phần thi chính nhưng lại không được các giám khảo có chuyên môn chấm thi như các phần thi khác. Tại các hội thi, liên hoan của ngành văn hóa, giám khảo chấm “ẩm thực” vẫn thường là những cán bộ văn hóa, người của ban tổ chức kiêm nhiệm chấm thi nên phần nào còn hạn chế. Trong khi, giám khảo chấm thi ẩm thực đúng yêu cầu phải là các đầu bếp chuyên nghiệp, chuyên gia ẩm thực, dinh dưỡng để có thể phân tích, nhận xét một cách chính xác, hữu ích về chất lượng và hình thức món ăn đối với đầu bếp tham gia và cả những người xem.
Tại một liên hoan văn hóa vừa được tổ chức, tôi thật ngạc nhiên khi thấy Ban giám khảo (cũng là các cán bộ văn hóa) chỉ chấm món ăn bằng cách ngắm và nghe giới thiệu, chứ không nếm và cho nhận xét cụ thể. Trong khi, điều quan trọng nhất làm nên món ăn ngon không chỉ là hình thức mà phải là… ngon.
Khi chấm thi các món ăn, dùng thử mới có thể cảm nhận được cái tài trong phối hợp các nguyên liệu và cách chế biến tinh tế riêng của mỗi đầu bếp. Với cách chấm “bằng mắt” không thể chính xác nên nhiều bàn tiệc có món ăn đẹp mắt được giải cao đã không nhận được sự “tâm phục khẩu phục” của người tham gia, tham dự.
Vậy mới thấy “chuyện ăn cũng lắm công phu”. Nếu chỉ có những đầu bếp giỏi tham gia thi tài mà không có giám khảo giỏi để “cầm cân nảy mực” thì hội thi ẩm thực cũng khó thành công.
MAI THƯ