Shasimi của nẫu & xứ Nẫu

Tôi biết đến món gỏi cá là do hồi nhỏ đọc truyện lịch sử của Hà Ân, có một đoạn mô tả khá tỉ mỉ việc lão bộc làm món này để dâng cho Hưng Ðạo Vương Trần Quốc Tuấn nhắm rượu. Chỉ là một đoạn văn ngắn thôi nhưng trong tiềm thức đã hình thành niềm yêu thích đặc biệt, đến nỗi có dịp đi đâu gặp đặc sản địa phương là gỏi cá, tôi đều thử.

Hồi đó, tôi mới học lớp 5, 6, nhỏ xíu, mà lại trong thời bao cấp đói khổ nên chả biết mô tê gì về văn hóa ẩm thực. Dù vậy, hình ảnh của các công đoạn lọc thịt cá, thấm giấy bản, tái, bóp thính… sửa soạn thành món ăn dâng lên, được vị tướng quân huyền thoại gật gù khen ngợi, qua trí tưởng tượng của tôi cứ lung linh đến giờ mỗi khi nhớ lại. 

Shasimi của nẫu…

Nói chuyện ăn cá sống, mấy ông anh thuộc trường phái ẩm thực dân gian tôi quen chắc như đinh đóng cột: Gỏi cá của nước mình đặc sắc, ngang ngửa với shasimi của Nhật về mặt “bản sắc dân tộc” và thể hiện sự giàu có về sản vật, khác biệt về khẩu vị vùng miền.

Shasimi là món ăn “quốc dân” của người Nhật, hấp dẫn vì nguyên liệu hải sản tươi sống: Cá, mực, tôm, bạch tuộc…, cách thức chế biến cầu kỳ, bài trí tinh tế đẹp mắt với thành phần cơ bản kèm theo là mù tạt (wasabi), lá tía tô, củ cải trắng, gừng xắt sợi, gừng hồng và nước chấm là nước tương đậu nành. Còn món gỏi cá của người Việt mình lại rất “phức tạp” về nguyên liệu và cách chế biến, tùy vùng miền.

Gỏi cá trỏng khô.

Nguyên liệu chính là cá để làm gỏi thì khá đa dạng. Nước ngọt có cá mè (Bắc Giang, Thái Nguyên, Hải Dương), cá diếc “sanh cầm” (Khánh Hòa, Phú Yên, Bình Định), nước lợ có nhệch (Ninh Bình, Thanh Hóa, Thái Bình), cá biển là cá mai, cá trỏng (các tỉnh duyên hải Nam Trung bộ), cá đục (Bình Thuận, Bà Rịa -  Vũng Tàu), cá nhái (Phú Yên), cá trích (Phú Quốc)… Tuy cũng đều theo các bước cơ bản để làm “bổi”: Chọn cá tươi, lọc thịt, thái miếng, khử mùi tanh, thấm khô, làm tái, trộn thính, gia vị, nhưng cách làm, gia vị chi tiết thì tùy từng loại cá, khẩu vị từng vùng mà có sự thay đổi.

Làm tái có thể bằng chanh, rượu, riềng; thính để trộn có thể là gạo, nếp, đậu nành rang. Rau ăn kèm và nước chấm thì thật sự là bản hợp ca sắc màu, đậm đà bản sắc của từng địa phương. Rau ăn kèm ở các tỉnh miền Bắc là lá đinh lăng, sung, mơ, mưng (lộc vừng), ngò tàu, ổi. Có nơi còn thêm sung, vả. Các tỉnh duyên hải Nam Trung bộ thì ăn gỏi cá kèm tía tô, húng quế, ngò gai, ngò thơm, chuối chát, xoài băm, bắp chuối, khế, hành tây xắt nhỏ.

Và cái làm nên sự đặc sắc của gỏi cá là nước chấm. Trong khi người Nhật ăn shasimi chỉ chấm nước tương thì nước chấm gỏi cá của mỗi địa phương ở ta rất khác biệt, tạo nét độc đáo để gây lưu luyến cho thực khách. Công thức chung là: Nước mắm ngon/nước tương, đậu phộng rang giã nhuyễn trộn với ớt, tỏi, đường, nước cốt chanh… Trên cái nền ấy, có nơi thêm chuối chín, me chín xay nhuyễn để tạo độ sệt, vị chua ngọt dịu. Chế biến kỳ công có thể kể đến là nước chấm gỏi cá mè (ở Bắc Giang, Thái Nguyên), được làm từ thịt cá chép kho, nghiền mịn nấu với đậu phụng rang giã nhỏ trộn thành nước chấm có màu vàng tươi, thơm béo. Nước chấm (chẻo) ăn gỏi nhệch thì dùng xương cá nhệch giã nhuyễn để nấu với mẻ, gia vị để tạo độ dẻo và vị chua dịu đặc trưng.

… Và shasimi của Nẫu

Thưởng thức gỏi cá các vùng miền miết rồi kết luận là gỏi cá quê mình ngon nhất! Chắc là do hợp khẩu vị.

Cũng như các tỉnh duyên hải Nam Trung bộ, ở Bình Định phổ biến nhất là gỏi cá mai. Cá mai có hình dạng như cá cơm nhưng mỏng mình hơn, thịt cá ngọt, giòn. Để ăn món này thì không khó, nhưng để ăn ngon thì cần xem thời tiết, “liếc đồng hồ”, phải canh đúng mùa biển có cá mai tươi về bến thì mới nên ra quán quen thưởng thức.

Dân sành ăn ở Quy Nhơn hay tìm xuống mấy quán bình dân vùng bến Hàm Tử để ăn gỏi cá mai “ướt”

Dân sành ăn ở Quy Nhơn hay tìm xuống mấy quán bình dân vùng bến Hàm Tử, ở đây làm gỏi cá mai “ướt”, tức là cá mai sau khi được lọc xương, làm tái sẽ trộn với tỏi, ớt, sả, riềng băm nhuyễn… Dĩa gỏi cá dọn ra có màu đỏ nâu hấp dẫn, dùng bánh tráng cuốn cá với rau sống là chuối chát, bắp chuối bào, khế chua, xoài sống, rau thơm, dưa leo… chấm vô chén nước chấm là xì dầu tỏi ớt pha với tương đậu phộng đủ vị béo, ngọt, bùi, chua, mặn.

Nhưng đúng dân sành ăn gỏi thì phải “dìa” Đề Gi, vì một lẽ con cá mai đánh ở đầm Đề Gi là thơm ngon nhất. Ngoài cá mai, dân ở đây còn có món cá trỏng, có hình dạng như cá mai nhưng to và dày mình hơn. Dân xứ này tuyên bố “dứt dạt”: Ăn gỏi cá trỏng đã hơn cá mai!

Những người sành ăn gỏi cá tin rằng gỏi cá Đề Gi ngon nhứt thiên hạ.

Gỏi cá Đề Gi chế biến kiểu gỏi “khô”, cá sau khi làm sạch, tái khử mùi, được trộn với bột thính. Mâm gỏi cá Đề Gi dọn ra rất hấp dẫn bởi sắc màu. Dĩa gỏi với những con cá trắng trong, được áo một lớp bột màu vàng nhạt mịn như phấn, dĩa rau thơm với xoài xanh, chuối chát, dưa leo, thơm xắt lát mỏng và đặc sắc là chén nước chấm sánh mịn, màu hồng cam hòa quyện vị chua, cay, ngọt, mặn… với hương vị rất riêng, mà hỏi công thức thì cô chủ quán lắc đầu cười “bí mật”.

Thấy tôi ăn gỏi theo kiểu dân phố, lấy bánh tráng để cuốn, ông anh dân chài bổn xứ cười bảo: “Ăn vậy hông có đã”. Anh gắp cá, rau ghém để vô chén, rưới thật đẫm nước chấm, trộn đều rồi gắp từng đũa lớn, nhai nhồm nhoàm, nuốt cái ực rồi sảng khoái giải thích: “Vầy mới ăn được nhiều cá”.

***

Buổi chiều gió mát từ biển đưa vào, ngồi dưới bóng mát hàng dương, ăn món gỏi cá tươi ngon, đậm đà hương vị quê nhà, nói những câu chuyện về nghề biển giã, sản vật quê hương với những người dân chài chơn chất, thật không gì sánh bằng.

TỐ TRÂN