Ẩm thực xứ Nẫu:

Em về Phù Mỹ để… ăn củ mì

Không rõ tự khi nào, câu ca dao “Em về Đập Đá, Gò Găng/Không về Phù Mỹ sợ ăn củ mì” đã lưu truyền trong dân gian quê tôi. Nhưng tôi biết chắc một điều, lâu nay cứ nói đến Phù Mỹ là người ta mặc định hiểu rằng đây là xứ củ mì. Và ở cái xứ củ mì này, thì mì, đặc biệt là mì gòng, được chế biến ra thành rất nhiều món ăn ngon và rẻ từ những bàn tay khéo léo của các bà, các mẹ, các chị, các em... Khách xa một lần nếm thử những món chế biến từ củ mì sẽ biết thế nào là… mì Phù Mỹ.

Còn nhớ, thời kháng chiến chống Mỹ, trong chiến khu những năm đầu thập kỷ 70 của thế kỷ trước, chị Nguyễn Thị Hoa, nuôi quân của đơn vị chúng tôi, chị chẳng phải quê Phù Mỹ, nhưng cả xứ Bình Định đã là đàn bà con gái ít ai không biết những món ngon chế biến từ củ mì. Chỉ từ củ mì chị Hoa nghĩ ra hàng chục cách chế biến giúp bộ đội đỡ ngán trong các bữa ăn hàng ngày. Mùa măng le và bí đỏ, chị Hoa bào củ mì ra thành sợi, nấu măng và bí non vừa chín tới, chị cho mì bào vào cùng với gia vị, thế là đã thành món... súp đặc biệt. Mì bóc vỏ, luộc chín, cho vào cối quết nhuyễn cùng với chuối chín, thành món ăn thay cơm khi thiếu gạo. Đặc biệt chị Hoa làm bánh tráng mì chà chẳng thua kém người xứ nẫu quê tôi. Từ sáng kiến và hướng dẫn của ông xã nhà chị, anh Nguyễn Hữu Thung, cũng là cán bộ trong đơn vị, củ mì thu hoạch từ rẫy về, bóc vỏ, ngâm nước ấm, đến độ mềm, thì chà ra, lọc tách nước đồng thời cũng là làm giảm độ chua của bột mì, pha nước cho vừa và tráng thành bánh, phơi khô, là món lương thực có thể dùng hàng ngày hoặc dự trữ phòng khi nguồn gạo bị hụt, hậu cần chưa kịp cung cấp. Trong dịp Tết năm 1971, do những ngày cuối năm khu vực đơn vị chúng tôi đứng chân (Kon Chro-Gia Lai ngày nay) địch tăng cường càn quét, vây ráp ác liệt, nguồn hàng phục vụ Tết cho đơn vị, đặc biệt là gạo và nếp thiếu hụt, món ăn trong bữa tất niên, chúng tôi được chị Hoa cho thưởng thức bánh tráng mì chà nhúng nước, cuốn với thịt heo rừng luộc và rau tàu bay làm dưa chua - là những sản vật có sẵn từ rừng, thế mà bữa liên hoan cũng vui vẻ, rôm rả ra phết ấy chứ!

Tìm hiểu nguồn gốc cây mì gòng ở Tây Nguyên nói chung và Gia Lai nói riêng, chúng tôi được biết, loại mì này xuất hiện chưa lâu trên Tây Nguyên. Nhiều người khẳng định, từ thời kháng chiến chống Pháp, cán bộ, chiến sĩ cách mạng là người vùng trung Châu “di thực” theo cùng khi nhận nhiệm vụ lên xây dựng cơ sở cách mạng vùng đồng bào dân tộc thiểu số ở Tây Nguyên. Trong thời kháng chiến chống Mỹ cứu nước, còn lan truyền trong cán bộ chiến sĩ câu chuyện mì dự trữ, bác Trần Kiên, một cán bộ cao cấp của Quân Khu 5 bấy giờ, trên cương vị phụ trách về hậu cần, ông chỉ thị, cán bộ, chiến sĩ đi đến đâu, chỗ nào có đất là trồng mì đến đó, người sau nhổ một bụi, phải trồng lại hai ba bụi. Cách “dự trữ” lương thực này đã làm cho cây mì phát triển nhanh chóng, khắp trên mọi nẻo đường hành lang, và đặc biệt bà con người dân tộc thiểu số trong các vùng hậu cứ cùng noi gương bộ đội phát triển cây mì. Ngày ấy mì đã trở thành cây lương thực giúp cán bộ, chiến sĩ và đồng bào ta vượt qua những ngày thiếu gạo.

Ngày nay, giống mì gòng gần như đã không còn nhiều, ngay cả xứ nẫu được mệnh danh “củ mì” quê tôi cũng không còn nhiều người trồng. Vùng Tây Nguyên nói chung, Gia Lai nói riêng cũng vậy, giống mì gòng ngon, bùi, thơm, nhiều bột, nhưng giá trị kinh tế trên thị trường thì thua kém các loại giống mì cao sản hiện có. Cũng là chuyện bình thường trong nền kinh tế thị trường, trồng cây gì có lợi thì nông dân sẽ đầu tư, sẽ trồng. Thôn Mỹ Hội, xã Mỹ Tài (Phù Mỹ) nổi tiếng nghề tráng bánh mì chà, đã được công nhận làng nghề từ lâu, song ngày nay nông dân cũng chủ yếu trồng các loại giống mì cao sản. Cả huyện Phù Mỹ mỗi vụ bà con trồng chừng 2.000 ha mì, thì xã Mỹ Tài chiếm gần 10% diện tích đó, nhưng giống mì gòng vẫn vắng bóng. Nhiều nhà hàng, quán nhậu ở phố núi Pleiku, lá mì được chế biến thành những món đặc sản, ngày trước những món này chỉ được làm từ lá mì gòng, nhưng nay thì không hẳn thế.

Có lẽ, cái nỗi “sợ… củ mỳ” ngày nào giờ đã lùi về quá khứ. Những món trong thực đơn của củ và lá mì giờ thành đặc sản ở các nhà hàng từ bình dân cho đến sang trọng nhất là ở phố núi Pleiku và, biết đâu một ngày nào đó câu ca dao trên sẽ có thêm dị bản: “Không về Đập Đá, Gò Găng/Em về Phù Mỹ để ăn củ mì!”.

ÐOÀN MINH PHỤNG