Ẩm thực xứ Nẫu:

Từ nguồn xuống biển

Ðịa hình có biển và nhiều núi, sông của quê hương Bình Ðịnh tạo nên nguồn sản vật phong phú để người dân từ vùng cao đến đồng bằng chế biến các món ăn dân dã đậm đà phong vị.    

.

HƯƠNG VỊ NÚI RỪNG

Cá niên xứng đáng xếp loại đặc sản hàng đầu nơi vùng cao trong tỉnh. Loài cá này có tập tính bơi ngược dòng những con thác, suối có nhiều ghềnh đá, nước chảy mạnh, bởi vậy mà xương cá cứng, thịt trắng thơm, đặc biệt người sành ăn luôn xuýt xoa khen vị đắng nhân nhẩn của ruột cá. Cá niên nướng trên lửa than, rồi bày trên lá chuối rừng xanh mướt, kèm chén muối giã ớt xanh, đặt cạnh là ché rượu cần, cuộc vui mới nồng nàn hương vị núi rừng làm sao.

Từ núi rừng, cá niên đã hiện diện trong thực đơn một số nhà hàng ở phố biển Quy Nhơn.

Rau dớn mọc nhiều ven sông, suối là món ăn quen thuộc với người dân huyện Vân Canh, An Lão, Vĩnh Thạnh. Người miền núi thường chỉ luộc rau dớn hoặc xào. Với tôi, cá niên nướng ăn kèm rau dớn là cực phẩm vùng cao. Nếu không có cá niên thì gỏi rau dớn với vị chan chát, giòn sực, thấm vị chua, cay, mặn, ngọt cũng rất thú vị. Rau dớn trộn với da heo, thịt bò, thịt ba chỉ, hải sản… đều ngon.

17 năm trước, lần đầu lên xã vùng cao An Toàn, huyện An Lão, tôi nghe lạ quá đỗi khi được người dân địa phương mời ăn món canh ốc đá nấu với mít non và nước cốt dừa. Thịt ốc ngon lạ, dai và ngọt, lại thấm vị mít hòa quyện nước dừa béo ngậy rất khoái khẩu. Những chuyến công tác sau ở Hoài Ân, An Lão, được đồng nghiệp địa phương chỉ chỗ nên tôi thường mua ốc đá đã um sẵn đem về thưởng thức cùng bạn bè, người thân.

Ở huyện Hoài Ân, nhiều người đi rừng thường tìm tổ ong vò vẽ để lấy nhộng chế biến món ăn hấp dẫn, bổ dưỡng. Ngon nhất là dùng thân cây chuối xắt mỏng trộn cùng nhộng ong vò vẽ và dầu phi tỏi, chén mắm ớt cay, thêm nắm rau thơm cho dậy mùi và gia vị vừa ăn. Bẻ miếng bánh tráng xúc một miếng trong dĩa trộn rồi thưởng thức, bao vị ngon hòa quyện. Món cháo nhộng nấu cũng đơn giản, xào sơ nhộng cho thơm cùng gia vị và rau mùi rồi trút vào nồi cháo đã bung nụ. Vị thơm cay của hành, tiêu bột quyện trong vị ngọt, bùi của cháo, vị béo thơm của nhộng ong chinh phục nhiều người sành ăn.

VỀ SÔNG, ĐẾN ĐỒNG

Bình Định có khá nhiều sông như sông Côn, Lại Giang, Hà Thanh... nhưng lại không sản sinh ra loài cá nào có “thương hiệu” nổi tiếng như ở một số địa phương khác trong nước. Sản vật nơi đồng ruộng cũng các loài cá, cua, lươn, ếch như ở bao làng quê trong nước.

Dù không có lợi thế về nguyên liệu đặc biệt hoặc khác biệt, nhưng món ăn hương vị sông, đồng Bình Định vẫn đa dạng, hấp dẫn để những người con xa quê nhớ quay quắt, cũng như đủ sức chinh phục thực khách phương xa. Đó là nhờ cách chế biến đặc trưng.

Cũng các loại cá mương, cá lúi, cá trắng, cá diếc, cá chạch tre... như nơi khác nhưng qua tay đầu bếp Bình Định đem kho nghệ, hay nấu rau răm, nướng, chiên... với cách riêng thì rất “bắt mồi” nhậu hoặc tốn cơm.

Món cá lóc um ở Bình Định có điểm chung là um cá với bắp chuối (hoặc thân cây chuối xắt mỏng), rồi tùy đầu bếp mà gia giảm trong phối vị nồi cá lóc um, với khế, thơm, cà chua, rau ngổ, đậu phụng rang..., tạo nên mùi thơm khó cưỡng. Không chỉ thịt cá ngon ngọt mà bắp chuối cũng hòa quyện thấm tháp vị cá làm cho những đôi đũa cứ “nhảy múa” liên hồi trên bàn ăn. Cũng vài lần tôi chọn món này “thử” mời một số bạn ở trong Nam ngoài Bắc thưởng thức sau đã ghé Quy Nhơn ăn nhiều hải sản, họ đều khen món cá lóc um Bình Định có điểm khác biệt, hấp dẫn riêng.

Đối với nhiều người, mắm cua cũng chiếm phần đáng kể trong ký ức về những món ngon dân dã quê nhà. Một trong những nơi được nhiều khách ưa thích là nhà hàng Hoàng Long - nổi tiếng với các món ăn đồng quê (cơ sở chính tại thị trấn Diêu Trì, huyện Tuy Phước, trong năm 2020 đã mở thêm nhà hàng Hoàng Long 4 ở 54 - 56 An Dương Vương, TP Quy Nhơn), có món rau lang chấm mắm cua kho cá đồng rất ngon. Tôi thêm ấn tượng về sức hút của mắm cua khi cách đây vài năm, một người anh thân tình của tôi đang làm ăn phát đạt ở Hà Nội, đã thưởng thức nhiều món ngon vật lạ đắt tiền ở khắp nơi, cứ tấm tắc khen ngon khi có dịp ăn món mắm cua ở nhà hàng Hoàng Long. Đến ngày hôm sau, anh lại dành thời gian đi cả chục cây số từ trung tâm TP Quy Nhơn lên Diêu Trì chỉ để thưởng thức lần nữa món mắm cua… 

NHỮNG MÓN ĂN DÂN DÃ MIỀN BIỂN

Có nhiều món chế biến đơn giản nhưng hấp dẫn trong bữa ăn của người dân vùng biển. Từ đầu tháng 10 âm lịch, khi những đợt gió mùa Đông Bắc kéo về kèm theo những cơn mưa, biển động tạo sóng vỗ vào các gành đá, chính là lúc rong mứt phát triển mạnh, mọc thành chùm phủ dày một màu đen bóng các khe đá, gành đá. Rong mứt lúc này còn non, ăn ngon nhất. Rong thường được dân biển nấu canh với thịt heo hoặc một số loại cá, chả cá. Đậm đà hương vị biển nhất là món canh rong mứt nấu với cá phai (còn gọi cá khoai). Rong mứt sừng sựt, dai dai, lại thêm cái nhão mềm, là lạ rất ngọt của cá phai. Trời lành lạnh, cơm nóng chan canh rong mứt đầy chén, gắp cá phai chấm mắm ớt cay cay sẽ thấy trong người khoan khoái lạ thường, ăn vào tới đâu ấm người tới đó.

Người dân biển làm nhiều gỏi cá từ các loại cá mai, cá nhái, cá hố, cá cơm trỏng... Mỗi món gỏi đều có sự hấp dẫn riêng, nhưng gỏi cá trích vẫn ngon hơn cả. Cá trích để làm gỏi phải tươi, mình phải dày, cá lớn cỡ hai ngón tay. Có hai cách lấy thịt cá trích làm gỏi là lọc lấy phần thịt hai bên thân cá và bỏ xương sống, hoặc để nguyên con cá, xắt lát nhỏ, mỏng cả xương (cách này thịt cá trộn gỏi ăn ngọt, dai hơn). Cá sau khi xắt nhỏ, để ráo. Cho nước cốt chanh, ớt, hành tây xắt nhỏ, thêm bánh tráng nướng giã nát, vài cái bánh in giã nát, đậu phụng rang giã nát vào trộn với thịt cá. Nước chấm đúng điệu phải là đậu phụng xay nhỏ nấu với nước đường kèm xì dầu, dầu phụng, nêm thêm chút muối, bột ngọt.

Món gỏi cá trích ăn kèm bánh tráng nhúng. Chấm cuốn gỏi vào nước chấm sền sệt, cho vào miệng để cảm nhận miếng cá tươi giòn ngọt, mềm mại hòa quyện với vị hành tây the the, đậu phụng rang bùi bùi, vị chua thanh của xoài, khế, nước tương ngọt mặn vừa phải; nhấp thêm ngụm rượu Bàu Đá thơm nồng để mọi cung bậc của vị giác bung tỏa.

Một món đậm chất miền biển nữa là gỏi sứa sen. Cái khó ở đây là loài sứa này không xuất hiện thường xuyên, năm có năm không; thời điểm sứa xuất hiện thường từ tháng 7 - 8 âm lịch, kéo dài chỉ 7 - 10 ngày. Sứa sen sau khi vớt về, cắt bỏ tai sứa, chỉ lấy phần thân và chân sứa, vò sạch, phơi nắng để bớt nhớt. Sứa làm sạch được rửa với nước biển, cho vào thùng muối cùng phèn chua cho sứa săn thịt, chừng một tuần là có thể dùng được. Sứa muối thành phẩm, trước khi dùng được rửa với nước sạch, cắt nhỏ, trộn chuối chát, xoài băm, ớt, đậu phụng, ít rau thơm, thêm tí dầu phụng phi hành là có ngay món gỏi sứa không chê vào đâu được…

H.THU - H.YẾN - N.NHUẬN