Tinh túy hương vị Biển

Nước mắm là thứ hiếm khi vắng mặt trên bàn ăn của người Việt. Nó không đơn thuần là một thứ nước chấm, một loại gia vị mà còn là một phần giá trị văn hóa, lịch sử của vùng đất hình thành, hé ra một phần đặc tính con người làm ra nó.

Sau nhiều thăng trầm, nay các làng nghề sản xuất nước mắm ở Bình Ðịnh đang lấy lại vị thế trên thị trường, đưa danh tiếng nước mắm Bình Ðịnh vươn ra ngoài biên giới Việt Nam, sang Hàn Quốc, Lào, Campuchia.

Những làng nghề nước mắm truyền thống

Không được hoành tráng, tập trung số lượng lớn như Nha Trang, Phú Quốc, những làng nghề chế biến nước mắm ở Bình Ðịnh rải đều vùng ven biển, định danh theo chính tên làng chài. Lợi thế của vùng biển trù phú cá tôm kết hợp với tính cách người miền biển cần cù đã tạo ra tuyệt tác gia vị mang tên nước mắm nhỉ Bình Ðịnh.

Lược mắm tại nhà thùng của DN Hưng Thịnh Đạt (phường Hoài Hảo, TX Hoài Nhơn).

VỀ NGHE TÍ TÁCH THƠM NỒNG…

Năm 2016 - bắt đầu những kết luận “khoa học” liên quan đến một số chất được cho là có trong nước mắm truyền thống như asenic (thạch tín), histamine (một dạng hoạt chất có hại, khiến cơ thể bị dị ứng, sốc phản vệ, tăng bài tiết nước mắt, nước mũi...), cuộc chiến giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp nổ ra.

Đó là thời gian chúng tôi liên tục có mặt ở hầu hết các làng nghề nước mắm truyền thống nức tiếng ở Bình Định, như Tam Quan, Hoài Hương (TX Hoài Nhơn); Đề Gi (Cát Khánh, Phù Cát); Nhơn Lý (TP Quy Nhơn)… Những câu chuyện về nghề làm mắm truyền thống của ông cha ta cứ lần lượt trở về đầy đủ, nguyên vẹn, các mảnh ghép sinh động nhất về nghề làm mắm truyền thống của Bình Định cứ thế hiện lên. Có những điều ngỡ là đương nhiên nay buộc phải tái khẳng định để xác tín.

Nói về nghề làm nước mắm truyền thống, bà Trần Thị Như Hoa, chủ cơ sở chế biến nước mắm truyền thống Như Hoa (phường Tam Quan Bắc, TX Hoài Nhơn) khẳng định chắc nịch: Gọi là nước mắm thì làm từ nguyên liệu cá và muối, ở bất cứ quy mô nào cũng thế. Bây giờ điều kiện thuận lợi, cơ sở làm mắm nhiều, mắm ngon từ biển gởi lên nguồn cũng dễ, đến phố thị càng tiện… Chứ như ngày trước, những bà nội trợ kỹ tính, có điều kiện đều tự tay mình muối mắm dùng trong gia đình. Với những người lớn tuổi, hương thơm nước mắm là mùi vị của thương nhớ, của ký ức!

Tùy theo điều kiện mà người làm nghề nước mắm truyền thống ở Hoài Nhơn phát triển quy mô sản xuất. Có người mở xưởng lớn, thương mại hàng hóa sản phẩm, như: Như Hoa, Như Mười, Minh Nhạn...; người thì làm nhỏ thôi, độ vài chục thạp mắm để bán bạn hàng quen. Bà Trần Thị Duyên, chủ cơ sở nước mắm Bà Duyên (phường Hoài Hương, TX Hoài Nhơn), kể: “Người ta ăn rồi nhớ vị nước mắm Bình Định, có người khách từ Hà Nội vào tận nhà để thử mùi, cảm nhận vị của nước mắm vùng Hoài Hương, Tam Quan. Khách tinh tế lắm, sành lắm, làm mắm một đời như tôi mà phục lăn. Chính anh ta gợi ý, nước mắm Bình Định, chính xác là vùng biển Hoài Hương - Tam Quan ngon thế, sao lại “bỏ rẻ” cái tên của mình. Từ gợi ý đó tôi mới mạnh dạn đầu tư làm thêm, đăng ký nhãn hiệu hợp chuẩn, thông tin rõ ràng, chai mắm Bà Duyên nay dễ dàng truy xuất thông tin bắt đầu từ một sự tình cờ như thế”.

HÃY ĂN NHƯ ÔNG BÀ TA XƯA!

Mâm cơm hằng ngày của người Việt Nam bình thường sẽ gồm: Cơm, một món mặn, một món rau hoặc xào và canh. Nhìn vào cấu trúc, thành phần bữa ăn sẽ thấy cùng với tinh bột có cả đạm thực vật lẫn động vật, chất xơ và muối khoáng. Rất cân bằng và cực kỳ khoa học.

Một nghiên cứu trong Sổ tay chuyên ngành về dinh dưỡng của châu Âu (European Journal of Nutrition) cho biết, chỉ số GI (Glyxemic Index - chỉ số phản ánh sức ảnh hưởng của lượng tinh bột có trong thực phẩm lên đường huyết) trong cơm trắng khi ăn không là 96, nhưng nếu kết hợp cùng thịt cá, rau củ, con số này giảm xuống còn 50 và có thể giảm hơn nữa khi ăn kèm với canh. Như vậy, khi phân tích bữa cơm hằng ngày của người Việt sẽ thấy ra rằng rõ ràng tổ tiên ta đã chắt lọc kinh nghiệm nào đó mới có thể tổng kết thành một tỷ lệ vàng bữa cơm như thế.

Kể dài dòng như vậy để biết rằng nhắc đến tinh túy nước mắm là nhắc nhớ về ngày xưa, về chuyện không phải tự nhiên mà nhiều người theo đuổi xu hướng “ăn như ngày xưa ông bà ta đã ăn”.

Bà Mai Thị Hương, Giám đốc HTX Sản xuất kinh doanh hải sản Hương Thanh Nhơn Lý, cho biết: “Người dân Nhơn Lý vẫn trung thành với công thức làm mắm truyền thống của ông bà để lại. Cá và muối được trộn theo tỷ lệ nhất định, rồi ủ chượp trong thùng gỗ, hoặc chum vại (ở Nhơn Lý vì diện tích nhà nhỏ nên chủ yếu các hộ dùng chum, lu, vại để chượp mắm) cho đủ thời gian, sau đó rút lù để cho ra những giọt mắm nhỉ nguyên chất, đậm đà hương vị đặc trưng. Mỗi năm chúng tôi sản xuất và cung cấp ra thị trường hơn 1.000 lít nước mắm cá cơm nguyên chất với bao bì sản phẩm gắn tem, nhãn hiệu có truy xuất nguồn gốc". Riêng làng chài Nhơn Lý hiện có hơn 30 hộ giữ nghề làm nước mắm truyền thống. Khi nước mắm Nhơn Lý được cấp chứng nhận quyền bảo hộ sở hữu trí tuệ, người dân Nhơn Lý có thêm một điều để tự hào về nước mắm truyền thống quê mình.

Nước mắm xứ Nẫu ngon... nhất thiên hạ

Nước mắm truyền thống là ủ chượp từ cá và muối biển, quá trình phân hủy đạm trong cá tạo ra mùi, sự đậm nhạt của mùi nước mắm chịu tác động của nhiệt độ. Chính vì thế, mùi nước mắm dịu, nồng hay không, ngoài kỹ thuật ủ, chượp còn là khí hậu, thời tiết vùng miền nơi đó mà thành.

Nói như vậy để thấy có lẽ nhờ được trời đất ưu ái, vùng ven biển miền Trung tập trung nhiều làng nghề nước mắm nhất nước. Xứ Nẫu Bình Định dường như cũng được hưởng nhiều ưu ái. Trong đó Đề Gi nổi trội khi được hưởng một đặc ân lớn - sở hữu hạt muối nổi tiếng phù hợp để làm nước mắm.

Nước mắm truyền thống đều làm từ cá và muối, dù ở quy mô nào cũng thế. Tùy theo điều kiện của từng vùng mà người làm mắm có chọn công thức ủ chượp tỷ lệ cá với muối phù hợp. Song công thức chung vẫn là 3 cá:1 muối. - Trong ảnh: Nguyên liệu làm mắm thô được tập trung tại cầu cảng Đề Gi (Cát Khánh, Phù Cát).

NỒNG NÀN HƯƠNG VỊ MẮM ĐỀ GI

Những người thâm niên trong nghề mắm dùng một từ gọi là “đấu hương” để nói về mùi nước mắm đạt hay không khi rút mắm. Và cùng là nước mắm Bình Định, nhưng vì là “nhà nghề” nên người làng nghề mắm nào thì sẽ nhận ngay ra mùi mắm quê mình - quê mình ở đây là Tam Quan, Đề Gi, Nhơn Lý... Và có một điều được nhiều người xác nhận, mắm Đề Gi luôn nồng nàn hơn một chút.

Cũng phải làm sao thì ông Nguyễn Trung Hiếu, Phó Chủ tịch UBND xã Cát Khánh (huyện Phù Cát), mới hào hứng nói về nước mắm Đề Gi chứ! Ông Hiếu khoe thấy rõ: “Nước mắm Đề Gi thơm… nhất thiên hạ, thật đấy! Không chỉ có thơm đâu, nó còn sóng sánh vàng như mật ong, mấy nơi mà được thứ nước mắm tốt đẹp như Đề Gi. Thơm dịu mà lâu, đó, ngửi thôi là biết mùi mắm Đề Gi”.

Nghe ông đắm đuối tụng ca nước mắm quê mình, chúng tôi chỉ tủm tỉm cười. Dọc dài ven biển Bình Định, đi qua những làng mắm trứ danh Nhơn Lý, Đề Gi, Hoài Hương, Tam Quan… ở đâu bà con cũng khẳng định như đinh đóng cột rằng nước mắm quê mình không thơm ngon không nhất quả đất thì cũng vô địch thiên hạ. Âu đó cũng là chuyện bình thường khi người ta tự hào quá, yêu quê hương mình quá. Nhưng cũng công bằng mà nói, hết thảy đều rất ngon, tùy theo gu mà mỗi người thích một loại khác nhau.

Đến nay, làng nghề làm mắm truyền thống Đề Gi có hơn 300 cơ sở, hộ sản xuất. Cảng Đề Gi là một trong những điểm thuận lợi để người làm nghề mắm có thể trữ được nguyên liệu dồi dào hơn nơi khác. Năm 2017, nước mắm truyền thống Đề Gi được chứng nhận nhãn hiệu tập thể, tạo tiền đề để làng nghề mắm phát triển, một HTX chế biến mắm truyền thống Đề Gi theo đó mà ra đời.

Theo ông Dương Chí Bích, ở thôn An Quang Tây, xã Cát Khánh, gắn bó với nghề làm mắm hơn 30 năm, tùy theo kích thước con cá cơm mà muối theo tỷ lệ ba cá - một muối, hoặc ba cá rưỡi - một muối. Khi muối mắm phải trộn đều cá và muối, sau đó cho vào chum, vại. Một ngày sau xả lù, rồi rải thêm lớp muối mỏng trên mặt, ém cá bằng vải và nan tre, đậy kín bằng ny lông để ngăn côn trùng và mùi mắm không thoát ra ngoài. Để đến 6 tháng sau mới rút lù lấy nước mắm nhất, rồi nước mắm nhỉ (còn gọi nước mắm nhỏ lù) - loại nước mắm này là loại hảo hạng. “Cá cơm Đề Gi không phải bàn cãi, thêm muối Đề Gi nữa, đặc trưng là đó chớ đâu. Vị thương, hương nhớ mắm Đề Gi là chuyện khỏi bàn cãi”, ông Bích gật gù.

Tinh túy mắm nhỉ Bình Định một phần từ sự cần mẫn của những người dân làng nghề. - Trong ảnh: Bà Mai Thị Hương, Giám đốc HTX Sản xuất kinh doanh hải sản Hương Thanh Nhơn Lý (TP Quy Nhơn) kiểm tra các thạp mắm trước khi cho rút mắm.

AN NHƠN - MỘT NGOẠI LỆ, MỘT HIỆN TƯỢNG

Nhắc đến nước mắm truyền thống Bình Định tạo được thương hiệu, uy tín, thật thiếu sót nếu không kể tới những cái tên như: Mười Thu, Bốn Phương, Bà Giáo Cần, đều ở TX An Nhơn.

An Nhơn không có biển, không có đội tàu, nhưng thật thú vị là nơi đây lại có nghề làm nước mắm truyền thống khá nổi tiếng, có cơ sở, có DN sớm xây dựng được nhãn hiệu riêng cho mình, lại lọt vào danh mục Hàng Việt Nam chất lượng cao mới oách! Trừ An Nhơn, khắp Việt Nam chưa nghe thấy một ví dụ khác.

Nhưng nếu lần theo lịch sử, sẽ thấy cũng dễ hiểu. Nghề làm nước mắm tương truyền do người Việt học lại từ người Chăm. An Nhơn vốn nổi danh là đất trăm nghề từ thời Vijaya, thêm một nghề chế biến nước mắm là nối thêm vào danh sách trăm nghề kể cũng hợp lẽ. Do nước mắm có vị trí quan trọng như thế trong bữa ăn, việc kinh thành chủ động sản xuất nước mắm phù hợp với nhu cầu, khẩu vị là bình thường. Những người gắn bó với nghề làm nước mắm truyền thống ở An Nhơn kể: “Mùa làm mắm ở An Nhơn cũng hệt như ở Phù Cát, Phù Mỹ hay Quy Nhơn, Hoài Nhơn… nghĩa là theo mùa cá cơm về bến. Những gánh cá cơm tươi ngon theo những chuyến xe đêm từ cảng cá về tới làng nghề. Sự thuận lợi của giao thương đã đưa một nghề từ biển về với đất lúa rồi được người dùng “biết mặt, gọi tên” như thế. Khác chăng là kỹ thuật xử lý và cách thức bán hàng, đặc biệt là cách thức bán hàng, bởi suy cho cùng, An Nhơn là trung tâm kết nối nhiều dòng giao thương của cả một vùng rộng lớn".

Điều đặc biệt là những hãng mắm như Mười Thu, Bốn Phương là những cơ sở đi trước, đi sớm chuyển đổi lên DN; họ theo kịp thị hiếu với mẫu mã liên tục thay đổi, ứng dụng KHKT vào nâng cao chất lượng sản phẩm. DN Mười Thu là một trong những DN đi đầu về chế biến nước mắm truyền thống của Bình Định, với trên 100 đại lý phân phối trên toàn quốc, được người tiêu dùng bình chọn Hàng Việt Nam chất lượng cao. Người làm mắm An Nhơn có sự nhạy bén của dân “kẻ chợ”, vì vậy đã sớm tạo dựng riêng cho mình nhãn hiệu nước mắm Bình Định.

Bên lề chuyện mắm, chuyện cá...

Dù ngon vậy, cũng đừng nên so sánh nước mắm Bình Ðịnh với một nơi nào, bởi nước mắm là vị quê nhà, là mùi hương thương nhớ, là mùi của ký ức. Nước mắm Bình Ðịnh nồng nàn theo phong vị xứ Nẫu. Còn phong vị xứ Nẫu nó như thế nào thì thôi mời bạn cứ tự cảm nhận vậy!

Ðã có những người rất trẻ, những người con của làng nghề chế biến nước mắm truyền thống trở về, ấp ủ những dự định mang nước mắm Bình Định vươn xa. Anh Lưu Thái Cầu (thôn An Quang Đông, xã Cát Khánh, Phù Cát), anh Trần Thanh Trúc (phường Hoài Hương, TX Hoài Nhơn) là những ví dụ.

Các sản phẩm mắm mang tên Trần Gia.

PHÁT TRIỂN NHÃN HIỆU LÀNG NGHỀ

Anh Lưu Thái Cầu sinh ra và lớn lên tại vùng biển Đề Gi, sau nhiều năm sinh sống và làm công việc liên quan đến việc phân phối sản phẩm nông nghiệp an toàn tại TP Hồ Chí Minh, năm 2015 anh quyết định về Đề Gi bắt tay thực hiện dự án phát triển nước mắm truyền thống. Anh liên kết với 4 hộ chế biến nước mắm ở địa phương để sản xuất theo tiêu chuẩn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Năm 2018, khi mọi khâu chuẩn bị đã hoàn tất, anh đăng ký cơ sở kinh doanh, nhãn hiệu nước mắm Thái An - Đề Gi. Thời điểm đó, anh Cầu cho ra thị trường dòng nước mắm Thái An - Đề Gi với đầy đủ thông tin sản phẩm, công bố chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Cái tên nước mắm Thái An - Đề Gi trở nên quen thuộc với người tiêu dùng trong và ngoài tỉnh, từng bước đặt dấu nối để nước mắm truyền thống Đề Gi xuất hiện với một diện mạo hoàn toàn mới.

Sau 3 năm (2018 - 2020) xây dựng nhãn hiệu, nước mắm Thái An - Đề Gi được UBND tỉnh chứng nhận sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu năm 2020 với chất lượng 3 sao. Cuối năm 2020, HTX Làng nghề truyền thống nước mắm Đề Gi -Thái An ra đời, sản phẩm có chứng nhận và truy xuất nguồn gốc rõ ràng. “Với tôi, sản phẩm đảm bảo tính truyền thống - không dùng chất hóa học, không chất bảo quản, không chất tạo màu - nhưng vẫn phải hợp thị hiếu người tiêu dùng hiện đại”, anh Cầu chia sẻ.

Nước mắm nhãn hiệu Thái An - Đề Gi xuất hiện trên thị trường, đưa nước mắm Đề Gi đến với người tiêu dùng bằng một diện mạo mới.

ẤP Ủ MẮM TRẦN GIA

Cũng là phát triển, tạo dựng một nhãn hiệu riêng với nước mắm Bình Định, anh Trần Thanh Trúc (phường Hoài Hương, TX Hoài Nhơn) có cách làm khác. Đã đi nhiều nơi, ở nhiều chỗ, nhưng thứ không thiếu trong căn bếp nhà anh là chai nước mắm nhỉ - quà quê gởi vào, và dăm ba hũ cá muối sư đậm chất biển Hoài Hương. “Cái gì có thể quên chứ mắm nhỉ Hoài Hương, cá muối sư thì quên sao đặng. Mà đã người Bình Định, ăn gì cũng có kèm nước mắm. Đó là ăn, chớ rồi chế biến, có món nào thiếu nước mắm mà đậm đà được đâu...”, anh Trúc nói về nước mắm Hoài Hương.

Ban đầu, anh Trúc chỉ làm nước mắm để ăn, làm cho bạn bè quen thân, riết thành món hàng được nhiều bạn facebook săn đón. Rồi anh nghĩ cái tên nào cho nước mắm “nhà làm” chưa? À thì Trần Gia, tên hay gọi của tôi - anh Trúc trả lời. Mắm Trần Gia, nghe cũng hay - mắm chứ không chỉ là nước mắm, bởi  biển cho ta rất nhiều thứ, và nước mắm là một trong những thức quà của biển. Món quà đầu tiên khi nhắc về biển phải là hạt muối. Muối làm đổi thay, muối tác động đến khẩu vị của mọi người. Bạn mua con cá tươi chỉ cần ướp sơ với muối (muối sư) trong một khoảng thời gian thôi đã làm biến đổi chất lượng con cá. Muối biển là một trong những chất xúc tác tuyệt vời để làm nên các món mắm nức tiếng Bình Định. Nếu con cá để chế biến muôn món ngon, nước mắm tạo ra từ cá sẽ là thứ gia vị tăng độ mặn mà cho món ngon đó.

Và, ăn theo kiểu Bình Định, thế nên anh Trúc muốn làm mắm, làm cá theo “kiểu” Bình Định. “Tôi đi nhiều nơi, có dịp nhìn ngó, thưởng thức không ít món ngon, gia vị lạ, nhưng rồi không sao mà quen được như nước mắm quê mình. Cho nên, ngày trở về, tôi lại theo chị gái ra những thạp mắm để ngửi mùi mắm, hít hà thứ hương vị của trẻ thơ. Tôi hồi hộp đi những phiên chợ cá, chọn mua cá các loại, muối sư..., mang cả mắm, cá vào tới Quy Nhơn làm của để dành. Nhờ cái tính thích chơi facebook, đôi lần bạn bè dùng thử khen ngon rồi nhiều người gợi ý hay là làm mắm đi - mắm Trần Gia đó. Ngon và chạy hàng lắm. Ừ thì tôi về thu xếp lại, làm mắm, làm cá”, anh Trúc chia sẻ.

VĨ THANH

Nước mắm ngon là nhờ cá tươi và hạt muối biển. Nước mắm Bình Định ngon là nhờ thế và hơn thiên hạ một chút xíu. Cá, muối dồi dào kết hợp với thuận lợi về điều kiện khí hậu nhiều nắng, ít mưa, lạnh vừa, nước mắm Bình Định vì vậy dịu nhẹ hơn những tỉnh phía Bắc. Nước mắm truyền thống là tinh túy, là món quà biển ban tặng cho những làng quê dọc dài đất nước ta. Nhắc đến nước mắm là nhắc nhớ về quê hương, chứ không nhắc để so sánh, để hơn thua. Nước mắm vùng nào, miền nào cũng đều có những đặc trưng riêng, có mùi, có vị riêng không lẫn vào đâu được. Cái không lẫn vào đâu được đó là mùi vị của quê nhà. Thế nên, gọi nước mắm xứ Nẫu là quà của biển cũng không có gì là quá, có khi cùng với biển còn có cả đất - trời - sông - núi - cỏ - cây - hoa - lá… và những con người thuần hậu mới thành.

Bài, ảnh: THU DỊU - NGỌC NHUẬN - HẢI YẾN