Rộn ràng nem Chợ Huyện

Nem Chợ Huyện là một đặc sản nổi tiếng của Bình Ðịnh đã đi vào câu ca dao “Ai về Vinh Thạnh quê em/ Ăn nem Chợ Huyện, đêm xem hát tuồng”. Chúng tôi tìm về Chợ Huyện vào một sáng cuối tháng Chạp se se lạnh.

Đoạn đường ngập tràn biển hiệu rực rỡ của các cơ sở sản xuất nem ở thôn Hanh Quang, xã Phước Lộc.

Gặp một cụ bà đang soạn hàng họp chợ sớm, nghe hỏi về địa danh Chợ Huyện, bà nở nụ cười móm mém kể: “Chợ Huyện thuộc thôn Hanh Quang, xã Phước Lộc, huyện Tuy Phước. Các con đang đứng ở chỗ ngày xưa là Chợ Huyện đấy. Trước chợ họp ngoài đường lộ, lúc đó QL 1 xuyên qua vùng này mà, chợ tấp nập người qua kẻ lại từ các nơi đến mua bán. Những người làm nem đầu tiên đã đặt tên nem Chợ Huyện để khách hàng dễ nhớ, dễ tìm”.

QL 1 đã chuyển tuyến từ lâu nhưng nghề làm nem Chợ Huyện thì vẫn còn đó. Ở huyện Tuy Phước hiện nay có 34 cơ sở sản xuất nem chả, hầu hết tập trung ở xã Phước Lộc. Trong số đó, Bảy Liêm là cơ sở sản xuất nem chả lâu đời bậc nhất, góp phần tạo nên thương hiệu nem Chợ Huyện bao đời nay. Tại nơi tạo dựng nên danh tiếng nhãn hiệu Bảy Liêm, cụ Đào Thị Quyền, năm nay đã 72 tuổi, vừa tự tay tuyển chọn và làm sạch lớp lá chuối gói nem, vừa thong thả kể: “Tôi học làm nem ngay từ khi chân ướt chân ráo về làm dâu đến tận bây giờ. Rồi tôi dạy cho con theo nghề này, ngay cả những đứa cháu nhỏ tôi cũng bảo ban chúng những việc vặt. Dịp Tết, nhà tôi bận rộn từ sáng đến chiều, phải làm ra gấp 3 - 4 lần bình thường. Ở đây có nhiều nhà bán nem, mỗi nhà có bí quyết nêm nếm riêng nên vị nem có phần khác nhưng vẫn mang nét đặc trưng của nem Chợ Huyện. Cho nên nói có khi các cô không tin chớ tôi vẫn lẳng lặng học để phát triển nghề nem chả!”.

Nhờ máy móc hỗ trợ việc sản xuất nem ở xã Phước Lộc được cải thiện rõ rệt. Điển hình là cơ sở sản xuất nem 2 Duy đã mạnh dạn đầu tư mua máy đóng gói đúng trọng lượng, máy hút chân không, giúp bảo quản nem được lâu, đảm bảo vệ sinh và tiết kiệm nhân công hơn. Anh Nguyễn Minh Dương, 38 tuổi, chủ cơ sở cho biết: Nếu như trước đây nem làm ra thường có hạn dùng khoảng 2 tuần thì giờ đây lên gấp đôi - 4 tuần. Bảo quản được lâu nên tôi có thể gửi hàng đi xa bán, khách hàng cũng thích điều này. Ngày thường cơ sở tôi xuất bán khoảng 5.000 chiếc nem nhưng đến Tết phải làm gấp đôi gấp ba. Tôi còn làm nhiều loại khác như nem cây, nem cây xúc xích. Người Quảng Nam, Đà Nẵng họ đặt nhiều, ngoài Bắc cũng có, trong Nam cũng có. 

Để đưa nem đi xa hơn, các cơ sở nem ở Chợ Huyện khéo léo gia giảm hoặc bổ sung một số gia vị theo thị hiếu khách hàng tại từng thị trường cụ thể. Chẳng hạn như người miền Trung chuộng cay nên ngoài vị ấm nồng của tiêu nguyên hạt, ớt trái được thêm vào để tăng độ cay cho nem. Tuy vậy, chiếc lá ổi bọc ngoài miếng nem vẫn không thay đổi. Theo những bậc cao niên chuyên làm nem trong vùng, ấy là vì lá ổi ngoài tác dụng giúp nem lên men, còn thêm chút chát nhè nhẹ nơi đầu lưỡi, tạo sự cân bằng ngũ vị của nem Chợ Huyện.

Nem được bọc trong lá ổi vừa giúp tạo hình, vừa tạo vị chát đặc biệt.

Dù mỗi cơ sở lại có bí quyết sản xuất riêng nhưng một điều mà tất cả những thợ nem chả ở Phước Lộc mà chúng tôi đã gặp đều thống nhất là chất lượng thịt heo phải đảm bảo. Theo các thợ nem chả ở Chợ Huyện, thịt để làm nem là thịt đùi tươi, dẻo để khi xay xong, miếng nem thành phẩm trông hồng hào, tươi mới, hấp dẫn; và gần đây phần nhiều dần lệch sang phía thịt sạch, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Anh Nguyễn Quang Tiến, 44 tuổi, chủ cơ sở nem chả Tám Đậu, cho biết thêm: Nem muốn ngon phải có da heo, tạo cảm giác sực sực trong khoang miệng rất đã. Đây cũng là điểm đặc biệt khiến khách hàng gần xa nhớ về nem Chợ Huyện của Bình Định. Cho nên dù chỉ là phụ liệu nhưng vẫn được chọn lựa rất kỹ càng.

Chợ Huyện xưa kia nay đã được chuyển vào khu dân cư để tránh ùn ứ giao thông. Tuy nhiên, khách hàng vẫn tìm đến thôn Hanh Quang, xã Phước Lộc để chọn mua nem như một thói quen. Chúng tôi ra về với niềm hy vọng về một tương lai nem Phước Lộc sẽ khẳng định được vị trí không chỉ về mặt địa lý mà còn ở trong lòng mỗi người yêu nem Bình Định.

Bài, ảnh: HUỲNH THÀNH - MINH THƯ