Nâng tầm bánh ít lá gai Bình Định

Bánh ít lá gai là một trong những đặc sản truyền thống của Bình Định, là sản phẩm được nhiều du khách chọn mua. Tuy nhiên, thời hạn sử dụng của bánh khá ngắn - chỉ khoảng 2-4 ngày. Đây là lý do khiến loại sản phẩm này khó đi xa. Bà Trần Thị Hoài Thanh, Giám đốc Công ty TNHH Sản xuất - Dịch vụ Nông nghiệp Song Thủy (TP Quy Nhơn) cho biết: Bánh ít lá gai không sử dụng chất bảo quản ngon nhất là ăn trong ngày hoặc 1-2 ngày sau; để lâu dễ bị mất hương vị. 

Sản xuất bánh ít lá gai tại Công ty TNHH Sản xuất - Dịch vụ Nông nghiệp Song Thủy. Ảnh: H.H

Để có cơ sở khoa học nhằm định hướng giải quyết vấn đề này, đề tài nghiên cứu cấp tỉnh “Đánh giá chất lượng nguồn nguyên liệu và điều kiện sản xuất bánh ít lá gai theo quy trình truyền thống của Bình Định” đã được triển khai. Mục đích nhằm điều tra, đánh giá, nghiên cứu về chất lượng nguồn nguyên liệu và quá trình sản xuất bánh truyền thống. Từ đó, đưa ra những tiêu chuẩn về chất lượng nguồn nguyên liệu, giải pháp công nghệ nhằm kéo dài thời hạn sử dụng của bánh ít, giúp sản phẩm có thể tiêu thụ ở các tỉnh xa và định hướng xuất khẩu.

TS Hoàng Đức An, Phó Viện trưởng Viện Nghiên cứu Ứng dụng KH&CN thuộc Trường ĐH Quy Nhơn, đồng chủ nhiệm đề tài, cho biết: Qua cuộc khảo sát đánh giá thực trạng sản xuất tại 40 hộ, cơ sở sản xuất bánh ít lá gai trong tỉnh, chúng tôi xác định thời hạn sử dụng bánh ít lá gai tùy thuộc nhiều yếu tố như: điều kiện vệ sinh, độ ẩm, nhiệt độ môi trường, mức độ cơ giới hóa trong sản xuất... Bánh ít lá gai được sử dụng nhiều loại nguyên liệu khác nhau như: lá gai tươi, bột nếp, đường cát, đậu xanh... Việc đảm bảo nguồn nguyên liệu, cả về số lượng và chất lượng có ý nghĩa quan trọng. Mặc dù các chỉ tiêu hóa sinh của nguồn nguyên liệu được đánh giá đảm bảo chất lượng, song vẫn cần được chuẩn hóa.

Nhóm nghiên cứu định hướng 2 vấn đề then chốt giúp đảm bảo chất lượng nguyên liệu và điều kiện sản xuất bánh ít lá gai. Một là, định hướng quy hoạch và nghiên cứu các kỹ thuật trồng trọt nhằm đảm bảo sản lượng và chất lượng của lá gai. Với đặc tính kháng khuẩn cao, hàm lượng chlorogenic acid thu được trong thành phần của lá gai sẽ giúp cải thiện đáng kể thời gian bảo quản của bánh. Cùng với đó sẽ cải thiện điều kiện sản xuất, tiêu chuẩn hóa nguồn nguyên liệu dùng trong sản xuất bánh nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Hai là, nghiên cứu thay đổi tỷ lệ thành phần trong các nguyên liệu phối trộn, nghiên cứu biến tính và sử dụng tinh bột biến tính nhằm cải thiện những tính chất công nghệ như: tăng khả năng tạo gel và độ bền gel, khả năng giữ nước... của sản phẩm. Việc nghiên cứu bổ sung thêm các hợp chất tự nhiên có khả năng kháng khuẩn, các hợp chất phụ gia với tỷ lệ phù hợp nhằm giảm sự tác động của nấm men, nấm mốc cũng có ý nghĩa vô cùng quan trọng, giúp nâng cao chất lượng và kéo dài thời hạn sử dụng của bánh ít lá gai Bình Định.

KHÁNH LINH