Ðường xuân qua xứ Nẫu

 Tạp bút của ĐÀO ĐỨC TUẤN

Trên ruổi rong đường nghề, tôi đã kịp nhấm nháp rất nhiều hương vị xứ sở, từ những hun hút rẻo cao Tây Bắc cho đến nơi mênh mông sông nước miền Tây. Nhưng trừ quê nhà ra, tất nhiên, không nơi nào khiến lòng tôi rộng thoáng ra như Tuy Phước. Nói cho chính xác là nơi phố nem chả Chợ Huyện xuyên qua Phước Lộc - Tuy Phước - Bình Định. Chỉ cần thả bộ qua đoạn đường này là thằng tôi như lạc bước giữa “mùa xuân xứ nẫu Bình Định”. Nhắm miếng nem Chợ Huyện ngon ngót, đậm đà; tợp một tợp rượu Bàu Đá, có lẽ chả còn chỗ ngồi nào khinh khoái hơn chỗ này nếu đột nhiên văng vẳng từ xa đôi tiếng trống tuồng. Thì đang ngồi giữa quê hương ông tổ nghệ thuật tuồng Đào Tấn cơ mà. Điều đó giải thích vì sao một kẻ trót theo nghề báo lại có chút dan díu với văn chương như tôi, khi muốn tìm mùa xuân lại dong xe về đây, bất chấp khi ấy trời đang mưa hay nắng, lạnh giá hay nồng nực.

Làng nem Chợ Huyện từ rất lâu rồi vang xa, đĩnh đạc giữ ngôi tiên chỉ dẫu hết sức khiêm nhường cũng có thể nói là hạng nhất của nem miền Trung. Sơn, người bạn học của tôi dắt tôi đến Cơ sở Bốn Lai, một trong những địa chỉ sản xuất nem lâu đời nhất ở Chợ Huyện. Vợ chồng cô chủ trẻ Trần Như Tuyền là đời thứ 3 của gia tộc kế thừa thương hiệu nem Bốn Lai. Ngày nào cũng như ngày nào tấp nập các công đoạn chọn nhập thịt, lá chuối, lọc rã thịt, gia vị, quết, gói nem… từ sớm đến khuya ở cơ sở Bốn Lai. Theo chị Tuyền, để có miếng nem ngon đầu tiên phải chọn cho được thịt ngon, kế đó là các loại phụ liệu cũng phải tương xứng với đẳng cấp của thịt. Và hiển nhiên cách gia giảm sao đó cho linh hoạt để miếng nem ngon chịu lên hình.

Điểm đặc biệt mà ngay cả người Chợ Huyện chưa chắc đã để ý đến. Lá ổi để gói nem là lá ổi tươi hái từ vườn, đưa vào xong là lau từng lá bằng khăn sạch. Người làng nem Chợ Huyện không bao giờ rửa lá ổi bằng bằng nước, vì con nem sẽ mất hương thơm của lá. Chính lá ổi góp phần hút ẩm, làm khô ráo chiếc nem, và lá ổi cũng là một thảo dược hỗ trợ tiêu hóa kỳ ảo. Những loại nem không gói bằng lá ổi, đặc biệt không mang lại làn hương mảnh mai của ổi, nhất định không đem lại cái cảm giác khinh khoái “lạc bước giữa mùa xuân”.

Phố nem chả Chợ Huyện hình thành từ lâu nhưng sầm uất trong khoảng mươi năm trở lại đây. Xung quanh phố ẩm thực đã hình thành các vệ tinh cung cấp thịt nguyên liệu làm nem chả, rau tươi, gia vị và hàng loạt nguyên phụ liệu phục vụ ngành nem, chả, tré, bánh cuốn, bún thịt nướng... Với trên 20 cơ sở sản xuất nem chả gia truyền và hàng trăm cơ sở ẩm thực đặc sản, phố nem Chợ Huyện đã thành điểm đến thú vị của du khách. Rất nhiều gia đình làng nghề đã nắm bắt cơ hội làm ăn, thu nhập ổn định, đời sống khá giả lên trông thấy.  

Sơn, người bạn của tôi kể, vùng Chợ Huyện xa xưa là nơi tập trung khá đông các gia tộc quyền quý, dần phát sinh nhu cầu “ăn ngon”, quy tụ đặc sản Đất Võ; hơn nữa nó cũng chỉ cách kinh đô Vijaya - Hoàng Đế có một thôi đường ngắn, nên con nem xứ này được đào luyện, nâng cấp dần lên. Được nâng cấp và ngày càng thêm tinh tế nhưng chiếc nem chua xứ này vẫn cứ giản dị, nồng hậu và đậm đà chất dân dã. Ấn tượng này có lẽ bắt đầu từ lớp lá chuối xanh nhưng nhức một màu thôn quê, đến thanh tao một làn hương ổi thơm, hòa cùng màu hồng nền nã của màu nem, thăng hoa trong vị cay của những hạt tiêu nguyên hột chấm phá. Thưởng một miếng nem Chợ Huyện để ý kỹ sẽ thấy ra rất nhiều kỳ ảo, nói là như tranh như nhạc thật không hề có gì là nói quá.

Thăng trầm qua bao nhiêu nắng mưa lịch sử, phố ẩm thực Chợ Huyện giờ đây đã trở thành điểm đến mỗi ngày của người dân Bình Định và khách du khắp nơi. Và ở đấy vẫn nồng nàn, tinh tế những miếng nem chua có đủ hương vị, màu sắc quyến rũ đến lạ lùng.