Ngư dân chưa áp dụng tốt quy trình khai thác, xử lý và bảo quản sản phẩm CNĐD theo kiểu Nhật:
Chất lượng sản phẩm chưa cao
Mặc dù đã được các chuyên gia thủy sản Nhật Bản lựa chọn khá kỹ, nhưng do chất lượng còn hạn chế, 10 con cá ngừ đại dương (CNĐD) của ngư dân tỉnh ta được đem đấu giá vào ngày 8.8 tại chợ cá trung tâm bán đấu giá thành phố Osaka (Nhật Bản) vẫn chỉ được xếp vào mức trung bình. PV Báo Bình Định đã phỏng vấn ông Trần Văn Vinh, Phó Chi cục trưởng Chi cục Khai thác và Bảo vệ nguồn lợi thủy sản tỉnh (thuộc Sở NN-PTNT), quanh vấn đề này.
* Theo ông thì ngư dân tỉnh ta đã quen sử dụng bộ thiết bị, công nghệ câu CNĐD của Nhật Bản chưa?
- Thực tế cho thấy, dù được tập huấn khá chu đáo, song do thời gian tham gia thử nghiệm đánh bắt CNĐD bằng bộ thiết bị, công nghệ câu CNĐD của Nhật Bản chưa nhiều, việc bà con chưa sử dụng thuần thục bộ thiết bị, công nghệ câu CNĐD của Nhật Bản và cũng chưa áp dụng tốt quy trình xử lý, bảo quản sản phẩm là dễ hiểu, đã được tiên lượng trước.
Khi cá dính câu, thay vì sử dụng máy kéo câu và thực hiện đúng nguyên tắc “mềm nắn, rắn buông”, ngư dân lại trực tiếp cầm dây câu giằng co với cá, sau đó mới đưa máy tạo xung xuống nước để làm cho cá ngất đi. Cá vùng vẫy quá mạnh, ngư dân vừa tốn thời gian, công sức, vừa làm cho thân nhiệt cá tăng cao, chất axit lactic trong cá tăng mạnh, dẫn đến chất lượng cá bị giảm.
* Còn việc áp dụng quy trình xử lý, bảo quản sản phẩm CNĐD trên biển?
- Việc xử lý, bảo quản sản phẩm của ngư dân cũng chưa đảm bảo. Cụ thể, khi cá được đưa lên boong tàu, ngư dân đâm không trúng tâm động mạch chủ như đã được hướng dẫn, nên máu cá không ra hết. Có thời điểm, ngư dân chọc tủy cá trước khi xả máu và không sử dụng dây chọc tủy, nên chất lượng cá ít nhiều cũng bị ảnh hưởng. Ngoài ra, ngư dân móc mang, xử lý nội tạng chưa sạch, còn để máu đông trong bụng cá. Công đoạn hạ nhiệt cá và muối cá cũng chưa đúng kỹ thuật, có thời điểm ngư dân muối cá ngừ chung với các loại cá khác, nhiều con cá ngừ nằm tầng dưới bị đè quá nặng nên lưng đã bị bầm dập… Tất cả các yếu tố nói trên đã ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm CNĐD đánh bắt được.
* Vậy cần phải làm gì để nâng cao hơn nữa chất lượng sản phẩm CNĐD đánh bắt được, thưa ông?
- Theo tôi, để nâng cao chất lượng sản phẩm CNĐD, trước hết ngư dân cần phải sử dụng thuần thục thiết bị, công nghệ câu CNĐD của Nhật Bản hỗ trợ, và áp dụng quy trình khai thác, xử lý, bảo quản sản phẩm cá ngừ trên biển theo kiểu Nhật Bản đã được hướng dẫn.
Bà con cũng phải cải tạo lại hầm bảo quản cá phù hợp với phương thức đánh bắt mới, nên sử dụng thùng xốp bỏ từng con cá vào để bảo quản và đảm bảo thời gian một chuyến biển từ 9-10 ngày.
Ngành Nông nghiệp tỉnh tiếp tục cử cán bộ theo tàu cá của ngư dân để hướng dẫn bà con sử dụng thiết bị, công nghệ câu CNĐD của Nhật Bản và áp dụng quy trình khai thác, xử lý, bảo quản sản phẩm cá ngừ trên biển theo kiểu Nhật. Mặt khác, đẩy mạnh việc thực hiện các chính sách hỗ trợ ngư dân theo tinh thần Quyết định 48 của Chính phủ, tạo điều kiện thuận lợi cho ngư dân vươn khơi bám biển khai thác thủy sản.
Được biết, UBND tỉnh cũng đã làm việc với các ngân hàng thương mại trên địa bàn tỉnh, tạo điều kiện thuận lợi để ngư dân vay vốn đầu tư đóng tàu vỏ thép, mua trang thiết bị, ngư lưới cụ phục vụ sản xuất. Tỉnh ta cũng sẽ tiếp tục cử cán bộ ngành Nông nghiệp và ngư dân sang Nhật để nghiên cứu, học tập quy trình khai thác, xử lý, bảo quản sản phẩm cá ngừ trên biển và đánh giá chất lượng sản phẩm cá ngừ. Công ty cổ phần Thủy sản Bình Định cũng đã ký kết hợp đồng tiêu thụ CNĐD với Tập đoàn Kato Office Nhật Bản…
Chúng tôi tin rằng, thực hiện đồng bộ các biện pháp nói trên, chắc chắn chất lượng CNĐD của tỉnh ta sẽ được nâng cao hơn.
* Xin cảm ơn ông!
PHẠM TIẾN SỸ (Thực hiện)
Bộ thiết bị và công nghệ câu CNĐD của Nhật Bản gồm có 2 phần chính: Máy kéo câu và bộ Shocker (máy tạo xung). Máy kéo câu hoạt động tự động theo nguyên tắc “mềm nắn, rắn buông”, nghĩa là khi cá cắn câu, theo phản xạ tự nhiên cá sẽ vùng vẫy và bỏ chạy, thời điểm này máy kéo câu sẽ tự động xả dây, và khi cá yếu máy sẽ thu dây, nhằm mục đích hạn chế cá vùng vẫy. Bởi khi cá vùng vẫy càng mạnh, thân nhiệt cá càng cao, chất axit lactic trong cơ thể cá tăng mạnh, tạo vị chua trong cá, làm biến đổi chất trong cá, dẫn đến chất lượng sản phẩm giảm.
Máy tạo xung (tạo ra nguồn điện xoay chiều và được kích dòng có công suất đầu ra 1.500 W) có nhiệm vụ làm cho cá bị ngất không vùng vẫy khi đưa cá từ mặt nước lên boong tàu. Khi cá dính câu ở độ sâu từ 10-30 m nước, ngư dân thả vòng tạo xung theo dây câu đụng vào mỏm đầu của cá. Cá bị nguồn điện làm ngất, ngư dân đưa cá lên boong tàu dễ dàng hơn. Sử dụng các loại thiết bị nói trên sẽ hạn chế được sức lao động, rút ngắn thời gian bắt cá và không làm cho cá biến đổi chất.
Quy trình xử lý, bảo quản sản phẩm CNĐD trên biển cũng đã được hướng dẫn cho ngư dân khá kỹ. Sau khi đưa cá lên tàu, dùng dao chuyên dụng đâm đúng mạch chủ nằm ở hai bên vây ngực cá để xả tiết, rồi dùng dùi chuyên dụng chọt tủy cá (chọt vào bộ não điểm giữa của 2 con mắt cá). Tiếp đến sử dụng dây inox (đường kính 2 mm, dài khoảng 1 m) để xuyên tủy sống cá (bắt đầu từ lỗ chọt lộ ra ở não đến xương sống của cá), để cho cá bị liệt hoàn toàn. Móc mang và loại bỏ nội tạng bằng cách cắt nhượng vây đuôi (điểm giữa vây thứ 3 và thứ 4 của vây đuôi ở phần bụng) khoảng 2 cm, đồng thời cắt 2 mang và mổ bụng rút nội tạng cá ra ngoài.
Hoạt động tiếp theo là rửa và ngâm hạ nhiệt cá. Sử dụng nước biển để rửa sạch nội tạng, mang cá và đưa cá vào thùng ngâm với nhiệt độ từ 16-200C (do thân nhiệt cá ngừ cao, từ 26-320C, nên phải hạ nhiệt từ từ; nếu ngâm với nhiệt độ thấp, từ 0-30C, bề mặt cá sẽ bị cháy) khoảng 3-5 phút, rồi đưa cá vào hầm hạ nhiệt với nhiệt độ từ 3-50C khoảng 20-30 phút; sau đó kéo cá lên muối với đá xay mịn (bỏ đá xay vào bụng và mang cá). Công đoạn cuối cùng là đưa cá vào hầm bảo quản có đá xay.
(Theo ông Trần Văn Vinh - Phó Chi cục trưởng Chi cục Khai thác và Bảo vệ nguồn lợi thủy sản)