Ủ men rượu cho xuân thêm nồng nàn
Tết đến xuân về, trong cái nô nức của đất trời, mùi cốm mới hòa quyện với hương rượu nồng lan theo khắp nẻo đường như ủ thơm cả một vùng trời ở đại ngàn bao la.
Không phải đến Tết mới có rượu thơm, nhưng rõ ràng hương rượu dành cho mùa xuân luôn đậm đà hơn. Những đôi bàn tay ủ men làm nên hương vị đặc trưng của núi rừng cũng là đang dệt hương thơm cho mùa xuân nồng nàn.
Không phải dân sành rượu, nhưng tôi thích được nếm rượu. May mắn nhờ công việc hay được ngược xuôi trên những làng đồng bào dân tộc thiểu số, tôi đã được nếm qua nhiều loại rượu. Tháng ngày dần trôi, không biết tự lúc nào vị giác đã khá lên, đủ để cảm nhận từng làn hương tươi mát khi ngụm rượu vừa tròn trên môi, chảy xuống vòm miệng và tỏa lan ở cổ, như cách nhiều người già ở làng chỉ bày.
Với tôi, ấn tượng từ rượu cần (một số người khác vẫn gọi là rượu ghè) của đồng bào H’re An Lão luôn gợi nên hương vị tự nhiên, tươi mới của núi rừng cây cỏ mà vẫn không kém phần đằm thắm, dịu ngọt.
Người dân thôn Vĩnh Cửu nấu rượu. Ảnh: T.K
Cuối tháng 11.2023, khi đến nhà bà Đinh Thị Co (ở xóm 1, xã An Hưng, huyện An Lão), tôi không khỏi ngạc nhiên khi thấy nhiều ghè rượu xếp lớp ngay ngắn, bắt mắt. Vừa sắp xếp các ghè rượu để giao cho khách, bà Co vừa kể, mẹ là người dạy bà làm rượu ghè. Bài học đầu tiên là biết thật chính xác đâu là những loại cây lá sẽ dùng để làm rượu. Nghe có vẻ khó với người miền xuôi, nhưng với đồng bào dân tộc thiểu số gắn liền với núi rừng, nương rẫy như người H’re, điều này không khó lắm. Sau đó là cách làm rượu. Công thức để làm thì ai cũng biết, nhưng liều lượng gia giảm, nhiều ít, lá già khác lá non, ngày nóng nực khác ngày mát mẻ… sẽ tạo ra sự khác nhau về hương thơm, mùi vị.
Tôi dạo bước trên những con đường làng đẹp xinh của xã An Dũng trong tiết trời dễ chịu. Nhường làng cũ cho công trình thủy lợi hồ Đồng Mít, đến với làng mới giao thông thuận lợi hơn, ông Đinh Văn Khơi và bà Đinh Thị Bốp (ở thôn 4, xã An Dũng) có điều kiện đưa rượu ghè truyền thống của dân tộc mình đi xa.
“Rượu cần không chỉ là một thức uống, mà còn là văn hóa, gắn với đời sống tín ngưỡng, tâm linh của đồng bào H’re. Do vậy, rượu cần H’re gói cả niềm vui, hy vọng để chứa đựng những gì tinh túy nhất, ngon nhất”, bà Bốp chia sẻ.
Bà Đinh Thị Bốp (An Dũng, An Lão) làm rượu cần để giao cho khách vào dịp Tết. Ảnh: T.K
Tết năm nay, ông bà chuẩn bị 200 ghè rượu. Cả ống hút rượu cần cũng được chuẩn bị tươm tất. Ông Khơi vui vẻ cho biết: “Ống hút ngó vậy chứ cũng không đơn giản. Chúng tôi phải lên rừng tìm kiếm loại cây phù hợp, sau đó hong lửa, rút ruột, khoét lỗ ở thân để ống dẻo, bảo quản được lâu, khi hút không bị dính cơm rượu làm nghẽn ống”.
Men thơm núi rừng Bình Định không chỉ có thế. Rượu Vĩnh Cửu ở Vĩnh Thạnh chủ yếu được nấu ở thôn Vĩnh Cửu (xã Vĩnh Hiệp), nơi được cho là có mạch nước ngầm đặc biệt, tạo ra hương vị khác biệt so với các loại rượu khác. Năm 2021, sản phẩm rượu Vĩnh Cửu đã được UBND tỉnh công nhận hợp chuẩn OCOP 3 sao.
Đưa chúng tôi tham quan làng rượu, ông Lê Thế Ánh, Giám đốc HTX Kinh doanh dịch vụ tổng hợp Vĩnh Hiệp, giới thiệu về quy trình chọn lọc và xử lý để cho ra rượu Vĩnh Cửu. Theo đó, chất lượng rượu được kiểm soát ngay từ khâu sản xuất, những sản phẩm đạt chất lượng, nồng độ được HTX thu nhận và tiếp tục ủ. Chỉ khi rượu ngấu đến mức đạt yêu cầu mới chiết vào chai, đóng gói để đưa ra thị trường. Theo ông Ánh, việc tiếp tục ủ đến ngấu sẽ giúp rượu thơm ngon, uống êm hơn.
Thừa hưởng từ công thức của gia đình, bà Nguyễn Thị Huệ (54 tuổi) nấu rượu từ khi mới lớn. Cơm rượu được bà nấu từ bếp củi, gạo để nấu cơm rượu là gạo lứt, đặc điểm chung của gạo nấu rượu Vĩnh Cửu. Theo bà Huệ, gạo lứt có nhiều dinh dưỡng hơn gạo trắng, cho ra hương vị thơm và ngọt hơn. Sau khi đã ủ cơm với men đủ thời gian cần thiết, bà Huệ bắt lên bếp lửa củi và đun nấu. Hơi rượu bốc qua ống dẫn, gặp chậu nước lạnh đặt lên nắp nồi sẽ ngưng tụ. Từng giọt rượu ra đời thơm và tinh khiết. Ở giai đoạn này, để rượu ngon không bị khê, phải để lửa liu riu.
Tôi nhớ có ai đó từng nói rằng: “Đầu mùa thơm ngát ý men/ Tình xuân nắng mới lửa nhen bếp đời/ Hồn xưa trang trải nơi nơi/ Hong khô ý cũ, rót vơi rượu hồng...”. Bao tất bật lắng xuống trong buổi sáng đầu mùa giữa đại ngàn. Tôi ngước đầu lên nghe mùi cốm mới hòa quyện với men rượu thơm nồng, quên cái lạnh còn rơi rớt của mùa tháng giá.
ĐỖ THẢO