Nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Ngọc Duy: Nỗ lực quảng bá hương vị quê nhà

Hơn 15 năm đi khắp trong Nam ngoài Bắc để học nghề, làm việc cho nhiều thương hiệu ẩm thực lớn trong và ngoài nước, nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Ngọc Duy (SN 1983, quê huyện Phù Mỹ) vẫn nhớ nhất là hương vị “cơm mẹ nấu”. Trong câu chuyện với tôi, anh say sưa với việc quảng bá món ngon Bình Định đến thực khách trong và ngoài nước.

Mẹ là “người thầy lớn”

Thời gian đầu học nấu ăn, anh cứ nhớ chừng hương vị “cơm mẹ nấu”. Có thời gian anh thường gọi về cho mẹ, thậm chí có lúc phải gọi nhờ điện thoại của người khác, hẹn gặp mẹ, hỏi thật nhiều về cách nấu, nêm nếm món này món kia, ghi lại vào một cuốn sổ, để khi nào cần thì lấy ra xem.

* Mong muốn trở thành đầu bếp của anh có thuận lợi?

- Đó là sự khởi đầu hết sức khó khăn, khi chính mẹ là người phản đối dữ dội. Mẹ là thợ nấu đám tiệc ở quê, nên tôi hay theo phụ. Nhà có 3 anh em trai, chỉ mình tôi thích chuyện nấu ăn, nên lúc mẹ bận, tôi nấu cho anh và em của mình. Bắt nguồn từ đó, sau này lớn lên, tôi đi học, làm khá nhiều nghề, trong đó có những nghề cho thu nhập cao nhưng tôi không thật sự thấy đam mê.

Mãi đến năm 23 tuổi, tôi quyết định rẽ hướng - đi học phụ bếp. Mẹ phản đối lắm nhưng cũng hiểu tính tôi khá ngang bướng, đã suy nghĩ kỹ, quyết rồi thì khó thay đổi. Hiểu tâm tư của mẹ là sợ con trai nấu nướng khổ cực, tôi lựa dịp thuận lợi, dẫn mẹ vào TP Hồ Chí Minh, vừa đi du lịch nhưng cũng nhằm giới thiệu cho mẹ thấy, rằng đầu bếp bây giờ không giống mẹ, ngồi chụm củi, mà có bếp điện, nồi điện, sạch sẽ, hiện đại. Thấy vậy, mẹ mới yên tâm, ủng hộ tôi.

Anh Nguyễn Ngọc Duy (thứ hai, phải sang) luôn nỗ lực truyền lửa cho những đầu bếp trẻ Bình Định.  Ảnh: N.T

*Anh từng bảo, mẹ là một “người thầy lớn” của mình…

-  Tôi vào TP Hồ Chí Minh học nghề, người dạy tôi đầu tiên làm ở một tiệm ăn. Ông chỉ tôi từ những việc đơn giản nhất. Sau 7 tháng, tôi thành thạo mọi khâu trong khu nhà bếp đó và xin thầy được học thêm ở nơi khác. Càng học càng thích, đam mê cháy bỏng, tôi nỗ lực hết sức trong mọi việc và tìm đọc thật nhiều sách về nấu ăn. Học món Á xong, tôi chuyển qua các món Âu để hoàn thiện mình.

Năm 2014, tôi đảm nhận vai trò bếp trưởng của một chi nhánh trong hệ thống cafe RuNam Bistro tại TP Hồ Chí Minh, sau đó làm giám đốc ẩm thực (chuyên ra thực đơn, tuyển dụng đầu bếp, đào tạo nghiệp vụ) của hệ thống này và một số thương hiệu ẩm thực khác.

Một lần tôi được mời hướng dẫn nấu món ăn truyền thống cho một số phu nhân đại sứ Việt Nam tại nước ngoài. Một số chị sau đó phản hồi, những món ăn truyền thống của Việt Nam không chỉ làm chồng ngon miệng mà khách nước ngoài cũng rất mê. Có chị mời tôi sang, trực tiếp nấu để đãi khách quý, mọi người đều rất thích món ăn Việt.

Nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Ngọc Duy làm đầu bếp, bếp trưởng trong nhiều khách sạn, nhà hàng nổi tiếng cả nước, được mời tham gia một số chương trình phát trên sóng VTV3 như: Cafe sáng, Vui sống mỗi ngày, Tạp chí món ngon…; tham gia và được mời làm giám khảo một số cuộc thi ẩm thực uy tín trong nước. Hai năm liên tiếp (2019, 2020), Báo điện tử Express24h.net.vn đã khảo sát, bình chọn anh vào top 10 và top 5 đầu bếp xuất sắc nhất Việt Nam. Cuối năm 2021, anh nhận Chứng nhận Nghệ nhân ẩm thực toàn miền Trung; hiện anh là Phó Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực tỉnh Bình Ðịnh.

Đi nhiều nơi, biết nhiều điều nhưng trong tôi, mẹ vẫn luôn là một “người thầy lớn”. Người ta biết đến tôi nhiều nhờ cách nấu nướng thuần khiết, mà những cái thuần khiết đó, tôi đã học từ mẹ. Mẹ nấu chỉ với muối, mắm, đường, bột ngọt nhưng rất ngon. Tôi học những cách điều vị từ mẹ mà trở nên độc đáo.

Luôn nỗ lực quảng bá ẩm thực Bình Định

Năm 2021, nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Ngọc Duy về Quy Nhơn, thành lập CLB đầu bếp, bỏ tiền túi đưa nhiều bạn trẻ mà anh đánh giá có tiềm năng đi trải nghiệm nhiều nơi. Anh bảo, bạn nào cũng đam mê và quyết tâm như anh trước đây nên anh thương. Thấy Quy Nhơn đang phát triển nhưng đầu bếp chất lượng cao toàn người ngoài tỉnh nên anh muốn đào tạo, hướng dẫn, định hướng, giúp đỡ đầu bếp là người Bình Định. Anh cũng đã tổ chức một cuộc thi đầu bếp tại quán Đồng Gia Viên (TP Quy Nhơn), thu hút khá đông đầu bếp trẻ của tỉnh.

* Anh là một trong những người rất tâm huyết, có nhiều đóng góp trong việc xác định 4 đặc sản đặc trưng của tỉnh Bình Định do Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam bầu chọn…

-  Kết quả ấy là công sức, nỗ lực chung của lãnh đạo tỉnh, các sở, ngành và nhiều tổ chức, cá nhân, trong đó có tôi. Họ bảo vậy có lẽ vì biết tôi ở trong hội đồng giám khảo của miền Trung, luôn tích cực vận động, chia sẻ thông tin với nhiều người. Trước đó, tôi cũng nỗ lực hết sức để Bình Định có 6 món ngon góp mặt trong Bản đồ ẩm thực của Việt Nam.

* Còn việc anh mang cá ngừ đại dương Bình Định đến lễ hội ẩm thực của nhiều tỉnh, thành biểu diễn cách xẻ thịt, nấu thành những món ăn đặc trưng của quê nhà?

-  Là một trong những cách tôi quảng bá ẩm thực Bình Định ở  “xứ người” (cười). Công đoạn xẻ thịt rất quan trọng, để cho ra những mảng thịt đẹp, chất lượng nhất, làm du khách quan tâm, muốn thử món ăn. Phần cá ngừ sau khi xẻ ra, tôi nấu món bún cá ngừ đại dương. Bún ăn cùng rau sống, chấm miếng thịt cá ngừ vào chén nước mắm ớt, cảm nhận vị ngọt lừ trong vòm miệng, mỗi lần nghe du khách xuýt xoa khen ngon, tôi thấy rất tự hào về món ngon Bình Định lắm.

Ngoài bún cá ngừ đại dương, tôi còn phát triển và tích cực quảng bá nhiều món khác như chả ram tôm đất, bún tôm, bún rạm Phù Mỹ …

* Xin cảm ơn anh!

NGỌC TÚ (Thực hiện)