Công nghệ CAS trong bảo quản chế biến cá ngừ đại dương
Công nghệ này được PGS.TS Trần Ngọc Lân, Phó Viện trưởng Viện Nghiên cứu và Phát triển vùng (Bộ KH-CN) giới thiệu tại hội thảo thúc đẩy kết nối cung - cầu công nghệ cho các doanh nghiệp (DN) Bình Định, vừa được Bộ KH-CN phối hợp với Sở KH-CN tổ chức tại TP Quy Nhơn.
Theo ông Trần Ngọc Lân, đến nay, trên thế giới và ở Việt Nam, có nhiều công nghệ bảo quản nông sản, hải sản, như các công nghệ vật lý, hóa học và sinh học. Tuy nhiên, ngay cả công nghệ đông lạnh nhanh bảo quản hải sản vẫn làm suy giảm chất lượng, thời gian bảo quản không lâu (chỉ khoảng 3-6 tháng), sản phẩm sau rã đông suy giảm chất lượng rõ rệt vì cấu trúc tế bào bị phá vỡ, do quá trình lạnh đông làm nước đóng băng. Tất cả những khiếm khuyết của các công nghệ khác đã được khắc phục bởi CAS.
Nguyên lý cơ bản của công nghệ CAS là sự phối kết hợp giữa dao động từ trường và quá trình đông lạnh nhanh. Sự khác biệt của công nghệ CAS với các công nghệ lạnh đông thông thường nằm ở sự cùng tác động của từ trường và quá trình lạnh đông nhanh đã làm cho nước trong tế bào sống đóng băng ở chỉ một số rất ít phân tử, nên không phá vỡ cấu trúc tế bào và cũng không làm biến tính các hợp chất sinh học (như protid). “Chính điều đó và một số tác động khác của CAS đối với tế bào sống, đã làm cho sản phẩm được bảo quản bằng công nghệ CAS giữ nguyên được chất lượng sau một thời gian dài, ít nhất 1 năm”, ông Lân khẳng định.
Bộ KH-CN đã giao cho Viện Nghiên cứu và Phát triển vùng hợp tác với Công ty ABI Nhật Bản để tiếp nhận công nghệ CAS và chuyển giao cho DN Việt Nam. Sau gần một năm nghiên cứu và ứng dụng, hiện nay Viện đã làm chủ được quy trình và chế độ công nghệ CAS để bảo quản một số đối tượng sản phẩm hải sản, trái cây, như tôm sú, cá ngừ, quả nhãn, vải, cam.
Ông Lân cho biết, công nghệ CAS bảo quản chế biến cá ngừ có thể được thực hiện theo 2 hình thức (tại nhà máy và trên tàu dịch vụ nghề cá), với các quy mô công suất khác nhau. Dây chuyền công nghệ CAS bảo quản cá ngừ cho các loại sản phẩm cá ngừ fillet và cá ngừ nguyên con đông lạnh.
Cá ngừ đại dương là 1 trong 3 sản phẩm chủ lực của ngành thủy hải sản Việt Nam, sản phẩm chủ lực của vùng Nam Trung bộ, nhất là các tỉnh Bình Định, Phú Yên và Khánh Hòa. Nghề đánh bắt cá ngừ đại dương là sinh kế của 3.500 tàu cá với 35.000 ngư dân Nam Trung bộ. Vì thế, công nghệ CAS được ứng dụng thành công trong bảo quản cá ngừ, sản phẩm cá ngừ đông lạnh trong thời gian dài (1 đến nhiều năm) mang lại ý nghĩa KT-XH.
MAI HOÀNG