Ẩm thực Quy Nhơn, nhan sắc và nét duyên

Không nổi đình nổi đám như “phở mắng”, “bún chửi”, “cháo quát”… như ở Hà Nội, nhưng phố biển Quy Nhơn cũng có những quán ăn bình dân rất nổi tiếng với hương vị riêng, phong cách riêng. Có nơi là quán vỉa hè nhưng giờ bán gần như cố định, thời gian bán diễn ra chóng vánh trong vài giờ đồng hồ, chủ đẩy xe hàng tới đã có nhiều khách quen chờ đợi. Tất cả làm thành nhan sắc và nét duyên của ẩm thực Quy Nhơn…

Ở tuổi 74, bà Năm vẫn đứng bếp mỗi sáng, cùng chồng duy trì tiệm ăn sáng nhỏ của gia đình.

Điểm danh…

Bún chả cá được xem là đặc trưng ẩm thực Quy Nhơn, đồng thời cũng là món ăn bình dân, phổ thông bậc nhất của người dân xứ Nẫu. Thành phố dễ có đến trăm quán bún chả cá lớn, nhỏ, trong đó có những nhãn hiệu mạnh như bún chả cá Ngọc Liên, Phượng Tèo, Thu (đều nằm trên đường Nguyễn Huệ)… Song, có lẽ ít người khoái món đặc sản dân dã này biết thâm niên đệ nhất là quán bún Quê Hương (136 Nguyễn Huệ) - 29 năm.  

Chủ quán là đôi vợ chồng già: ông Nguyễn Quang Lư (75 tuổi) và vợ, bà Lê Thị Năm, kém chồng 1 tuổi. 29 năm qua, bún cá Quê Hương vẫn “đóng đinh” với đặc trưng khó lẫn: miếng chả hấp dày, lát chả chiên mỏng và nước dùng trong mà đậm đà. “Tính toán sao cho vừa nước vừa cái, hết nước xương cá thì nghỉ bán, nhất định không “chêm” thêm”, ông Lư nói chắc nịch.  

10 năm trước, dân Quy Nhơn vẫn còn lạ lẫm khi nghe đến món bún tôm, bún rạm. Chị Lâm Thị Hạnh (48 tuổi) cho biết, quán bún tôm - rạm Mỹ Hạnh (ở địa chỉ 32 Ngô Đức Đệ, tại điểm giao hai đường Ngô Đức Đệ - Ngô Gia Tự) là quán bún tôm - rạm thứ 2 ở Quy Nhơn. Khi ấy, con đường Ngô Gia Tự còn là một con hẻm nhỏ của đường Chương Dương, nhà chị lại ở cuối hẻm. “Địa thế không thuận lợi, mình bán bún giò hay phở bò bình thường thì khó cạnh tranh, sau khi nghĩ kỹ, tôi quyết định đặt niềm tin vào món ăn truyền thống của quê mình”, chị Hạnh nhớ lại. Có thể nói sự bền bỉ của chị Hạnh đã góp phần khiến món bún tôm, bún rạm trở nên quen thuộc với Quy Nhơn.

Một hàng vặt bình dân được thực khách mọi độ tuổi ghé đến bao năm qua là quán ốc vỉa hè 5D Tăng Bạt Hổ. Thú ăn ốc, nghêu, sò… càng hấp dẫn với tiết trời mưa, lạnh mùa này. Thực đơn của quán thường là các loại ốc (bươu, gạo, nhảy, hương, mỡ…) um, ốc biển trộn chua ngọt, ốc len xào dừa, sò huyết ram me, sò điệp nướng, nghêu hấp, cháo hàu… Quán ra đời đến nay đã 15 năm, chủ quán là chị Huỳnh Thị Thu Kiều (45 tuổi) - con gái làng Trà Sơn, Tây An, Tây Sơn về làm dâu xứ biển. Chẳng phải dân biển, không rành đặc tính con cá con tôm, song nhờ đầu óc lanh lẹ, tính tình chịu thương chịu khó, qua nhiều năm buôn gánh bán bưng, chị Kiều chuyển hướng và “cập bến” với nghề nấu ốc bán vỉa hè. Ban đầu khởi nghiệp chỉ với nồi ốc bươu um, dần dần chị bổ sung thêm món, “nâng cấp” hương vị để đa dạng, hút khách như hiện nay…

Vẻ ngoài hấp dẫn và hương vị thơm ngon đặc trưng của món bún tôm - rạm Phù Mỹ đường Ngô Gia Tự - Quy Nhơn.

Chẳng sợ ế bao giờ!

Ngoài yếu tố quan trọng nhất là ngon để kéo khách đến và giữ chân khách, phải nói những chủ quán ăn mà tôi vừa kể trên, sắp kể tiếp đây có cái duyên mua bán vô cùng mau mắn. Bánh hỏi - cháo lòng là một trong những món ăn sáng được nhiều người yêu thích. Ở Quy Nhơn có biết vô số quán bánh hỏi - cháo lòng. Cháo vịt, gỏi vịt (thường bán vào buổi chiều đến tối, khuya) cũng thế, đây là món lai rai lý tưởng. Vậy nhưng, hỏi hàng bánh hỏi - cháo lòng sáng của bà Liên (57 tuổi, tên thật là Trần Thị Thừa) thì ai cũng biết. Quán bán chỉ từ 6 giờ đến 8 giờ là hết, hôm nào bán chậm cũng chỉ kéo dài thêm 30 phút. Trong vòng 2 giờ ấy, khu vực bán (trong sân và vỉa hè số nhà 37 Võ Mười) lúc nào cũng tấp nập, rộn ràng người ăn, mỗi buổi “tiêu thụ” hết 12 - 15 kg bánh hỏi và một lượng lòng tương ứng. Hàng cháo vịt buổi chiều (vỉa hè 48 Võ Mười) cũng thế, khoảng 14 giờ dọn hàng ra bán, đến 16 giờ 30 là hết. Ai muốn ăn cháo vịt bà Liên mà sực nhớ ra sau 4 rưỡi chiều thì đừng đi. Mất công!

Đều đặn mỗi chiều, nếu không có khách đặt trước, bà Liên bán 20 con vịt và 1 nồi cháo đầy. Những 20 con vịt, lấy nước luộc và nấu chỉ 1 nồi cháo nên rất ngọt. Gỏi vịt ở quán này đơn giản mà ngon miệng, hấp dẫn. Bà Liên tở mở: “Món gỏi, quan trọng là trộn sao khô ráo, rau không bị bầm, xoài hay hành tây đều thân nước, khi trộn sẽ tiết ra nước, tiết ra chất chua làm rau xìu đi. Tui “sáng chế” ra dùng cốc xanh xắt lát trộn với rau thơm, đu đủ xanh ngâm chua sơ, rưới nước mắm gừng chua ngọt lên, đơn giản vậy mà nhiều người

lại hảo. Nói chung, từ nhỏ tui đã mê buôn bán đồ ăn. Bán hai loại hàng ăn này nay đã 27 năm, từ đầu không ai chỉ biểu nhưng cái đầu tui cứ tự nghĩ ra đủ thứ, từ luộc vịt, luộc lòng, nấu cháo, làm mắm…, khâu nào món nào tui cũng thử qua hết cách, cho đến khi nào gặp cách nào thấy ngon nhất, ưng ý nhất thì tui chọn. Dzậy thâu à!”.

Quán ốc bình dân của bà chủ Kiều có phần chật chội, không bắt mắt, ghế bàn nhựa đơn sơ, ngồi vỉa hẻ, giá mềm (3 mức giá 10, 15, 20 ngàn đồng/đĩa tùy loại) song món nào món nấy tươi ngon. Bí quyết ngon - bổ - rẻ được chị vắn tắt: “Ốc, sò, nghêu, hàu… thì lấy hàng tươi, gốc tự nhiên, luôn lấy gối đầu với số lượng đủ dùng mỗi ngày, không lấy nhiều trữ vì ốc dễ chết hoặc ốm, mất ngon… Chế biến thì dùng dầu phụng ở trên quê gởi xuống để đủ độ béo ngậy, thơm, đậm đà chứ không dùng các loại dầu thực vật bán trên thị trường… Chọn được nguyên liệu tự nhiên rồi, quan trọng nữa là phải làm sạch ốc, thủ công tỉ mẩn nên đây là khâu vất vả, tốn công nhất”.

Chị Phan Tâm Ngọc (ở phường Hải Cảng, Quy Nhơn), khách quen của quán ốc, cho biết: “Ốc, sò là loài dễ chết. Khi ăn ốc, ngại nhất là đụng phải… ốc chết. Thúi ghê lắm.  Song ở quán này, tôi ăn bao nhiêu năm nay chưa gặp chuyện xui xẻo này bao giờ. Tôi thường đặt chị Kiều làm món ốc nhảy hấp, loại ốc rất khó làm sạch sạn, cát, mỗi lần đặt cả mấy chục cân để gửi biếu bạn bè thân ở Sài Gòn, Gia Lai, Đà Lạt… , tuy với số lượng lớn nhưng người nhận phản hồi là ốc rất tươi ngon và sạch”.

Ở Quy Nhơn hiện giờ cũng có vài quán bán món bún tôm - rạm Phù Mỹ, ở địa điểm trung tâm hơn, song chắc chắn không quán nào “địch” nổi quán bún tôm - rạm Ngô Gia Tự! Hành trình đưa một đặc sản quê nhà từ nông thôn vào thành thị không hề dễ dàng, song có thể nói đến giờ vợ chồng chị Hạnh đã thành công. Tôm và rạm ở quán này được lấy từ đầm Châu Trúc, nơi con nước xà hai làm cho thịt tôm chắc, gạch rạm béo tự nhiên, tôm, rạm không dậy mùi tanh. Bánh tráng cũng là bánh tráng gạo Phù Mỹ gửi vào. Anh Nguyễn Văn Minh, chồng chị Hạnh, chia sẻ: “Nhớ nhất là đợt Festival Tây Sơn - Bình Định năm 2008, chúng tôi được mời lên khách sạn Hoàng Gia để phục vụ cho nhiều vị khách quan trọng. Người ta cho ô-tô xuống tận quán để chở nguyên liệu lên đó để chế biến”.

Cũng vậy, quán bún bò, bún giò vỉa hè đường Lê Duẩn (đối diện cổng Trung tâm hội chợ triển lãm) của cụ bà người Huế mà khách quen gọi là O (bà chỉ muốn mọi người gọi là O, không muốn nêu tên thật) cũng rất đặc biệt. Khoảng 2 giờ chiều, O từ nhà ở đường Bạch Đằng đi xích lô mang hàng bún đến, bán đến 5 giờ rưỡi. Khách quen đã nắm “lịch”, vừa dọn hàng ra là có người đến ăn, thậm chí có người đến sát giờ, đợi, vui vẻ, tự nguyện, chẳng chút phiền hà. Khách đều biết, ăn sớm thì được giò ngon, O múc… nới tay hơn, càng về chiều thì O càng “tiết kiệm” nước, tô bún vơi hẳn. “Còn nhiều bún, mà ít nước, thôi tụi bây ăn tạm chớ thêm nước, nêm nếm lại không ngon; hoặc bán hết, mấy đứa tới ăn sau không có, tội, mất công nó đi!” - O giải thích. Ai cũng cười, cũng vui vẻ, chấp nhận cách giải thích dễ thương O đưa ra.

Bên cạnh chọn nguyên liệu có xuất xứ tự nhiên, khâu làm sạch ốc, sò trước khi sơ chế và chế biến luôn được chị Kiều quan tâm.

Quán nhỏ nuôi gia đình

Trong những quán ăn bình dân, vỉa hè nổi tiếng mà tôi đã kể trên, người chủ thâm niên nhất là O người Huế giấu tên với hơn nửa thế kỷ duy trì gánh bún bò gia truyền. O vốn bán bún bò ở chợ Lớn Quy Nhơn, hơn 40 năm, chợ cháy mất địa điểm quen thuộc cộng với tuổi cao, con cháu khuyên O nghỉ hẳn. Nghỉ vài năm O nhớ nghề, được người quen tốt bụng cho mượn vỉa hè trước nhà, O chuyển đến bán ở địa điểm hiện tại khoảng 4 năm nay.

“Có người mang vài cây vàng đến nhà, nói O chia sẻ cách nấu, liều lượng… để ra hương vị như vầy nhưng O lắc đầu. Làm nghề bán hàng ăn, nhiều khi phải có cái tay nấu, cái duyên bán, chứ công thức, bí quyết có truyền rộng ra nhưng chưa chắc cho ra hương vị cũ như người chủ lâu năm gắn bó. Gánh bún bò này là thu nhập chính O nuôi đàn con của O, nhiều kỷ niệm lắm, giờ già rồi, không phải nuôi ai nữa nhưng còn sức, O bán cho vui, lúc nào muốn nghỉ thì nghỉ…”, O nói, nghe nhẹ tênh mà trầm ngâm như chứa đựng nỗi niềm…

Ít nhiều giống tâm sự của O, những chủ quán còn lại cũng rất “tri ân” gánh hàng nhỏ của mình, xem đó như một thực thể sống có linh hồn, bởi nhờ đó mà họ tìm được công ăn việc làm phù hợp, vượt qua thời điểm khốn khó trong cuộc sống, nuôi con cái ăn học…

* * *

Quy Nhơn có thể còn nhiều quán ăn bình dân nổi tiếng khác mà một khuôn khổ bài viết, tác giả không thể điểm hết. Đằng sau mỗi quán ăn kể trên là câu chuyện mưu sinh của mỗi gia đình và những bí quyết bếp núc độc đáo. Quán đơn sơ hay tạm bợ vẫn như thỏi nam châm hút khách đến, nắng cũng như mưa. Chỉ có thể lý giải, rằng khi cái ngon, khi sự hài lòng, khi tình cảm và sự cảm thông đã chạm đến ngưỡng, người ta sẵn sàng chấp nhận. Để thứ tình cảm đặc biệt giữa người làm ra món ăn ngon và người thưởng thức món ăn ấy cứ đậm đà theo hương vị và thời gian…

SAO LY