Nghề làm cỗ tiệc thời nay
Những năm gần đây, dịch vụ làm cỗ tiệc xuất hiện ngày một nhiều và đa dạng hình thức phục vụ. Người dân không còn lo chuyện vào bếp làm cỗ khi nhà có tiệc tùng, hiếu hỷ. Nhiều cơ sở dịch vụ linh hoạt, cơ động phục vụ mọi yêu cầu của người dân.
Chị Nga, vợ anh Chí (bên phải), đang làm cỗ tiệc cưới.
Cơ động, linh hoạt
Được nhiều người giới thiệu, tôi tìm đến nhà anh Hồ Văn Chí ở thôn Diêm Tiêu, thị trấn Phù Mỹ, huyện Phù Mỹ - người có trên 15 năm làm nghề “nấu đám” - để hợp đồng làm cỗ tiệc cưới cho thằng cháu vào giữa tháng 5 âm lịch. Anh Chí bày tỏ: “Mấy hôm nay tôi bận nấu đám liên tục. Xong bốn đám ở thị trấn đến hai đám miệt biển, giờ quay lại làm cỗ cho ba tiệc liên hoan nhân ngày Giỗ tổ Hùng Vương”. Khi tôi đặt vấn đề nhờ làm tiệc, anh xem lại giờ đãi khách, giờ rước dâu, cách thức phục vụ, giá tiền mỗi cỗ . . rồi mới nhận lời. Anh bảo: “Cố gắng lắm chứ ngày ấy tôi đã nhận hai đám rồi. Nhà anh nữa là ba. Thường phải hợp đồng trước 2-3 tháng và tôi chỉ nhận 2-3 đám trong một ngày”.
Để cùng lúc làm nhiều mâm cỗ vừa lòng khách, người làm cỗ phải chuẩn bị chu đáo nguyên liệu, gia vị và phải nắm được khẩu vị của người dân từng vùng. Anh Chí cho hay: “Người miền biển ăn hơi mặn. Người vùng cao thích món nướng. Công chức, viên chức ưa thức ăn tươi, nóng bốc hơi được bày biện đẹp. Mỗi đám, từ khâu chuẩn bị đến phục vụ, tôi phải tốn ít nhất hai ngày một đêm. Đó là chưa kể những ngày nhận nhiều đám, tôi phải chạy tìm người rành việc nhờ họ giúp”.
Mới đây, tôi được một người bạn ở xã Mỹ Trinh, huyện Phù Mỹ, mời dự tiệc tân gia. Trước giờ tiệc, bếp núc vắng tanh. Nhưng ít phút sau, một chiếc xe tải hạng trung chở đầy đủ vật dụng đám tiệc có mặt. Thoáng chốc, rạp, bàn mọc lên tươm tất, khiến bà con quanh xóm ngạc nhiên. Chị Nguyễn Thị Bích, chủ cơ sở phục vụ cỗ tiệc ở thị trấn Bình Dương, huyện Phù Mỹ đang phục vụ tân gia, cho biết: “Hiện giờ có hai cách đặt cỗ tiệc. Một là chủ nhà mua nguyên liệu, gia vị theo hướng dẫn của cơ sở làm tiệc, người nấu đến tận nhà chế biến. Cách thứ hai thì phổ biến hơn, chủ nhà đặt trọn tiệc cho cơ sở, giao trước 1-2 triệu đồng tiền cọc. Đến ngày giờ, cơ sở sẽ có mặt phục vụ đúng theo thỏa thuận”.
Để mở rộng phạm vi làm nghề, các cơ sở làm cỗ tiệc luôn tính toán đến việc cùng lúc phục vụ được nhiều đám tiệc. Chị Bích cho hay: “Cơ sở chúng tôi có 3 người nấu chính. Thường, chúng tôi chỉ nhận 2 đám/ngày, nhưng có lúc kẹt cũng phải nhận ba đám. Những lúc thế này, chúng tôi để lại một bếp trưởng, một phụ bếp ở đám gần, nấu tại nhà chủ. Số còn lại, đi đám xa và thuê thêm vài thanh niên phục vụ những đám đặt trọn tiệc. Có khi một lễ cưới, chúng tôi vừa phục vụ đám họ trai, vừa lo chu toàn tiệc nhà họ gái. Có ngày, sáng chúng tôi ở miền biển, chiều lại về thị trấn nhưng công việc luôn suôn sẻ, tươm tất”.
Tiệc ở nông thôn hiện nay cũng được đãi theo giờ. Một mâm mười hai người chung mười hai suất, cùng giờ, cơ sở cỗ tiệc phục vụ được 4-5 mâm. Một buổi có thể lo được vài mươi mâm. Mâm tiệc hiện nay ở nhiều vùng quê thường được đãi mười món (cả trái cây). Gặp phải những đám dôi lên vài mươi khách thì việc lo liệu mâm cỗ sẽ ra sao? Tôi đem điều này phân vân cùng anh Chí. Anh tâm sự: “Chuyện ấy cũng thường gặp. Cứ đến loạt khách gần cuối theo hợp đồng mà thấy vẫn còn người đến dự tiệc, lập tức chúng tôi trao đổi với chủ nhà rồi cử người lấy nguyên liệu về nhanh tay chế biến, đảm bảo không bị gián đoạn”.
Vui, buồn sau mâm cỗ
Để sống được với nghề và khẳng định uy tín, nhiều cơ sở làm cỗ tiệc nắm bắt thị hiếu của thực khách ở nhiều vùng, sáng tạo cách chế biến nhiều món ăn mới vừa ngon vừa bắt mắt. Với nhiều hình thức phục vụ tận tình chu đáo, dịch vụ làm cỗ tiệc hiện nay đã góp phần làm vơi gánh nặng cho người dân. Anh Lê Tư ở thôn Quy Hội, xã Phước An, huyện Tuy Phước, phấn khởi: “Cưới vợ, gả chồng cho mấy đứa trước, vợ chồng tôi lo muốn đứt hơi, nào lo tiền, lo mượn người chặt tre dựng rạp, mượn bàn ghế, phông màn, chén bát, mượn cả người đi chợ, người nấu và người chạy bàn. Giờ đặt hết, sướng quá chừng!”.
Tuy nhiên, làm cỗ tiệc là nghề làm dâu trăm họ, vừa lòng người này lại không vừa ý người kia. Tâm sự về nghề, anh Chí bộc bạch: “Vui nhất là làm được nhiều đám tiệc an toàn, đẹp lòng khách, gia chủ khen. Trung bình xong mỗi đám, tôi nhận được tiền công từ 600-800 ngàn đồng/người nấu, đủ nuôi con ăn học”.
Chị Bích lại tỉ mỉ hơn: “Chuyện buồn cũng nhiều lắm anh à! Lắm lúc, chúng tôi phải chịu lời gièm pha, bịa đặt. Nhiều lúc khách xỉn, quơ đổ cả bàn, làm vỡ ly chén mình cũng phải chịu. Có khách quá chén, quá lời như: “Sao món này không nướng lại xào? Dở ẹt”. Buồn hơn vẫn là việc nợ nần dai dẳng. Có người sau đám thiếu hụt, cả tháng vẫn chưa gửi đủ tiền. Đến nhà nhiều lần, họ hẹn rày hẹn mai”.
TẤN PHƯỚC