Mứt cây, mứt nước quê chồng

Quê chồng tôi ở Tam Quan, một nơi không chỉ nổi tiếng về cá, mắm mà còn nữa: mứt và bánh. Các loại mứt thông thường, thôi nói gì, vì ở đâu mà chẳng có nên rất quen mắt và quen vị. Tới nhà nào thấy cũng dọn, cả ở phố phường lẫn nông thôn. Có người chịu khó làm và có người mất công đi mua và vầy vậy: mứt me, mứt dừa… hoặc mứt trái cây như mứt tắc, mứt táo, mứt mận… Nhưng đây mứt nước. Và đây, mứt cây. Lạ chưa?

Nhớ lại, mấy năm đầu sau khi kết hôn, Tết nào chúng tôi cũng về Tam Quan và háo hức lắm lên chơi nhà bà Năm bên Thạnh Mỹ. Nói thật, là cũng không háo hức mấy chuyện gặp nhưng nôn nóng vô cùng chuyện được ăn mứt, mà phải là mứt nước kìa! Đã hiểu ý con cháu, vậy mà, bà Năm vẫn không chút vội vàng, khi bóc cây bánh tét đậu đỏ( ngoài đó kêu là đậu cua) rồi dùng lạt xắt và đặt vô cái đĩa trũng lòng. Cứ mỗi đĩa vài lát rồi thủng thẳng đi hâm soong mứt nước và cái thứ mứt gì mà kỳ! Mới bén hơi lửa đã dậy thơm ngào ngạt cả gian nhà. Mùi ngọt lựng của đường mật, đẫm ngập, trong mùi cay nồng khiến buổi đầu năm mất hẳn cái lạnh se và ấm áp.

Nguyên liệu để làm món mứt nước chỉ gói gọn trong hai thứ, là: bí đao và gừng. Miếng bí đao xắt hình chữ nhật vừa phải và miếng gừng xắt hơi dày. Tất cả đều được ủ với đường đen, được chặt từ trong muỗng ra. Và dứt khoát phải là thứ đường còn mật. Ủ gần tiếng và sau đó, bắc lên bếp với lửa liu riu. Khác với các thứ mứt thông thường là sên cho thật khô ráo thì ở đây, phải canh chừng để sên sao cho soong mứt phải còn nước. Đã kêu là mứt nước mà lại, nhưng nước, không được loãng quá hoặc đặc keo. Chỉ sền sệt vừa phải và thêm, một điểm đặc biệt nữa là mứt nước phải ăn kèm với bánh tét nhân đậu cua.

Ở trên, tôi chỉ mới kể lại có nửa chừng cách dọn bữa của bà Năm. Để coi. Sau khi soong mứt nước được hâm, bà chậm rãi múc mứt nước chế vô từng đĩa bánh. Và cái cách của bà, mới thật là nóng ruột chứ! Bà rưới một muỗng rồi liếc nhìn và thẩm định, rồi mới chịu rưới thêm, rưới thêm. Có bí có gừng điểm xuyết, mấy lát bánh bỗng nổi trội, và nhờ, có bánh tét nhân đậu cua làm trọng tâm, mà vài lát gừng mấy miếng bí chợt duyên dáng hẳn. Tất cả như rỡ ràng hơn, khi được vây quanh và đẫm ngập bởi một màn nước có màu sẫm đỏ. Đúng là một bức tranh ẩm thực đầy ấn tượng và cuốn hút. Giá như mùi thơm của mứt không khêu gợi đến thế, tôi đã có thể ngắm nhìn thêm. Đây, chịu gì nổi… Tôi lật đật đón lấy đĩa bánh bà Năm đưa và ngay tức khắc một mùi hương, cay nồng  và ngọt đậm, sộc ngay vô khứu giác. Cùng lúc nước miếng không sao đừng được, tứa ra… Vẽ một miếng bánh tét, chấm đẫm, trong nước mứt đưa lên miệng nhai rồi thêm lát gừng rồi kèm miếng bí… Ái cha! Tôi vừa ăn vừa hít hà bắt thỏa thuê và nhận ra, mứt nước rất là chắc thiệt nghen. Chỉ tiếc là sau khi bà Năm mất, chẳng còn ai chịu làm. Và như vậy, mứt nước đã ra đi cùng với bà Năm ở Thạnh Mỹ.

Mứt cây Tam Quan, không có cái kết thúc buồn đến thế. Vì, không chỉ ở ngoài đó vẫn còn giữ được mà đã tỏa hương, bay xa và lan rộng. Trong này vẫn thấy nhiều nhà còn làm rồi Gia Lai rồi Nha Trang…. Mứt cây, ngay tại nơi xuất xứ, cũng đã có thay đổi chút đỉnh cho phù hợp với hoàn cảnh và khẩu vị của các gia đình. Dòm qua, ngó lại chỉ có cô Mươi Hạt tại Cửu Lợi, Tam Quan và nhà chị Tâm, chị Nết ở Bồng Sơn là vẫn giữ được cách làm truyền thống. Cô Mươi là bà con và hai chị mới nhắc đến, là đồng nghiệp của tôi nhiều năm về trước. Những năm đó( 1975 – 1979) chúng tôi cùng đi dạy ở xã Hoài Châu, huyện Hoài Nhơn. Và thích nhất là khoảng thời gian sau Tết, bởi luôn, được thưởng thức mứt cây của các chị. Nếu như những cái bánh táp lô được dện bằng đường mật và bột nếp, hồi ấy, đã đáp ứng cho lũ chúng tôi nhu cầu thèm ngọt. Thì mứt cây là hoàn toàn ngược lại… Ăn bánh cho đã miệng và no bụng, còn nhâm nhi từng miếng mứt với những ngụm trà nóng, quả là một sự thưởng thức đúng nghĩa.

Cũng qua các chị, tôi mới hay cách làm mứt cây công kỹ tới vậy. Trước hết, là phải có ít nhất năm thứ mứt đã được rim sẵn, mà thông thường, là: mứt gừng, mứt dừa, mứt bí, mứt thơm, mứt khoai lang cùng với chuối khô xắt nhỏ. Không quên, đậu phộng rang, làm sạch vỏ và giã dập dập. Tất cả, các hỗn hợp nói trên sẽ được trộn đều rồi độ chừng lượng mứt, của từng cây mà làm. Phải lăn đi lăn lại cho thật kết, với bột mì được rãi làm lớp áo ngoài và rắc thêm để khỏi dính. Cuối cùng là bó chặt trong miếng ny lông. Mứt cây có hình tròn với đường kính cỡ bốn phân và chiều dài trên hai mươi phân. Có thể ăn, sau đó dăm ngày vì thời gian đã đủ cho hỗn hợp mứt bện chặt thêm vào với nhau và dính cứng lại.

Có đến dăm bảy sắc màu trong một lát mứt cây, khi được xắt ra. Màu vàng nhạt của gừng, đậm hơn của khoai lang, trắng tinh của dừa, trắng đục của bí đao, nâu sẫm của chuối… Cắn khẽ miếng thứ nhất, thứ hai, thứ ba… mới chợt nhận ra - được ăn một hỗn hợp mứt với đủ hết các vị: cay, béo, bùi…  ngon đến thế nào. Nhìn miếng mứt, thấy các màu trộn hòa trong nhau sao mà tươi và đẹp. Và ăn? Cảm nhận các vị, khi được chung cùng khi được lẫn lộn vào nhau mới tuyệt hảo sao! Và dù trộn lẫn và dù chung cùng, nhưng vẫn nhìn thấy và nhận ra, từng màu từng vị, chứ không hề lòa nhòa.

Để tiện lợi, một số gia đình tôi biết, thường rim vài ba loại mứt rồi để dành lại một ít mứt cặn cọt, để lăn và bó vài ba cây mứt ăn chơi. Tôi cũng có quen một phụ nữ quê ở dưới mình và đang sống cùng con gái tại Gia Lai. Và biết, năm nào chị cũng rim mấy thứ và Tết, chưa bao giờ nhà ấy thiếu mứt cây. Có chạp, chị rảnh và làm siêng nên mứt cây phong phú vì có đến bốn năm loại. Và, có năm chỉ hai thứ cùng một ít chuối khô. Dẫu nguyên liệu ít hoặc nhiều, nhấm nháp mứt cây trên ấy với mẹ con chị, trong cái thơm ngon vẫn nhận ra những nỗi buồn của cảnh tha hương.

Tôi đã được nếm qua không ít các thứ mứt ngoài Bắc trong Nam. Vùng đất nào bánh mứt đó và ngồi ngẫm lại: Thấy đều ngon nhưng không quyến rũ mình, một cách trọn vẹn và mạnh mẽ, như là bánh mứt Bình Định với đơn cử là: mứt cây và mứt nước Tam Quan. Cái thô ráp ẩn chứa nhiều chân chất, ở tính cách con người nơi đây khiến ta không khó quá, để tìm ra lý do. Tôi, cũng đã nhiều lần tự hỏi: vì sao mứt bánh các nơi khác không khiến mình nhớ nhiều? Có phải vì mứt bánh ở Hà Nội thanh cảnh quá? Và mứt Huế lại kiểu cách… Còn mứt ở đây như mứt nước mứt cây, dân dã và chắc thiệt. Sao có thể quên nổi nếu đã có cơ hội thưởng thức? Và, nếu như mứt nước với mùi hương rất đậm và thật nồng, đậu ngay trên đầu lưỡi, đi thẳng vào vòm họng và nhanh chóng chinh phục mình, thì mứt cây lại chậm nhẹ, và rồi, dần từ tràn ngập hết cả con người mình. Cả hai, dù lâu hoặc mau, dù nhanh hoặc chậm vẫn hoàn toàn thuyết phục người thưởng thức.

NGUYỄN MỸ NỮ