Cá kho khô

Ở xứ biển nên chẳng thiếu các loại cá để kho, nhưng riêng ở nhà tôi, má vẫn thích kho các loại cá phèn, cá cơm, cá nục, cá đục, cá trắng, cá bống, cá chai... Má bảo để cá kho khô ngon, nguyên liệu phải là cá tươi để khi kho con cá cứng mình, không bị mềm, nát. Cá mua về làm sạch, ướp mắm, muối, bột ngọt, hành tiêu, ớt, dầu, để chừng nửa tiếng cho thấm rồi mới kho trên lửa liu riu. Nếu là cá đồng như cá trắng, cá bống nhớ ướp thêm chút nghệ cho đỡ tanh. Má dặn, muốn con cá kho khô cứng mình thì đừng có đậy vung.

Mỗi khi tôi ngỏ ý muốn ăn cá kho khô, má lại đi chợ muộn một chút, chừng hơn 9 giờ sáng để chờ cá giã (đánh bằng giã cào ở đầm, ven biển quê mình) vào. Trong đám cá lộn xộn đủ loại ấy, má lựa mấy con cá đục, cá chai tươi cong mình về kho. Mùa hè, cá nục, cá cơm nhiều lại rẻ nên má cũng thường hay kho. Nhà tôi ai cũng ăn cay nên xoong cá kho lúc nào cũng đỏ ớt, tiêu rắc đầy lên trên.

Tôi có cô bạn có người anh lấy vợ người Sài Gòn. Lâu lâu, nhớ vị cá biển kho khô, anh điện cho cô em gái giỏi việc bếp núc kho cá đóng hộp gửi vào. Cô kể, ban đầu chỉ mình người anh ăn, sau đến vợ, con anh và giờ thì cả gia đình phía vợ cũng rất thích món cá cơm, cá nục kho khô cô làm. Lâu lâu họ lại nhờ anh điện bảo cô em gái kho vài ký gửi xe vào trong đó để tủ lạnh ăn dần.

Cô bạn tôi kho cá cũng thiệt cầu kỳ. Mỗi lần kho đến 2-3 kg cá nhỏ, vậy mà cô đều ngồi tỉ mẩn dùng kéo cắt hết đầu cá cơm “vì ở trỏng người ta hổng thích ăn đầu cá”. Công đoạn ướp cá cũng chẳng khác gì má tôi, khác chăng cô cho nhiều đường hơn một chút cho đúng khẩu vị người miền Nam và rất nhiều dầu, cốt sao mỗi lần lấy từ trong tủ lạnh hâm nóng thì vẫn có dầu để có vị béo và khỏi cháy xoong.

Với tôi, chỉ cần một món cá kho khô đậm ớt, tiêu ăn với cơm trắng là quá đủ cho bữa cơm. Thi thoảng đâu đó trên đường tôi cũng thấy người ta trưng biển quán cháo trắng cá kho, nghĩ đến đã thấy hấp dẫn rồi.

HOÀNG LAN