Mưa ăn cơm mắm
Phải công nhận, trời mưa lạnh mà ăn cơm mắm nó mới khoái, mới đã làm sao. Cũng mưa, tỉ mẩn làm mắm chưng mắm mới sướng. Vì nghĩ tới cảnh được ăn cơm nóng với mắm, mặn mòi, cay nồng, và ấm, ngoài trời mưa gió bão bùng gì cũng kệ.
Không hẳn là khi trời mưa thì chợ mới bán mắm. Nhưng cái loại mắm thu, mắm ngân thơm lừng một góc chợ thì phải chờ mưa lạnh mới kênh kiệu xuất hiện, làm cao.
Vì thường mùa mưa biển động, chợ không có cá, hàng mắm lên ngôi.
Con mắm ngân ngoài da vàng vàng, nhám nhám, mình dẹp “như con mắm”, nhìn chẳng có chút gì hấp dẫn, nhưng bên trong thịt đỏ au, thờm lừng. Mắm thu cũng vậy. Sáng sớm, bà bán cá thường ngày thau chậu lỉnh kỉnh, nay biển động nên rảnh rang, chỗ ngồi rộng rãi, xách con mắm thu dài thượt ra chợ, đặt lên thớt, cắt từng lát xéo, bày lên miếng lá chuối đặt trên sịa. Người sành ăn mắm rờ lên mặt lát cá, thấy cứng và mịn, lại nghe mùi cá thu muối đặc trưng không lẫn vào đâu được, mua liền một lát. Xách túi đi rồi, có khi bà bán mắm giật ngược lại, chỉ để cho một trái ớt trâu, dặn khi chưng mắm, nhứt thiết phải xắt mấy lát ớt để lên mặt chén mắm. Cho đẹp! Và không thể không ghé hàng thịt, mua một miếng ba chỉ, rồi ghé qua hàng trứng. Mắm chưng phải có hai thứ nguyên liệu này cộng hưởng mới ngon.
Mắm mua về, lọc bỏ da, xương, bằm nhuyễn. Nếu là mắm ngân thì công kỹ hơn chút trong khâu lọc xương. Thịt ba chỉ bằm nhuyễn, và trứng vịt đánh tan. Ba thứ ấy trộn chung theo tỉ lệ 1 quả trứng, 1 phần mắm, 1 phần thịt, cho hành củ, ớt băm nhỏ vào, gia vị tiêu, đường, bột ngọt. Lại nhớ lời bà bán mắm, phải thêm vài lát ớt trên mặt. Rồi chưng.
Chưng mắm trong nồi cơm điện là tiện nhất. Cơm vừa cạn, đặt chén mắm vào giữa nồi, đậy nắp lại, đến khi nấu xong các loại thức ăn khác, nhắc cơm ra ăn thì mắm cũng vừa chín tới. Ai cầu kỳ, “duy mỹ” thì canh mắm vừa khô mặt, quét lên trên một lớp tròng đỏ trứng vịt, rắc thêm chút tiêu. Chén mắm chưng sẽ sắc màu với vàng của trứng và đỏ của ớt, đen của tiêu.
Bữa cơm có mắm, cả nhà hì hục ăn, hồ như trên mâm có mỗi một món là mắm vậy. Mắm thơm, mặn, quyện với vị ngọt, vị béo của thịt, của trứng, cứ như muốn lùa hết cả chén cơm vào miệng một lúc. Chén cuối, những đũa cơm cuối có khi cũng mắm nốt, bỏ qua thói quen chan canh.
Cơm mắm mùa mưa là vậy...
NGUYÊN SƯƠNG