Món um, “hòa tấu” hương vị dân dã

Thưởng thức một miếng um đậm đà hương vị dân dã, ta có cảm giác như đang thưởng thức một “bản hòa tấu ẩm thực” với những đàn cá lóc đang quẫy mạnh ngoài đồng; lươn, chình đang rúc nhẹ ngoài ao, bờ ruộng… Vị giác được treo trên những cung bậc quyến rũ. Tất cả còn được hòa quyện với nhiều loại rau, gia vị mộc mạc. Miếng um gợi bao nỗi nhớ làng quê thân thuộc.

Quán Hai Trung (116/2 Diên Hồng) phục vụ thực khách Quy Nhơn món cá lóc um, lươn um đã 20 năm qua.

1.

Những nguyên liệu dân dã qua sự sáng tạo đầy ngẫu hứng của những “đầu bếp nông dân” đã dần trở thành một món ăn thịnh soạn, quyến rũ trên bàn tiệc. Trong tập tản văn, bút ký “Nơi con sông Côn chảy qua” của cố nhà văn Huỳnh Kim Bửu, “người kể chuyện phong hóa phong vị một vùng đất” này khi còn sống đã rất khoái khẩu với món ăn dân dã: “Muốn nấu món cá tràu um ám phải có con cá tràu to (gần bằng chai sen đựng rượu) bắp chuối thái nhỏ, đậu phụng rang, gia vị các loại… Đám giỗ nhà khá giả ở quê tôi, thường đủ mặt bộ ba: gà hầm, vịt tiềm, cá ám. Món lươn um cũng nấu với bắp chuối, rắc gia vị hành tiêu và đậu phụng rang, ăn ngon tuyệt” (bài “Bắt cá đồng”).

Để nấu món “cá ám” đúng điệu không hề đơn giản, bởi từ khi có được nguyên liệu đến khi xuất hiện đầy bắt mắt trong bàn tiệc đòi hỏi lắm công phu. Theo ông Nguyễn An Pha - Chủ tịch Hội VHNT tỉnh - là người rất sành ẩm thực dân gian Bình Định, thì cá tràu (cá lóc) để nấu ám phải bắt ở ao, hồ tự nhiên, đem về thả vào chậu nước sạch khoảng một ngày để “thanh lọc” bộ lòng cho sạch sẽ. Sau đó, sơ chế cá và ướp các loại gia vị độ mười phút, dùng lạt bó tròn cá, dầu phộng đun sôi, cho cá vào nồi trở qua trở lại vài lượt, đậy nắp nồi kín hạ lửa hiu hiu cho cá thấm gia vị và chín đều. “Thường hoa chuối chát thái nhỏ, còn nếu là hoa chuối hàng năm thì thái dày cho vào nước muối loãng để hoa chuối được trắng và giảm độ chát. Sau khi đun cá độ từ 5-7 phút thì cho hoa chuối vào đảo vài lượt, cho nước sôi vào nồi độ thiêm thiếp, đậy nắp nồi kín, vẫn lửa hiu hiu; nấu độ 10 phút thì nồi cá thấm tháp, chín đều, hành ngò, rau thái nhỏ cho vào nồi đảo vài lượt cho ra bát, đậu phụng rang bóc vỏ lụa rải đều lên bát cá. Tuy nhiên, có thể thay nước lã đun sôi mà nấu bằng nước cốt dừa và cũng có thể cho thêm khế chua thái dày nấu chung khi hoa chuối sắp chín; cách nào cũng ngon...”, ông Pha hướng dẫn.

2.

Từ món ăn phổ biến nơi làng quê Bình Định, dần dần đã có nhiều quán ăn, nhà hàng ở TP Quy Nhơn đưa món cá lóc um (về cơ bản nấu giống như cá ám), lươn um vào thực đơn chinh phục thực khách. Một trong những nơi đầu tiên nổi tiếng với món um là quán nhậu bình dân Hai Trung nằm sâu trong một con hẻm nhỏ ở đường Diên Hồng. “Tui thấy các quán nhậu ở TP Quy Nhơn khi ấy hình như chưa có bán món đồng um. Vì vậy, bàn với bà xã là bếp chính nên lấy hai món cá và lươn um làm chủ đạo để thu hút khách. Bả có khiếu nấu ăn, lại chịu khó tiếp thu từ ý kiến đa dạng của thực khách sành ăn để hoàn thiện dần món um của quán nhà. Trải qua 20 năm, nhiều khách quen gắn bó từ khi còn là học sinh phổ thông đến giờ đã là cán bộ cấp tỉnh, thành phố… vẫn thường xuyên ghé quán”, chủ quán Phan Văn Trung (67 tuổi) chia sẻ.

Một quán nhậu bình dân khác là quán Hội nướng (12 Thành Thái, Quy Nhơn) mới mở được vài tháng chuyên về món nướng và đặc sản biển, nhưng khách sẽ bất ngờ nếu gọi món đồng là cá lóc um. Cá lóc đang bơi trong hồ kính ngay sát cạnh các bàn nhậu, khi khách gọi món mới vớt ra chế biến, khoảng vài chục phút sau có “tác phẩm ẩm thực” nguyên con cá lóc uốn mình trên dĩa inox, được “trang điểm” bằng đậu phụng rang vàng, rau xanh, ớt đỏ… đẹp mắt, lại đặt trên bếp than nóng hổi, nên miếng cá càng ăn càng thấm dần và ngon miệng hơn.

Những người thích “món ngon vật lạ” ở TP Quy Nhơn có thể tìm đến “biến tấu món um” ở một quán lẩn khuất trên một con hẻm nhỏ hẹp ở phường Nhơn Bình. “Nhiều khách hay đến thưởng thức quán chim mía nổi tiếng ở phường Nhơn Bình, nhưng có lẽ ít ai biết rằng sát ngay bên cạnh đó có một quán nhỏ bán món “lẫu khô” cá lóc, lươn thuộc dạng “độc chiêu”. Cá lóc, lươn được lấy hết ruột nhưng vẫn còn sống bò loanh quanh trong nồi lẫu không có nước trước mặt khách, bên dưới được lót “tấm đệm” là các loại rau, gia vị như món um, rồi bật bếp lửa cá chín dần hòa quyện ra thứ nước sền sệt thơm ngon, nóng hổi ăn kèm với bánh mì..”, anh Bùi Bá Trung, một người thích khám phá ẩm thực nhà ở đường Thanh Niên, TP Quy Nhơn, giới thiệu.

thu trần