Nhẩn nha củ mì...

Tôi là con gái xứ củ mì nên bạn bè xứ khác thường ghẹo: “Ê, dân củ mì” hay “Củ mì quê một cục”. Ừ thì dân củ mì đó. Bình Ðịnh quê tui có nơi nào mà không trồng củ mì, từ miền núi An Lão, Vân Canh xuống đồng bằng Phù Cát, Phù Mỹ, Hoài Nhơn, có nơi nào mà không chế biến tinh bột mì hay làm ra các món dân dã từ củ mì ngon đến lạ.

Khá nhiều người dừng chân chờ trong mưa lạnh để mua bánh củ mì từ hàng chị Thi.

1.

“Năm 1975, từ ngoài Bắc mẹ về làm dâu xứ Phù Mỹ, một trong những “thủ phủ” củ mì của Bình Định. Bữa ăn sáng đầu tiên của đại gia đình nhà chồng, mẹ ngạc nhiên khi thấy mọi người từ già trẻ lớn bé xúm xít quanh một chảo bột, ở giữa, một cục bột trong to đùng. Mỗi người cầm đũa tre, cố dích lấy một cục bột nhỏ ở đầu đũa, rồi chấm thứ nước mắm quá nặng mùi, ớt dằm đỏ chén. Ăn đến đâu xuýt xoa đến đó. Chị con khi ấy chưa đầy hai tuổi cũng len vào đòi nếm thử, tiếp đến là mẹ. Cục bột dai dai quyện lẫn vị mắm ớt, nuốt đến đâu “thấm” đến đó. Lạ mà ngon miệng, chắc bụng đến tận trưa. Hôm sau, rồi hôm sau nữa, mẹ đều ăn ngon lành món đó. Ở quê mẹ, người ta chỉ luộc lên ăn chứ không biến tấu thành nhiều món ăn lạ miệng mà ngon đến vậy như ở Bình Định mình”.

Một chiều mùa đông ẩm ướt, ngồi bên dĩa củ mì còn bốc khói nóng hôi hổi, mẹ nhẩn nha kể lại ký ức lần đầu làm quen với củ mì Bình Định như thế đó. Để rồi, 40 năm sau, đi gần hết cuộc đời làm dâu đất này, mẹ đã nếm hết những thức, món được làm ra từ củ mì. Mà với mẹ, món nào cũng mê, cũng thấy ngon đến lạ.

2.

Này nhé, món ăn hàng ngày thì có canh củ mì nấu với xương, tôm đất hay um với xương heo, đuôi bò. Thậm chí, chỉ cần củ mì um dầu nêm nếm gia vị vừa miệng cũng thành một món. Món ăn chơi, ăn xế thì kể sao cho hết. Bột mì nhứt khuấy, bún hủ tiếu, bún số 8 trộn rau thơm, đậu phụng, bánh tráng bột mì nhứt chiên phồng chấm mắm ớt tỏi. Còn các món ăn chơi làm từ củ mì cũng rất nhiều. Từ món bánh dai ăn với nước cốt dừa, bánh khoai mì ngòn ngọt chiên vàng đến bánh củ mì hấp, củ mì rim ngào đường... không chỉ là món ăn vặt của học trò, mà còn là món ghiền của người lớn tuổi.

Tối mưa ướt, tôi dừng chân ngay hàng củ mì rong của chị Nguyễn Thị Thi, đứng bán gần trụ đèn giao thông Nguyễn Tất Thành - Hoàng Diệu - Trần Thị Kỷ. Mùi bánh củ mì nóng lẫn với mùi nước cốt dừa beo béo thơm thơm khiến tôi chẳng thể kìm lòng mà cắn một miếng, nghe ấm lòng giữa phố mưa lạnh. Thế rồi, xe máy bỗng đâu ùn tới hàng chị. Người mua bánh mì dai, người mua củ mì chiên, rồi củ mì rim. Mỗi bịch chừng năm, mười ngàn đồng, rồi phóng xe ào đi giữa trời mưa lạnh.

Chị Thi nhắn, xế chiều có thèm ăn món gì từ củ mì thì ghé xe bánh góc Tăng Bạt Hổ- Lê Hồng Phong, Quy Nhơn, con gái chị thường đứng bán ở đó.

Bánh củ mì xay.

3.

Thì ra, nhà chị Thi có “duyên” với củ mì. Chị Kiều, em gái chị Thi, kể chuyện: “Đến thời chị em tôi là đời thứ ba rồi đó. Bà nội ngày xưa chuyên bán củ lang, củ mì hấp. Má tôi làm thêm món củ mì trộn dầu với dừa tươi. Còn chị em tôi làm thêm các món bánh củ mì dai, bánh củ mì chiên, bánh củ mì xay, củ mì rim. Tôi làm chính, còn chị và cháu gái bán hàng”.

Để làm ra chừng ấy các loại sản phẩm, mỗi ngày chị dùng đến 50 cân củ mì tươi. Chỉ cần gọi điện là bạn hàng quen từ Vân Canh, Phù Cát, Phù Mỹ chở xuống. Củ mì ngon nhất là vào các tháng 9, 10, 11 âm lịch, đến khoảng tháng 2 - 3 dứt mùa mì, nên ngồi chơi không... chờ đến mùa mì mới. Củ mì tươi không để dành lâu được.

Chị Kiều nói, cách thức làm mỗi món bánh lại khác nhau. Bánh mì dai làm từ bột mì nhứt, nhồi bột cho kỹ, tải mỏng ra rồi hấp. Sau đó đem bánh rửa lại nước lạnh cho hết nhớt rồi cắt nhỏ cỡ ngón tay, trộn với dừa sợi tươi. Nấu nước cốt dừa với bột báng, thêm muối, đường cho vừa miệng. Ăn đến đâu chan nước đến đó, rắc đậu phụng giã nhỏ vào cho thơm. Còn củ mì rim đường thì luộc củ mì cho đến khi hơi trong, chờ nguội xắt nhỏ rồi cho đường vào rim trong lửa nhỏ đến khi đường tới, sệt là được...

Đang nói chuyện ngon trớn bỗng chị dừng đột ngột, cảnh giác: “Bánh mì xay thì tui không kể bí quyết cái máy đâu nghen. Có người đến đây năn nỉ đưa mấy triệu bạc để tui truyền bí quyết nặn bánh nhưng tui hổng có chịu”. Ai cũng biết muốn làm bánh mì xay phải lột vỏ củ mì rửa sạch, nấu cho chín rồi xay nhuyễn nặn thành bánh. Cái độc đáo ở bánh mì xay của gia đình chị Thi là bánh nặn theo vòng như bắt kem làm bánh kem vậy mà mấy chỗ khác không làm được.

4.

Củ mì, món dân dã nhưng không thể thiếu trong ẩm thực Bình Định. Nhớ thời bao cấp, nhiều nhà phải ăn củ mì độn vì thiếu gạo, nhiều đến mức sợ củ mì. Giờ đây, khi cuộc sống đã hơi đủ đầy, dư đạm thịt cá trong bữa ăn, người ta thèm chén cơm độn mì một thuở. Nhớ bữa canh củ mì tôm đất nấu đúng kiểu dân dã mộc mạc ở quê. Vài ba bữa nhớ củ mì bùi bùi, deo dẻo lại ra chợ mua 5.000 đồng một bịch về ăn chơi. Chị Hà, mỗi bữa hấp cả chục cân củ mì bán ở chợ Sân Bay, tiết lộ, muốn mì dậy mùi thì lột vỏ ngâm nước muối nhạt để qua đêm rồi mới hấp. Khi đó mì sẽ bớt đi chất độc, hương thơm quyện lẫn với mùi hơi “thum thủm” rất đặc trưng của mì ngâm nước, khiến người nào lỡ ghiền thì luôn nhớ.

thu hà