Men thuốc Nam, rượu của di sản
Từ thực trạng của nghề sản xuất rượu thủ công ở Bình Định, với tâm huyết muốn khôi phục lại men truyền thống của nghề này, sau 10 năm sưu tầm, chúng tôi mạnh dạn nêu ra vài suy nghĩ với ước mong tìm một hướng đi đúng cho nghề nấu rượu truyền thống ở Bình Định.
Rượu - một di sản
Nghề sản xuất rượu ở Bình Định có từ lâu đời. Người thì cho rằng, đó là sự tiếp nối nghề nấu rượu của người Chăm; cũng có ý kiến, nghề này có nguồn gốc từ các lưu dân mang vào từ thời mở cõi. Nhưng dù ra đời khi nào đi nữa, không thế phủ nhận, từ thế kỷ XVII đến thế kỷ XIX, rượu đã trở thành nghề quan trọng, một sản phẩm không thế thiếu được trong đời sống văn hóa của cư dân Bình Định.
Trên vùng đất Bình Định xưa hẳn đã hình thành một số làng rượu chuyên sản xuất để đáp ứng nhu cầu của người dân. Tương truyền các làng Vĩnh Phúc, Vĩnh Cửu, Tiên Thuận, Phú Lạc, Phú Mỹ, An Vinh... thuộc Tây Sơn hạ đạo là những làng rượu nổi tiếng từ lâu.
Dưới thời Pháp thuộc, do chính sách nắm độc quyền về sản xuất và phân phối rượu, nghề nấu rượu ở Bình Định cùng cảnh ngộ với nghề nấu rượu của cả nước, rơi vào suy yếu, lụi tàn. Sau Cách mạng tháng Tám (năm 1945), Bình Định trở thành vùng tự do, là hậu phương của cuộc kháng chiến chống Pháp, các ngành nghề thủ công truyền thống có điều kiện phục hồi và phát triển. Theo tìm hiểu của chúng tôi, ông Hương Nghè Điếc (SN 1905, ở làng An Vinh, xã Tây Vinh, huyện Tây Sơn), vốn là công nhân của hãng sản xuất rượu SiKa của Pháp, nhờ giữ được kinh nghiệm và bí quyết của phương thức nấu rượu của Bình Định trước đây, đã trở thành người nấu rượu thuê và truyền nghề cho một số người khác, chủ yếu tập trung ở thôn Cù Lâm. Từ đó, làng nghề Bàu Đá hình thành và phát triển, đánh dấu sự phục hưng làng nghề nấu rượu truyền thống ở Bình Định. Ông Hương Nghè Điếc trở thành hậu tổ của làng nghề.
Từ năm 1954 đến cuối những năm 80 của thế kỷ XX, trải qua nhiều thăng trầm, làng nghề rượu Bàu Đá vẫn tiếp tục phát triển. Chính men rượu cổ truyền, nguồn nước, tay nghề và tâm huyết của người nấu rượu đã góp phần tạo nên sức sống bền bỉ và tạo danh tiếng cho làng nghề.
Nguy cơ đánh mất men cổ truyền
Khoảng 25 năm trở lại đây, làng rượu Bàu Đá vẫn là nơi sản xuất rượu nổi tiếng của Bình Định và cả nước. Sản phẩm của làng nghề được người dân mến mộ, sử dụng, có mặt cả trong Nam lẫn ngoài Bắc. Và cho đến nay, rượu Bàu Đá vẫn là một loại rượu ngon.
Có được chất lượng rượu như vậy là nhờ các hộ ở đây vẫn duy trì được cách nấu rượu theo phương pháp chưng cất cổ truyền, sử dụng nguồn nước giếng tự nhiên, nhất là bàn tay tài hoa của người nấu rượu Bình Định. Họ có khả năng “điều khiển được những ngọn lửa hắt hiu, lắng nghe từng tiếng rượu rơi”, chắt lọc được những giọt rượu tinh túy nhất.
Tuy nhiên, làng nghề lại đang đứng trước nguy cơ đánh mất đi yếu tố cổ truyền do những dòng men cổ truyền vốn đã góp phần làm nên thương hiệu Bàu Đá hiện không còn được lưu truyền, sử dụng. Trái lại rượu Bàu Đá mà chúng ta đang thưởng thức được làm ra từ những loại men do các cơ sở trong và ngoài tỉnh sản xuất, chưa có sự kiểm định chất lượng. Có hai loại men hiện được sử dụng nhiều ở làng Bàu Đá, một loại dùng để nấu rượu gạo, có nguồn gốc phía Bắc; một loại dùng để nấu rượu nếp, rượu đậu xanh, có nguồn gốc từ phía Nam. Những loại men này được các hộ nấu rượu ở làng Bàu Đá cũng như một số làng nấu rượu khác trên địa bàn tỉnh Bình Định sử dụng bởi thời gian ủ rượu ngắn, cho lượng rượu nhiều, nồng độ rượu cao…
Bằng việc sử dụng các loại men thị trường, thương hiệu rượu Bàu Đá sẽ dần đánh mất đi nét riêng của một dòng rượu. Do không có men truyền thống độc quyền, người dân nhiều nơi trên địa bàn Bình Định đều có thể nấu rượu và đặt tên Bàu Đá. Đó cũng là lý do vì sao hiện nay làng Bàu Đá có 36 hộ nấu rượu, sản lượng 300-400 lít/ngày, trong khi mỗi ngày trên địa bàn Bình Định có hàng ngàn lít rượu Bàu Đá được đưa ra thị trường.
Tìm lại men cho nghề nấu rượu
Cần nhấn mạnh rằng, men rượu là một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng, hương vị và giá trị của rượu. Đây cũng là yếu tố quyết định tính truyền thống của nghề.
Nhận thức vấn đề này, chúng tôi đã bỏ nhiều công sức để khảo sát và sưu tầm được ba dòng men truyền thống lưu truyền trong dân gian để nấu rượu tại Bình Định, gồm men làm từ các vị thuốc Nam, men làm từ thuốc Bắc và men kết hợp giữ hai bài thuốc Nam và Bắc. Từ kết quả đó, cộng với việc kế thừa bài thuốc làm men truyền thống của gia đình, chúng tôi đi đến một bài thuốc Nam làm men, gồm các vị: Hoắc hương, Cam thảo dây, Đinh hương, Hương phụ, Quan quế, Cao lương khương, Trần bì, Ô dước, Thiên niên kiện, Hậu phát, Bạc hà, Tùng tiết, Hồng đậu khấu, Bạch đậu khấu.
Cách làm men có thể khái quát như sau: 30 kg gạo xay nước cho nhuyễn, rồi bỏ vào bao vải ép chặt. Khi bột gạo ráo nước, đem ra nhồi và trộn vào 250gram thuốc (cũng đã xay nhuyễn) cho đều. Sau đó, nắn thành viên độ 100gram, cho vào ủ kín trong giàn sấy. Tiếp đó, bỏ lên nong sấy gió, phơi nắng nhẹ cho khô. Sau khoảng 8 tiếng, men bắt đầu dậy mùi; sau 14 tiếng, men có mùi thơm ngào ngạt như hoa dúi dẻ.
Qua quá trình khảo nghiệm nấu thử tại các hộ nấu rượu ở các làng Cù Lâm, Vĩnh Cửu (Vĩnh Thạnh) và Tân Phụng (Phù Mỹ), chúng tôi nhận thấy ưu điểm của loại men này là rượu làm ra ngon, mang mùi thơm của hoa dúi dẻ rất dễ chịu; lại đảm bảo chất lượng, không có chất độc hại. Vị rượu có chút nhẩn đắng nhưng ngọt hậu sau khi uống.
Với men thuốc Nam này, chúng tôi đang lập đề án để tiến tới khôi phục và phát triển nghề sản xuất rượu Bầu Đá theo hướng cổ truyền ở Bình Định.
NGUYỄN VĨNH HẢO