Độc đáo men rượu cần Bana Kriêm
Theo kinh nghiệm dân gian, đồng bào ở nhiều vùng dân tộc thiểu số cho rằng: Muốn làm rượu cần ngon phải có men tốt. Rượu cần ở các làng đồng bào Bana ở Vĩnh Sơn, huyện Vĩnh Thạnh có tiếng là thơm ngon, được khách gần xa biết đến nhờ men tốt.
Những người có tay nghề làm rượu cần lâu năm ở Vĩnh Sơn cho biết: Muốn làm được men rượu ngon cần phải có các nguyên liệu cần thiết gồm: rễ cây Yă Wăt vị bùi, đắng và ít cay, rễ cây Jơ min có vị đắng chát và hơi ngọt, lá Hla ngam vị ngọt và cay, rễ Yuh unh (củ riềng), rễ Kơlong (củ gừng), quả ớt rừng và bột gạo tẻ.
Uống rượu cần là một nghi thức không thể thiếu trong các sinh hoạt cộng đồng của đồng bào Bana Kriêm.
Trừ một vài vị như: củ riềng, củ gừng, ớt sẵn có trồng quanh vườn, khi cần đến là có ngay còn lại phần lớn các loại rễ, củ, lá này khá khó kiếm. Những người Bana Kriêm Vĩnh Thạnh có khả năng làm men rượu cần chủ yếu là phụ nữ, người lớn tuổi, giàu kinh nghiệm làm men. Những người phụ giúp phải mất rất nhiều năm mới có thể làm chủ toàn bộ quy trình sản xuất men từ khâu tìm kiếm nguyên liệu đến sản xuất ra men.
Yêu cầu đầu tiên của người làm men rượu cần là các nguyên liệu tìm đào, hái được phải rửa thật sạch, bó lại cho cẩn thận rồi đem treo lên giàn bếp phơi cho thật khô. Khi nào xét thấy có nhu cầu cần làm men để nấu rượu thì lấy tất cả nguyên liệu đã được phơi khô ra băm nhỏ, phối với nhau theo kinh nghiệm của người làm men. Tiếp theo, người làm men cho tất cả vào cối giã thành bột. Phần gạo, chủ yếu là gạo tẻ cũng giã thành bột, công việc làm tiếp theo là đem hai loại bột nguyên liệu và bột gạo trộn lại với nhau rồi cho vào cối tiếp tục giã thật kỹ, trộn thật nhuyễn...
Giã xong, đem bột đổ vào cái nong lớn, rắc ít nước sau đó nhào trộn thật đều; nhào kỹ chừng nào thì bột càng mềm, dẻo chừng ấy, một điều rất cần thiết cho việc nặn bột thành bánh men. Men rượu khi đã làm thành bánh, viên theo khuôn được đem treo lên giàn bếp hong cho khô.
Nhằm làm cho men rượu khô đều, đảm bảo chất lượng tốt, đồng thời khỏi bị gián bò, kiến ăn, con mọt làm hư hại, theo tập tục người làm men phải bỏ một bánh men cũ, thiệt ngon vào giữa các bánh men mới để chuyền hơi chất lại làm mồi, người Bana gọi là Pơm yă. Ngoài ra người làm men còn lấy thêm một ít lông chim, lông gà đem ra đốt, khói xông lên giàn bếp làm cho men rượu khô giòn, dẻo và có mùi thơm ngon. Khi men đã thật khô có thể đem cất đi hoặc để luôn trên giàn bếp lâu ngày không sao. Khi cần nấu rượu là lấy men ra sử dụng.
Các nguyên liệu để nấu rượu cần chủ yếu là củ mì, bo bo, hột kê hay bắp… là những nguyên liệu truyền thống được nấu chín rồi đổ ra một cái nong lớn, để nguội, sau đó mới rắc đều men.
Theo những người có tay nghề cao, cùng một lượng nguyên liệu nhất định, nếu cho men hợp lý thì rượu sẽ ngon, còn nhiều quá thì rượu sẽ chát và nếu quá ít thì rượu sẽ chua và nhạt. Khi cho nguyên liệu vào ghè xong, đem cất chỗ thoáng mát, phải chờ qua một tháng sau rượu mới có độ nồng, thơm ngon. Làm rượu cần là công việc dễ làm, nhưng để có được rượu ngon, thơm nồng là rất khó.
XUÂN DŨNG