Cá kho tộ

Cả tháng nay, cả gia đình mới có thể về thăm quê. Nghe tin, từ sáng sớm, bà đã đi chợ mua đồ về nấu cơm đãi con cháu. Khi con cháu về tới nhà, bà cũng kịp vừa đi chợ về. Xoa đầu thằng cháu nhỏ, bà nựng: “Mưa quá, chợ quê chỉ có mấy con cá đồng, bà lựa con cá lóc ngon nhất về nấu cho lũ bay ăn”. Lũ nhóc chỉ thích về quê chơi với ông bà và để được bà cho ăn bao nhiêu là món ngon nên nghe tới đó, thằng nhỏ đã nhe răng: “Bà nội nấu ăn là ngon nhất nhà”. Nói được câu nịnh hay nhất xong, cu cậu lon ton theo ba và ông đi tìm măng về làm gỏi.

Lần này, cháu gái lớn đã 12 tuổi không ngồi cắm đầu vào điện thoại mà vội vã chạy theo thủ thỉ: “Món này ở phố, mẹ con làm nhưng tanh lắm, rất khó ăn. Nội nấu sao chỉ con với nhen”. Nội cười móm mém: “Tổ cha mày, con gái mà dám chê mẹ bây nấu dở thì có nước ở đây luôn nội nuôi”. Vậy là, tôi cũng cười trừ theo mẹ xuống bếp.

Mẹ vừa làm vừa chỉ cho cả con lẫn cháu món cá lóc kho tộ. Mẹ bảo, cá lóc kho tiêu phải lựa loại cá đồng, loại vừa vừa thôi, to quá thì không ngon vì thịt già, bở, nhưng nhỏ quá thì nhiều xương, thịt không ngọt. Khi kho thì phải bằng niêu đất, cá mới ngon.

Cá lóc sau khi đã làm sạch, chà nhớt, rửa và xát qua muối, đặc biệt rửa sạch cả gân máu để không bị tanh; rồi đem cắt khoanh, ướp với bột ngọt, ít đường, muối, nghệ xắt lát hoặc sợi và nước. Để cá có màu đỏ au, thì thắng dầu với ít đường rồi chế vào niêu đất và ướp. Ướp cá độ 15 phút cho thấm đều thì bắc niêu lên bếp nấu. Trong thời gian kho cá, không được đậy nắp và không dùng đũa trộn, vì lúc ấy cá chưa thật chín, chưa săn cứng nên có thể bị nát.

Khi niêu cá đã sền sệt, cá săn đều thì tắt bếp. Để tăng thêm hương vị cay nồng, mẹ rắc tiêu sọ đã xay nhuyễn, vài lát ớt, hành xắt nhỏ vào niêu cá. Đậy nắp niêu chừng 1 - 2 phút cho mùi thơm của hành, cay của tiêu, ớt lan tỏa thịt cá để tăng thêm hương vị.

Nhìn niêu cá kho của bà, con gái lớn tôi cứ xuýt xoa vì trông đẹp mắt, thơm nồng, miếng cá săn cứng. Tôi cũng thử vài lần nấu nhưng cứ để cho nồi cá keo lại thì y như rằng cũng bị cháy sém chút đỉnh. Dù cũng làm theo cách của mẹ nhưng cá kho không có độ săn cứng. Mấy lần thắc mắc thì nay được cùng mẹ lẫn con gái kho cá, tôi phát hiện ra điều khác biệt ấy là bởi mẹ chăm chút cho từng món ăn. Làm xong món này, mẹ mới đi làm món khác. Với mẹ, mỗi món ăn nấu được là cả tấm lòng dành cho con cháu. Đó có lẽ là bí quyết duy nhất khiến món cá lóc kho tộ của mẹ luôn có sự khác biệt!

HẢI YẾN