Rượu sim: Men say núi rừng
Chừng 7 năm trước, chị bỏ phố lên rừng, rồi mê luôn cái màu tím mòng mọng nước đặc trưng của những quả sim chín trên đồi La Vuông (xã Hoài Sơn - huyện Hoài Nhơn). Hai năm sau, chị bắt tay tạo ra thứ rượu men say hòa quyện từ sản vật của núi rừng nơi ấy.
Những trái sim dân dã làm nên một thứ men say đặc trưng của núi rừng.
Chị là Hồ Thị Thùy Linh, Phó Giám đốc Công ty cổ phần Đầu tư và kinh doanh tổng hợp Thương Thảo - người gắn bó với “thương hiệu” rượu sim La Vuông.
Chúng tôi tìm về La Vuông những ngày cuối tháng 11. Nhắc đến La Vuông, trong ký ức nhiều người hiện lên một vùng đất xa xôi, cằn cỗi. Nhưng, trên đỉnh La Vuông nằm ở độ cao hơn 600 m so với mặt nước biển, rộng mênh mông, chiếm phần lớn là những trảng đồi bằng phẳng trông như một thảo nguyên, hơn 300 ha đất được giao sản xuất của Thương Thảo thì hết 70 ha mọc đầy những cây sim.
Chị Linh cho biết, sim là loài cây hoang dã có sức sống mãnh liệt. Mùa hè - triền đồi La Vuông được nhuộm tím màu hoa sim, trái sim. Sim ở La Vuông hầu như cho hoa và trái quanh năm, qua mùa kết trái thì đến mùa quả bói; nhưng, sim chỉ chín rộ vào tầm tháng 4-5 và tháng 8-9, khi ấy mật ngọt sim rừng được chắt chiu tốt nhất và là nguyên liệu tuyệt vời để làm ra thứ rượu sim có hương vị thơm ngon ngây ngất.
Nghe đặc sản rượu sim Phú Quốc (tỉnh Kiên Giang), hay rượu sim Măng Đen (tỉnh Kon Tum) nức tiếng, chị Linh tìm đến tận nơi thưởng thức, rồi mua về, uống thử, mày mò tìm cách chế biến. Năm 2011, chị bắt tay vào làm mẻ rượu sim đầu tiên từ công thức “tự chế” của mình.
Chị bảo, các công đoạn chế biến rượu sim sao cho ngon, cho đậm vị cũng rất cầu kỳ và phức tạp. Trái sim được thuê công hái đưa về rửa sạch, cắt bỏ phần đầu và loại bỏ những trái hư, chọn quả chín mọng xay nhuyễn và ủ lên men với đường cát theo tỉ lệ nhất định, cứ 18 kg sim thì pha 4 kg đường. Sau thời gian ủ, sim được mang ra lắng lọc nhiều lần cho đến khi sạch cặn.
Nhấp ngụm rượu sim cảm nhận không quá ngọt vị, cũng không quá nồng, mà vẫn đủ làm cho người ta chếnh choáng men say. Chị Linh cười bảo, cái “bí quyết” của rượu sim ở Bình Định ấy là, phần sim trái sau ủ lên men, được lắng lọc nhiều lần cho sạch cặn thì pha chút “mỹ tửu” Bàu Đá, rồi tiếp tục ủ cho đến khi dậy hương thơm nồng quyện với vị ngọt thanh, pha lẫn vị chát của sim tạo nên thứ rượu sim đặc trưng màu nâu đỏ. Và để giữ cho rượu vẹn hương vị đậm đà của sim, quá trình chế biến và ủ rượu mất khoảng 1 năm. Rượu sim càng để lâu càng ngon. Rượu sim có hai loại, cao độ nhất là 17 độ, còn loại thấp nhất là 12 độ.
Sau khi hoàn thiện công thức sản xuất đúng vị rượu sim của riêng mình, năm 2015, Công ty cổ phần Đầu tư và kinh doanh tổng hợp Thương Thảo xúc tiến đăng ký với Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ KH&CN) để xây dựng quyền bảo hộ sở hữu trí tuệ cho sản phẩm.
“Ngoài đồi sim La Vuông mỗi năm thu hoạch khoảng 2-3 tấn trái để sản xuất rượu, chúng tôi còn gầy hẳn một vùng nguyên liệu nơi đây. Đồng thời, chúng tôi cũng tính đến việc “đặt hàng” Sở KH&CN nghiên cứu loại men vi sinh để lên men tự nhiên rượu sim” - chị Linh chia sẻ.
HOÀNG ANH