Thịt bì ngày Tết
Dịp Tết cổ truyền, người Bình Định thường gói thịt bì, trước để cúng ông bà, sau để dành đãi khách và sử dụng rất tiện lợi.
Cái ngon của thịt bì là làm từ thịt ba chỉ, ít béo và rất ngon, ăn riết thành ghiền. Có 2 cách để chế biến món này.
Cách thứ nhất, thịt ba chỉ hoặc thịt nách mua về, cắt ra từng khổ, rửa sạch, để ráo nước; ướp với muối hột đã giã nát. Sau đó, cho vào thau, thố (loại bằng sành sứ khi chế biến thành bì sẽ thơm ngon hơn) để khoảng 1 ngày. Hôm sau, lấy thịt ra rửa sạch bằng nước lạnh, để ráo, rồi cho vào chảo thưng vàng từng khổ thịt. Nhớ, thưng trên lửa than vừa và đừng thưng mặt da của thịt, cho đến khi miếng bì heo trong suốt là được. Chờ thịt nguội rồi mới xắt thật mỏng, sau đó trộn với tỏi giã nhỏ, rắc tiêu cùng với thính (gạo rang vàng, xay nhỏ) trộn đều. Mùi gia vị ngấm vào từng lát thịt bay lên, thơm quyến rũ, khiến người gói bì đã muốn ăn ngay rồi.
Bì có ngon hay không là do cách gia vị và gói. Để thịt bì ngon, nên nêm gia vị vừa phải. Không nên cho tỏi nhiều vì sẽ làm bì mau chua; ít tỏi thì khi bì chua sẽ không dậy mùi thơm. Thính cũng gia giảm ở mức vừa phải để miếng thịt khô ráo, rời. Thính quá nhiều hay quá ít, thịt đều bị dính cục, gây nhão.
Giờ nói đến cách gói bì. Dùng rơm khô, tuốt sạch (còn gọi là giũ rơm - chỉ lấy lõi của cọng rơm) xóc cho bằng, rồi rải đều ra một lớp mỏng. Lá chuối, lá ổi lau sạch, để khô. Lót lá chuối lên trên lớp rơm, thêm lớp lá ổi, rồi cho phần thịt đã đủ gia vị vào giữa; tiếp đến thêm lớp lá ổi lên trên để tủ thịt lại. Lúc này, bạn dùng lạt bó cuộn tròn rơm lại, buộc thêm mấy cọng lạt lại cho chặt tay, treo nơi thoáng mát; vài ba ngày sau là ăn được.
Cách thứ hai, thịt ba chỉ hoặc tai heo đem rửa sạch, xắt mỏng, trụng sơ với nước sôi có chút phèn chua (để miếng thịt được trắng, giòn) rồi để thật ráo nước. Sau đó mới trộn gia vị gồm tỏi và thính như trên. Nhưng cách này có rưới thêm mè trắng đã rang vàng và nước mắm ngon (đã cô đặc) vào thịt. Cách gói bì cũng như trên. Để khoảng vài ba ngày sau, bì chua, ăn được.
Cách thứ nhất có ưu điểm là miếng thịt bì thơm, ngon, mùi vị đặc trưng; tuy không trắng, nhưng để được 20- 30 ngày. Còn ở cách thứ hai, miếng thịt trắng hơn song ăn không thơm, không được mặn mà và cũng không để được lâu, chỉ chừng 10-15 ngày.
Khi bì chín, đến lúc ăn, chỉ cần tháo một khoanh lạt buộc ra, vạch qua lớp rơm đến lớp lá chuối, lá ổi là đến thịt. Ăn tới đâu, gắp tới đó. Miếng thịt bì vừa giòn, vừa mằn mặn, beo béo; vừa chua chua, cay cay, dùng làm mồi nhắm rượu; cuốn bánh tráng với rau sống; hay ăn với bánh tét kèm củ kiệu. Ăn kiểu gì cũng rất ngon.
HOÀNG PHỐ