Men rượu “made in Bình Ðịnh”
Lượng rượu nấu ra trung bình khoảng 4,1 lít/nồi 7 kg gạo, có mùi thơm đặc trưng, hàm lượng các tạp chất độc hại giảm hơn dùng men truyền thống. Ðó là, kết quả hơn 2 năm nghiên cứu tạo ra một loại men nấu rượu riêng của địa phương, do Trung tâm Ứng dụng tiến bộ KH&CN Bình Ðịnh thực hiện.
Lâu nay, các làng nghề nấu rượu truyền thống của tỉnh dùng nhiều loại men sản xuất từ nhiều nơi trong nước. Có loại men cho rượu ngon, ít độc tố; cũng có loại men cho rượu nhiều nhưng độc tố trong rượu cao. Cộng vào đó là quy trình nấu rượu mỗi nơi, mỗi gia đình mỗi khác, nên chất lượng rượu bán ra thị trường không đồng nhất. Rượu đa phần nấu thủ công, không được kiểm tra, loại trừ tạp chất hóa học độc hại nên rất nguy hiểm cho người dùng.
Ðể có loại men rượu chuẩn mực riêng cho tỉnh, Trung tâm Ứng dụng tiến bộ KH&CN Bình Ðịnh đã tiếp nhận công nghệ, chủng nấm men gốc từ Ðại học Cần Thơ về phân lập, điều chỉnh cho phù hợp với điều kiện tự nhiên ở Bình Ðịnh. Trung tâm đã phân lập được 4 chủng nấm men làm men rượu, từ đó nhân chủng nấm men có phụ gia thêm một số loại thảo dược, tạo ra loại men rượu thích hợp nhất, và đã sản xuất trên 30kg men rượu dưới dạng viên hoặc bột.
Phòng nuôi cấy lưu giữ giống men rượu.
Loại men mới này được chuyển giao cho 6 hộ nấu rượu ở các làng nghề sản xuất rượu nổi tiếng trong tỉnh: Bàu Ðá (TX An Nhơn), Vĩnh Cửu (Vĩnh Thạnh), Trung Thứ (Phù Mỹ). Kết quả cho thấy, khi dùng loại men mới này, rượu nấu ra tương đương hoặc trội hơn so với dùng men truyền thống lâu nay. Loại men của Trung tâm cho từ 3,5 - 4,5 lít rượu, trong khi loại men thường nấu chỉ từ 3 - 3,6 lít rượu 52o cho mỗi mẻ nấu 7 kg gạo. Mùa mưa cho ra lượng rượu nhiều hơn mùa khô, cũng giống như loại men người dân thường sử dụng.
Bà Nguyễn Thị Phượng, chuyên nấu rượu ở làng rượu Bàu Ðá, cho biết đã dùng 1 kg men của Trung tâm, cứ 6 kg gạo cho ra 4 lít rượu khoảng 52o, tương đương với loại men thường nấu. Men mới nấu ra rượu có mùi thơm đặc trưng. Giá bán loại men này 30.000 - 35.000 đồng/kg, cũng bằng giá men thị trường. Bà Phượng nói thêm là nên cung cấp men viên thay vì men bột vì người nấu rượu ở đây quen dùng men viên rồi.
Bà Ðinh Thị Hoàng Dung, ở thôn Trung Hiệp, xã Mỹ Chánh Tây (Phù Mỹ), dùng men của Trung tâm nấu 10 kg gạo thu được 6 lít rượu 60o, tương đương với các loại men thường nấu, mùi vị rượu nấu ra thơm ngon. Nếu loại men này có bán ở địa phương thì bà sẽ sử dụng và giới thiệu cho nhiều người nấu rượu khác sử dụng.
Qua 6 mô hình nấu thử nghiệm loại men mới cho ra tổng cộng trên 700 lít rượu; theo đánh giá về cảm quan của một hội đồng gồm 10 người của ngành chức năng thì men của Trung tâm sản xuất cho ra loại rượu có mùi, vị, độ trong, màu sắc đạt loại tốt so với loại rượu sản xuất bằng men rượu thường. Về hàm lượng vi sinh vật, vi sinh vật gây ô nhiễm, kim loại nặng trong men rượu mới sản xuất của Trung tâm đều đạt chất lượng theo quy chuẩn Việt Nam (QCVN 6-3:2010/BYT; QCVN8-3:2012/BYT). Các hàm lượng độc tố trong rượu: aldehyde, furfurol, methanol đều thấp hơn so với rượu sử dụng men thị trường, đạt tiêu chuẩn Việt Nam. Riêng hàm lượng este thấp hơn men thị trường nhưng cao hơn Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7043:2002) cho phép. Ðây cũng là điều đáng ngại.
Ông Huỳnh Xuân Trường, Giám đốc Trung tâm Ứng dụng tiến bộ KH&CN Bình Ðịnh, đánh giá: Loại men rượu của Trung tâm sản xuất cơ bản đạt yêu cầu đề ra và sẽ thương mại hóa sản phẩm này. Tuy vậy men này phân lập từ chủng nấm vi sinh nên cần nhiệt độ bình thường ưa thích khoảng 25oC thì nấu được rượu hơn. Khâu ủ men với cơm rượu nghiêm ngặt hơn men công nghiệp, yêu cầu môi trường nơi ủ, nấu rượu vệ sinh sạch sẽ, chất lượng rượu nấu ra tốt hơn. Nhưng men công nghiệp độc tố trong rượu cao hơn. Nhà máy sản xuất rượu quy mô lớn sẽ khử thành phần độc tố, khi đạt yêu cầu mới cho ra thị trường. Trung tâm đang thu mẫu từ các hộ nấu rượu để phân lập, tạo một loại chủng men riêng, ưu việt của Bình Ðịnh. Từ đó sản xuất được loại men rượu phù hợp, đáp ứng yêu cầu của các làng nghề nấu rượu truyền thống trên địa bàn tỉnh.
HOÀNG LÂN