Thử nghiệm sản xuất rượu từ men rượu “made in Bình Ðịnh”: Góp phần hạn chế các tạp chất trong rượu nấu thủ công
Năng suất, sản lượng rượu cao hơn; mùi, vị đặc trưng; hạn chế nhiều tạp chất có hại như aldehyde, methanol, furfurol ở ngưỡng cho phép… là những kết quả bước đầu của các mô hình sử dụng men rượu “made in Bình Ðịnh” được Trung tâm Ứng dụng tiến bộ KH&CN (thuộc Sở KH&CN) thử nghiệm từ năm 2015 đến tháng 3.2017.
Ủ gạo với men rượu do Trung tâm BICASTEP sản xuất tại cơ sở của anh Nguyễn Văn Giáo.
Việc sản xuất men rượu nói trên được Trung tâm Ứng dụng tiến bộ KH&CN (BICASTEP) thực hiện từ cuối năm 2014 đến nay trong khuôn khổ đề tài khoa học được tỉnh “đặt hàng” là “Nghiên cứu sản xuất men rượu phục vụ sản xuất rượu đặc sản tại các làng nghề truyền thống của tỉnh Bình Định”. Trên cơ sở tiếp nhận công nghệ, chủng nấm men gốc từ Ðại học Cần Thơ, BICASTEP đã phân lập ra các chủng men phù hợp với điều kiện tự nhiên ở Bình Ðịnh.
Men rượu này đã được thực hiện ở các mô hình thực tế tại 2 hộ sản xuất rượu ở làng nghề Bàu Đá (An Nhơn), 3 hộ sản xuất ở làng nghề nấu rượu truyền thống Trung Thứ (Phù Mỹ) và 2 hộ sản xuất rượu nhãn hiệu Vĩnh Cửu (Vĩnh Thạnh). Trong tháng 4.2017, BICASTEP đã tiến hành đánh giá kết quả của các mô hình thử nghiệm này.
Tại mô hình ứng dụng ở huyện Phù Mỹ, sử dụng men rượu thuần do BICASTEP sản xuất cho sản lượng rượu cao hơn so với men rượu ngoài thị trường từ 4,2 - 4,55 lít/mẻ rượu 7 kg gạo (so với 4,06 - 4,4 lít/mẻ rượu 7 kg gạo sử dụng men rượu bên ngoài). Trong khi đó, hàm lượng ester ở các mẫu rượu nấu bằng men rượu thuần của đề tài thấp hơn, dù vẫn chưa đạt theo tiêu chuẩn TCVN 7043:2013; các tạp chất còn lại như aldehyde, methanol, furfurol đều đạt tiêu chuẩn và thấp hơn nhiều so với mẫu rượu nấu bằng men thị trường.
Anh Nguyễn Văn Giáo (thôn Trung Thứ, xã Mỹ Chánh Tây, huyện Phù Mỹ)- chủ một trong 3 cơ sở sản xuất tại địa phương này thử nghiệm rượu từ men rượu do BICASTEP cung cấp từ năm 2015 đến nay, cho biết: “Năng suất và sản lượng rượu cao hơn so với các dòng men không rõ nguồn gốc, xuất xứ trên thị trường từ 5-12% và độ cồn thu được là tương đương. Hơn nữa, rượu nấu từ men vi sinh có mùi thơm và vị ngót dịu khi uống, đáp ứng được thị hiếu của người dùng”.
Theo ông Võ Tấn Sang, Chủ tịch Hội Nông dân xã Mỹ Chánh Tây, rượu Trung Thứ đã được cấp nhãn hiệu tập thể năm 2014, với 13 hộ thành viên, hiện đã phát triển thêm một số hộ. Từ 3 hộ nấu thử nghiệm, đến nay đã kéo theo một số hộ khác sử dụng men rượu này thay cho men rượu làng Vân do một cơ sở ở xã Mỹ Tài cung cấp như trước đây.
Trung tâm BICASTEP đánh giá, với cùng một số lượng nguyên liệu đầu vào như nhau, nhưng sản lượng rượu thu được từ việc sử dụng men rượu của Trung tâm tại các mô hình sản xuất thực tế cao hơn sản lượng rượu sử dụng men thị trường là 0,2 lít. Với giá rượu trung bình hiện nay 40.000 đồng/lít, việc sử dụng men rượu tự sản xuất cho hiệu quả kinh tế cao hơn với sử dụng men truyền thống là 8.000 đồng/lần nấu.
“Quan trọng hơn, từ kết quả xây dựng mô hình này giúp nông dân tiếp cận với một loại men mới, phần nào hạn chế tình trạng ngộ độc rượu do dùng các loại men rượu không rõ nguồn gốc, xuất xứ đang diễn ra phổ biến” - ông Huỳnh Xuân Trường, Giám đốc Trung tâm BICASTEP nhấn mạnh.
THU HIỀN